Le chef pâtissier Yann Couvreur ouvre pour la première fois une boutique de pâtisserie, c’est à Paris au 137 avenue Parmentier dans le 10 éme arrondissement. Donc demain journée forte en émotion pour l’ex chef pâtissier du Prince de Galles d’autant que le chef va déployer son commerce en proposant pas mal d’innovation, avec notamment des desserts à l’assiette, mais aussi des viennoiseries vendues au mètre…

Hier soir c’était l’avant première, l’inauguration, les potes, les amis, la presse, et pas mal de chef comme Christopher hache, Akrame Benallal, Stépahanie le Quellec, Pierre Hermé, Thibaut Sombardier, Jérôme Banctel, Pierre Sang-Boyer, Yannick Tranchant …

Pour en savoir plus retrouvez l’interview qu’il a livré à Relaxnews … extraits … pour retrouver l’intégralité de l’interview cliquez sur le LINK.

C’est l’actualité sucrée la plus attendue de ce printemps : l’ouverture de la première pâtisserie de Yann Couvreur, ancien chef pâtissier de l’hôtel parisien le Prince de Galles. La toque, qui a conquis sa notoriété à travers des desserts nouvelle génération, à l’image de son millefeuille à la vanille de Madagascar fétiche, servira des pâtisseries que les consommateurs ne pourraient déguster que dans un palace. À trois jours de l’ouverture (vendredi 20 mai), Relaxnews l’a rencontré. Confidences en avant-première.

À moins de trois jours de l’ouverture de votre pâtisserie, que ressentez-vous ? C’est une nouvelle étape pour vous qui avez travaillé dans de grands établissements…

C’est totalement différent dans le message que l’on souhaite faire passer. Côté pâtisserie, rien ne va changer. Je veux pratiquer ce que je faisais aussi bien au Prince de Galles qu’au Park Hyatt, au Burgundy ou à l’Eden Rock. Ce qui m’intéresse aujourd’hui, c’est d’être plus proche des consommateurs. Je veux proposer une pâtisserie centrée sur le produit, sans chichi.

Pourquoi avoir choisi le quartier de Goncourt pour votre première installation ?

Nous sommes dans un quartier où les gens échangent, communiquent entre eux. Il existe un véritable accueil. Tous les jours, les passants me partagent leur impatience quant à l’ouverture. Il y a une vraie attente. Par ailleurs, j’ai longtemps habité juste à côté, lorsque j’étais jeune pâtissier. Je suis attaché à ce quartier. J’adore le canal Saint-Martin et j’adore le mélange des genres ici. On m’aurait proposé la place Vendôme, j’aurais quand même choisi Goncourt. C’est une question de philosophie. Avec Stéphanie Le Quellec (chef au restaurant La Scène, Prince de Galles, NDLR), nous nous étions donnés comme pari de désacraliser la cuisine de palace. Aujourd’hui, je poursuis ce chemin. Il n’y aura pas de feuille d’or dans ma pâtisserie.

Est-ce la raison pour laquelle vous avez d’ailleurs imaginé un comptoir dédié aux desserts à l’assiette ?

C’est ce que j’appelle « les fugues pâtissières« . J’ai effectué une grande partie de ma formation dans des restaurants et des hôtels de luxe, où je servais des desserts à l’assiette. J’avais un rêve, celui d’ouvrir une boutique sans perdre cette spécificité. C’est une des originalités de ce lieu. D’ailleurs, même pour le reste des autres recettes, le bal des pâtissiers aura lieu juste derrière le comptoir, à la vue de tous les consommateurs. … /…

Proposer ce comptoir de desserts à l’assiette est aussi un risque, car c’est un travail qui impose rigueur et organisation. Pourquoi avez-vous choisi de le prendre ?

Je ne voulais pas que ma pâtisserie soit une pâtisserie de plus. Je souhaite partager ma philosophie. Je considère humblement que j’ai de vraies idées et beaucoup de choses à exprimer dans ce milieu. Je veux tracer mon propre chemin sans suivre ce que font les autres.

Y a-t-il aussi une envie de donner vos pâtisseries en spectacle ?

Complètement. Je veux surtout être rassurant vis-à-vis de ma clientèle qui peut avoir un doute sur le côté industrialisé des gâteaux dans certaines pâtisseries. Je souhaite miser sur la transparence. Les consommateurs ont besoin d’être rassurés sur ce qu’il mange.

Les consommateurs pourront-ils déguster votre dessert signature, le millefeuille à la vanille de Madagascar ?

Ce dessert, c’est la pierre angulaire de ma boutique, et spécifiquement de ce comptoir du dessert minute. Ce millefeuille est peut-être l’un de mes plus grands desserts. J’ai acquis une certaine reconnaissance grâce à lui. Je pense à Philippe Conticini qui le considère comme le meilleur millefeuille de Paris. … /…  Je prévois de sortir 50 millefeuilles par jour. Si je le faisais en illimité, j’ai peur que ma boutique devienne un repère à millefeuilles. … /…

Le dessert à l’assiette dans une boutique, est-ce tendance et l’avenir de la pâtisserie de quartier ?

Quand j’entends le terme « tendance », cela m’évoque quelque chose de passager. Cette pâtisserie est mon projet de vie. Quand je l’ai imaginé, c’était pour qu’il m’accompagne longtemps. Je ne cherchais pas à sortir un énième concept pour bien gagner ma vie pendant deux ans et que cela s’essouffle.

Pour vos créations, quelle est la ligne directrice ?

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Quelles autres pâtisseries seront proposées dans le reste de la boutique ?

Il y aura la tarte citron meringuée (4,80 euros), un fraisier très riche en fraises, une merveille au praliné, un éclair tout chocolat, un dessert noix de coco-chocolat au lait. J’essayerai de toujours proposer au moins deux desserts en dessous de cinq euros, pour satisfaire toutes les bourses. On proposera une gamme de tablettes au chocolat, des caramels salés…

Et vous comptez aussi revisiter les viennoiseries…

Nous ouvrirons dès 8h du matin pour proposer une offre de petits déjeuners, avec des cartons adéquats pour tenir café et viennoiseries. Le week-end, on proposera une viennoiserie au mètre. On vendra de la brioche vendéenne par tronçon de 5 cm. Nous disposons de dix mange-debout.

Pourquoi avoir choisi le renard comme emblème ?

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Prévoyez-vous d’ouvrir d’autres adresses ?

Je suis un peu ambitieux, donc oui. J’aimerais beaucoup créer de l’emploi, agrandir ma société. C’est un nouveau challenge.

Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris