Vous n’avez pas pu passer à côté de l’article de Philippe Boé de cette semaine sur le magazine VSD où 53 Chefs se mettent à table, décidément il est difficile d’ouvrir un magazine sans que l’ont parle de chef, même plus de cuisine, mais de chefs qui sont devenus en quelques années ces nouveaux héros d’aujourd’hui.

Sur l’article deux photos nommées  » historiques « , qui en fait n’ont rien d’historique si ce n’est de voir une bande de joyeux lurons faire les fous pour fêter Noël !

Quoi qu’il en soit l’analyse faite par Philippe Boé retrace bien 40 ans d’histoire qui a mené la cuisine française à sa place actuelle au coeur de la planète médiatique. Par contre les déclarations des chefs sont d’une banalité sans nom, bon en même temps c’est de la presse grand public.

Courez tout de même dans vos kiosque pour découvrir les deux fameuses photos, et découvrir les 53 têtes de chefs ( d’ailleurs pourquoi 53 ? ) qui font vibrer la gastronomie d’aujourd’hui.

EXTRAITS … rendez vous sur VSD pour découvrir l’article en intégralité

Pour terminer l’année en beauté, nous avons mis les petits plats dans les grands, en réunissant 53 chefs et artisans qui ont régulièrement fait l’actualité dans nos pages. Pas moins de 40 étoiles et 10 meilleurs ouvriers de France ont posé sur deux photos historiques. Ils témoignent de quarante ans de gastronomie française.

Le 9 septembre 1977, quand Maurice Siegel lance le premier numéro de VSD, cela fait alors sept mois que Michel Guérard a reçu sa troisième étoile du guide Michelin. La nouvelle cuisine est née quatre ans auparavant, sous son impulsion et celle d’Alain Senderens, chef du Lucas Carton, à Paris. Entre ces deux événements, VSD a suivi, voire parfois précédé, l’air du temps. Notamment dans sa rubrique culinaire, qui a rassemblé des centaines de talents. Des chefs cuisiniers, étoilés ou non, mais aussi de merveilleux producteurs ou artisans des métiers de bouche. Pour leur rendre hommage, nous avons décidé de réunir, sur deux photos, 53 de ceux qui nous ont fait vibrer. De la nouvelle cuisine à la bistronomie, en passant par la starisation des chefs ou la cuisine moléculaire, voici comment ils perçoivent quarante années qui ont bouleversé le monde de la gastronomie française.

La révolution de la nouvelle cuisine

L’émergence de la nouvelle cuisine, sous l’impulsion des critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau qui en ont fixé les principes en 1973, constitue le mouvement culinaire le plus important de ces années. …/…

Des plats plus légers

Grâce à Michel Guérard, créateur de la « cuisine santé », « on est passé d’une cuisine riche à des plats plus aériens, plus digestes. On veille à ce que nos hôtes repartent rassasiés mais légers » (Maxime Meilleur). …/…

La bistronomie accessible à tous

Après des années fastes, mais aussi d’excès et à cause de la crise de la guerre du Golfe, a surgi, à partir de 1992, une nouvelle forme de restauration sous l’impulsion d’Yves Camdeborde. Pour William Ledeuil, « il fallait éviter que nos restaurants deviennent des musées. On a tout misé sur des produits populaires comme le maquereau, la sardine ou le cochon ». …/…

Cuisine moléculaire

Apparues à la fin des années quatre-vingt, de nouvelles technologies, comme le sous-vide, les sondes thermiques, le syphon ou l’azote liquide, ont conduit certains chefs avant-gardistes, tels Gagnaire, Veyrat ou Marx, à se lancer dans la cuisine moléculaire, formalisée par le chimiste Hervé This en 1988 et initiée par le chef catalan d’El Bulli, Ferran Adria …/…

Slow food, locavore et malbouffe

Au début des années quatre-vingt-dix, le retour de la cuisine de terroir a provoqué un engouement sans précédent pour les produits de nos régions. « Avec la slow food, en 1986 on prend conscience que chaque produit issu d’une agriculture, d’un élevage ou d’une pêche raisonnée prenant en compte la sauvegarde des espèces est important pour la biodiversité», explique Julien Dumas. « On assiste, aujourd’hui, au retour d’une cuisine locavore, axée sur le végétal, les circuits courts, la saisonnalité et le respect de la planète», ajoute Thibault Sombardier. Cela s’est aussi accompagné d’une explosion de la malbouffe due …/…

Pour l’amour de l’artisanat

La gastronomie française ne se limite pas à sa seule cuisine. Depuis trente ans, les métiers de bouche n’ont jamais eu autant le vent en poupe et les produits jamais autant approché l’excellence. Grâce, notamment, à certaines mesures politiques, comme les décrets pain de 1993 et 1998 dans la boulangerie, qui, selon Apollonia Poilâne, « ont permis la reconnaissance du métier d’artisan boulanger et réaffirmé que le pain est un produit essentiel dans notre société ». Ou avec la création, en 2000, du MOF fromager qui a favorisé la transmission des connaissances pour mieux sublimer les fromages, comme, la même année, celle du MOF chocolatier qui a accompagné le boom du chocolat dans notre pays. De son côté, le lancement, en 1989, de la Coupe du monde de la pâtisserie, à Lyon, a donné un vrai essor à cette profession et une reconnaissance mondiale. Alors qu’au même moment, Christophe Felder, au Crillon, et Philippe Conticini, à la Table d’Anvers, bouleversaient les codes du sucré en remplaçant les chariots de pâtisseries par des desserts préparés à la minute.

Reconnaissance de l’unesco

En inscrivant le repas gastronomique des Français au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en 2010, l’Unesco a créé un véritable électrochoc en France. …/…

Vers la fin du harcèlement en cuisine

Après des siècles de violence dans un dur métier aux origines militaires, le monde de la cuisine fait, petit à petit, son mea culpa. « L’humiliation et la violence verbale que certains chefs pouvaient exercer à l’encontre de leur personnel est en train de disparaître », …/…

Les femmes en quête de pouvoir

Longtemps laissées pour compte dans ce métier jugé comme sexiste, les femmes sont à présent mieux intégrées dans les grands restaurants : « Lorsque je suis entrée au George V, en 2000, se souvient Stéphanie Le Quellec, il y avait 2 femmes pour 80 cuisiniers. À présent, elles représentent 20 % de ma brigade. » …/…

L’avènement de la food TV

Avec les émissions « Oui, chef ! », « Top Chef », « MasterChef « ou « Cauchemar en cuisine », « la télévision a fait des chefs de véritables stars. Nous sommes passés d’un métier manuel pour mauvais élèves, rappelle Stéphanie Le Quellec, à une profession qui fait presque fantasmer. …/…. Pierre Gagnaire apporte un bémol : « La cuisine est devenue un fait culturel très vendeur, avec tous les dangers que cela comporte. Attention à l’indigestion possible de cette sur médiatisation. »

Blogs et réseaux sociaux

« Depuis la prolifération de l’information culinaire sur les blogs et les réseaux sociaux, la clientèle est devenue plus pointue et sa façon de consommer a changé. À nous de rester dans l’air du temps », constate Christian Etchebest. …/…