EXTRAIT
Enfin prophète en son pays! Le chef cusinier Eric Ripert, quasiment inconnu en France, est l’une des vedettes de la haute gastronomie outre-atlantique. Détenteur de trois macarons Michelin sans interruption depuis dix ans (Guide rouge Etats-Unis) et régulièrement encensé par la critique new-yorkaise à la tête du restaurant Le Bernardin, situé à Manhattan, il vient d’obtenir une distinction très prestigieuse à Paris, en étant sacré numéro deux de La Liste 2018, le 4 décembre au Quai d’Orsay, juste derrière Guy Savoy…/…
C’est une véritable consécration pour ce professionnel de 52 ans, natif du sud de la France et ayant fait ses classes à La Tour d’Argent et chez Joël Robuchon (Jamin). Depuis dix ans, il est devenu le chef français emblématique à New-York, avec son restaurant spécialisé dans le poisson. Selon le Michelin, il propose des « produits d’exception, pureté et puissance des saveurs, équilibre des compositions : la cuisine est ici portée au rang d’art. Les assiettes, parfaitement abouties, s’érigent souvent en classiques ».
On va au Bernardin pour déguster des huitres du Maine ou du flétan américain, mais aussi pour des plats plus sophistiqués avec une carte qui se renouvelle sans cesse, où figurent en ce moment « la queue de homard laquée avec une émulsion de truffe » ou encore « la langoustine saisie avec une salade tiède de champignon et la sauce à la crème de truffe ».
Les mets sont raffinés et le service très attentionné mais Eric Ripert et son associée Maguy Le Coze luttent contre l’ambiance parfois compassée des restaurants gastronomiques. « Ici, on a le droit de rire et de parler fort, il est même conseillé de rester soi-même! ». Arrivé à New-York à 23 ans, avec 2000 dollars en poche, le jeune cuisinier avait alors une idée très précise de ce qu’il voulait faire. « Je voulais ouvrir un petit restaurant, 25 couverts maxi, mais pas de bistro, ni de brasserie, je voulais proposer une cuisine gastronomique, avec un positionnement « fine dining » comme on dit ici.
Aujourd’hui il croule sous les récompenses, et il est enfin reconnu dans son pays. Mais la meilleure preuve de réussite, c’est l’excellente santé financière de son établissement, dont le registre de réservation est complet plus d’un mois à l’avance. « Notre modèle économique repose en grande partie sur nos salon privés. En organisant des repas pour des groupes de 80 et 150 personnes, nous pouvons nous permettre de maintenir des prix relativement accessible dans notre restaurant principal qui compte 100 couverts et dans notre lounge-bar (30 places). Grâce à cela nous sommes toujours complets tous les services, grâce à un excellent rapport qualité-prix. » Compter 55 euros pour trois plats au déjeuner, 145 euros à 200 euros pour le diner.
Le chef entrepreneur ne donne pas son chiffre d’affaires mais il avoue que le prix moyen par convive est de 135 euros à midi et 220 euros le soir, vin compris. Et si l’entreprise se porte si bien c’est sans doute parce que l’immeuble qui l’abrite dans le midtown regorge de cabinets d’avocats et compte 15 000 salariés, tout comme l’immeuble de l’autre côté de la rue et la plupart des buildings alentours.
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Ci dessous avec son ami Anthony Bourdain dans les Alpes françaises au mois d’octobre dernier