Le chef, épaulé par ses deux filles, est à la tête de 7 établissements parisiens, et il signe bientôt son prochain restaurant en Chine.
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EXTRAITS –
Cuisine, collections, voitures anciennes, montagne… Petit tour d’horizon des différentes passions de ce grand chef, le premier à s’être lancé dans l’aventure des bistrots.
LE FIGARO. – Aujourd’hui, à la tête de combien d’établissements êtes-vous?
Michel ROSTANG. – Nous possédons six établissements en propre, et un petit dernier, Odette, né dans un hôtel géré par mes filles.
Pouvez-vous me retracer brièvement votre parcours?
Je suis la cinquième génération de chefs de cuisine. Mon grand-père avait déjà deux étoiles Michelin sur les bords du lac d’Annecy. Après, mon père a tenu La Bonne Auberge à Antibes, détentrice de trois macarons. Quant à moi, j’ai assez vite voulu voler de mes propres ailes, venir à Paris. Mais l’Isère, c’est le berceau de la famille, nous sommes tous partis de là.
Parmi vos mentors, quel est celui qui vous a le plus marqué?
Je suis passé par Lucas Carton, La Marée, Lasserre. Dans les années 1970, c’était vraiment de belles maisons, il fallait les faire. Je suis resté environ un an dans chacune d’elles. Mais la personne qui m’a le plus marqué à l’époque, c’est Alain Chapel. Avec mon père, c’est celui qui m’a le plus appris. Un personnage extraordinaire, le premier à avoir rendu la cuisine plus complexe tout en gardant le côté classique. Chez lui, on faisait toujours de grands repas. Je lui dois mes premières émotions sur les vins, la découverte des vignerons.
Est-il plus compliqué de faire la carte de votre «gastro» ou celles de vos brasseries et bistrots?
C’est la même démarche. Cela fait trente ans que je fais des bistrots, j’ai été l’un des premiers chefs à Paris à en ouvrir un, à côté de mon restaurant. Au départ, c’était un peu compliqué, on ne savait pas quelle allait être la réaction des clients, s’ils allaient adhérer, passer de l’étoilé au simple bistrot. Mais on m’avait toujours appris que lorsqu’une affaire se libérait, il fallait l’acheter! De plus, il s’agissait d’une épicerie 1900, moitié bois moitié marbre, et j’adore cet art populaire. On l’a transformée en bistrot et le succès est venu dès le deuxième jour.
Comment vous démultipliez-vous entre toutes vos adresses?
J’ai un chef, Yann Laîné, qui est avec moi depuis plus de trente ans et qui supervise les cuisines de tous mes restaurants, Nous faisons les cartes ensemble, il connaît mes goûts, s’occupe des achats, de l’organisation des cuisines. Et dans le «gastro», le jeune chef, Nicolas Beaumann, a toute ma confiance. Il a travaillé très longtemps avec nous, donc il possède notre ADN. Avoir les yeux d’un jeune cuisinier près de nous permet d’aller de l’avant. Mes filles gèrent mes affaires, mais ne sont pas cuisinières. Il fallait donc trouver quelqu’un qui s’occupe du côté cuisine. Yann et Nicolas sont devenus nos associés.
De quels chefs vous sentez-vous proche?
J’aime bien Emmanuel Renaut et, à Paris, Tomy Gousset. Mais je ne les vois pas beaucoup, sauf Emmanuel quand je vais à Megève.
C’est là que vous aimez vous ressourcer?
À Megève et à Annecy. Nous avons gardé deux petites maisons là-bas et nous y allons dès que nous pouvons. J’ai besoin de l’air de la montagne!
Vous ne participez jamais à des émissions de cuisine à la télévision?
Jamais, j’ai horreur de ça! Ces émissions de télé-réalité ne représentent pas du tout l’esprit de notre métier. Faire croire à des jeunes qu’au bout de six semaines, ils peuvent devenir chefs de cuisine, c’est une aberration. Cela remplit sûrement les écoles de cuisine, mais six mois plus tard ils abandonnent, parce que c’est très dur et très contraignant. Eux, ils n’ont vu que le côté «show off» de la profession.
Et les réseaux sociaux?
Là, nous sommes obligés d’être présents, mais ce sont mes filles qui s’en occupent. Moi, je suis plutôt connecté aux cuisines!
Hormis la cuisine, quelles sont vos autres passions?
Je suis un passionné d’automobiles anciennes, de rallyes. Je fais le Monte-Carlo historique, le Tour de France auto… Nous sommes quelques amis, «la team des chefs», à nous retrouver régulièrement. C’est très convivial, on parle voitures anciennes, mécanique, cuisine et vin. Dans la bande, il y a Jacques Lameloise, Jean-Paul Lacombe, Michel Chabran, Michel Troisgros… Ces balades nous permettent aussi de découvrir la France, la gastronomie des régions.
Vous sentez-vous plutôt chef d’entreprise ou artisan?
J’ai les deux casquettes. Entrepreneur, parce qu’on a un certain nombre de personnes qui travaillent avec nous, avec toutes les contraintes fiscales, commerciales qui vont avec. Mais il faut aussi garder notre côté artisan et cuisinier. Chaque restaurant a d’ailleurs ses cuisiniers, ses propres achats.
Avez-vous des projets d’ouverture?
Oui, le prochain restaurant sera en Chine, à Chengdu. C’est la quatrième ville de Chine, avec 16 millions d’habitants, dans la province du Sichuan. Le projet est bien avancé. C’est une histoire de rencontres, comme toujours. Un investisseur chinois qui voulait ouvrir un restaurant là-bas. Nous serons au 50e étage, sur le toit d’un building avec un restaurant d’une cinquantaine de places, des salons à l’américaine, un bar à caviar, un autre à champagne, un fumoir, le tout sur 1.500 mètres carrés. Nous proposerons de la gastronomie française mais plus relevée, plus épicée.
Justement, que pensez-vous de la gastronomie française actuelle?
…/…
C’est important, pour vous, la transmission?
…/…
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