» Il faut l’entendre prononcer ce mot, jardin, pour saisir l’amour charnel qui lie le chef de l’Arpège à sa cuisine légumière.  » c’est ainsi que commence l’article du Magazine AF de ce mois d’août qui se termine. Si vous avez voyagé en avion, vous n’avez pas pu passer à côté des 10 raisons qui poussent le chef à régulièrement se rendre dans ses jardins.

1/ Les Amis

LE CARRÉ DES AMIS – Ils auraient pu être, dix, vingt, cent. Les copains, les amis, les voisins, les anciens de sa brigade, Alain Passard en a fait une famille qu’il cultive comme un affineur.

2/ La terre

UN DÉJEUNER SUR L’HERBE – Labourer, semer, chérir, soigner. Il a fallu la pétrir cette terre. Lui redonner son âme, sa noblesse, sa destinée d’argile, avant qu’elle ne donne en retour cet enchantement  légumier dont Alain Passard a fait son secret.

3/ La saisonnalité 

À FLEUR DE SEINE – Le chef refuse en cuisine de travailler ce que la nature n’a pas écrit, à savoir les cerises à Noël, ou les poires au printemps. Pour « réapprendre ce que saisonnalité veut dire « , il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens « 

4/ Laisser faire la nature 

IMPRESSIONS D’AILLEURS – Il vient se frotter l’oeil aux couleurs des saisons, détailler le dessin des plantes, renouer avec l’air frais du matin, se laisser surprendre par la moiteur des serres.

5/ La main

BESTIAIRE MERVEILLEUX – L’oeil jubile, mais la main surtout, la  » belle main  » s’envole. Une main précieuse, qui se perfectionne sans cesse, dans le pas de deux qu’elle dessine en cuisine avec la matière végétale…

6/ En silence

LA CLAIRIÈRE DES SILENCES – Ce fut un coup de tonnerre dans le microcosme des fourneaux rôtisseurs, mais un réveil salvateur. Le légume comme un totem absolu, une forme de jeûne nécessaire. Cet énoncé radical une fois digéré, la volaille reviendra tout de même, quelques années plus tard, mais pas au menu.

7/ Inspiration

PARCS ET PENSÉES – Comme une évidence, le vis-à-vis de l’Arpège est en fait une passerelle de la main à la main, puisqu’il s’agit du musée Rodin et de son immense jardin.

8/ Deux Jardins

LÉGUMES DU JOUR – Les grands classiques de L’Arpège sont là, dans les potagers du Gros Chesnay. La coexistence de deux jardins dans l’univers d’Alain Passard – celui de l’Eure et celui de la Sarthe – lui permet de travailler la justesse de la note.

9/ S’échapper

AU LION, LES ÉCHOS DE LA VILLE – … quand les horizons se font trop verts et le silence trop enveloppant, le chef a ses adresses pour reprendre un peu le pouls de la ville…

10/ La vigne

COTEAUX À LA CARTE – Cultiver la terre vous apprend l’humilité, celle qui étreint les vignerons, lorsque fuse la grêle ou que se refuse la pluie…

Article et adresses du chef à retrouver dans le Mag AF du mois d’août 2017

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