» Je suis devenu chef de cuisine en même temps chef d’entreprise… Comprendre le schéma économique d’un restaurant de province… Les gens ne passaient pas par hasard devant La Grenoullère… «
» Saison après saison les plats doivent être aussi forts … aussi impliquants, aussi beaux, aussi bons. Année après année, le seul vrai juge d’une carrière c’est le temps. «
» C’est un métier qui prend tout, qui déséquilibre tout. Ce que j’ai compris de ce métier à 23 ans, c’est de comprendre ce que je ne voulait pas. «
» Si tu ne prend plus de plaisir, si tu n’es plus en mouvement… la maison va s’éteindre tout doucement … sans t’en rendre compte. «
» Avant on faisait des tours de France, maintenant on fait des tours du monde. «
» La vraie liberté, c’est d’avoir le droit de se tromper ! «
» La cuisine c’est un acte social, historique… on veut aujourd’hui qu’elle soit un acte d’expression et de liberté. Mais ce n’est pas vrai… on est pas obligé de transgresser ! … la transgression c’est un concept de cuisinier et de journaliste «
» Il faut savoir s’arrêter à temps, il faut savoir passer la main… j’ai vu trop de chef tout perdre … «
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