Les projets qui sortent du commun sont rares. Ils sont encore plus rares après la crise du COVID 19. Mais BIO my BIO casse toutes les règles : après 6 mois de recherche le restaurant s’ouvre en pleine crise au cœur de Saint-Pétersbourg avec la carte unique au monde, à savoir, aucun des plats ne contient du gluten, ni du sucre, ni de la lactose.

Par Mariya Romanova depuis Saint-Petersbourg

La tendance de « l’alimentation saine » était déjà fort présente dans les projets qui s’installent en Russie. Mais avec la crise du COVID 19 qui a touché fortement le domaine de restauration ( la « classe moyenne » russe est très touchée), on croyait quasiment impossible que des projets semblables puissent voir le jour prochainement. Pourtant, contre toute attente, le chef français  Regis Triguel et la restauratrice Mathilda Schnurova (son restaurant KoKoKo rentre dans le « 50Best » ) ont ouvert ce nouveau restaurant au mois de mai dernier, mais seulement en version livraison.

La propriétaire du restaurant, Matilda Shnurova, biochimiste de formation, dit qu’elle a beaucoup expérimenté la variété des régimes alimentaires pour comprendre leurs effets sur le corps. La chose la plus évidente – tout régime est bénéfique pour la santé, mais elle transforme la nourriture en « carburant » pour le corps avec souvent un goût plutôt médiocre. Ainsi, elle a eu l’idée de transformer la nourriture saine en un style de vie à la mode, sexy et émotionnel mais aussi d’attirer ceux pour qui l’expérience gastronomique est plus importante que le protocole nutritionnel.

Depuis 27 juin BIO my BIO a ainsi pu ouvrir au public, avec un succès incontestable, le restaurant affiche complet tous les week-end, et tous les jours entre 12:00 et 00:00 près de 400 couverts par jour sont servis. Le défis semble réussit pour les exploitants.

Ce fut un énorme travail pour le chef français Régis Triguel, installé en Russie depuis plus de 10 ans (ancien chef du brasserie « Most » et restaurant panoramique « SIXTY »). Plus de 6 mois de tests et de recherche des produits (incluant les farines rares) pour qu’on retrouve les plats gourmands riches en saveurs et en texture. « Les ravioles nous a fait galérer – sourit Régis que nous avons rencontré sur place – nous avons fait les milliers de tests avant de retrouver la textures de la vraie « pasta al denté ». Les farines sans gluten perdent rapidement l’élasticité. C’est en rajoutant des algues et un mix des farine que le chef a trouvé la recette idéale.

Les pains gluten free ont retrouvés aussi la touche gourmande à la française : aux lardons, aux figues, au bacon et aux tomates séchées et l’huile d’olive, un mini-baguette (un grand classique français) et les « crustini italiennes au romarin » sont servis avec du beurre de Normandie et sel gris (pas de sel raffiné, mauvais pour la santé) ou du beurre au marc du raisin. 

A l’entrée vous retrouverez une quiche à base de pâtes de graines garnie de poireaux avec une touche de caviar noir (œufs de hareng à l’encre de seiche) et un sauce sublime de 3 caviars  (hareng, saumon, brochet), également un Htipiti revisité aux olives noires séchées et pignons de pin, huile d’olive, servi avec son pain pita sans gluten.

Pour la clientèle russe la soupe est un plat « must have » et servit à tous les repas, Alors une « bouillabaisse » généreuse aux grosses crevettes accompagnée de rouille au de foie de morue de Mourmansk fait l’honneur aux produit locaux.

Les desserts comme cheese-cake au thé matcha et noix de cajou accompagné d’un crumble de graines, mais aussi le « bien » fondant au chocolat à la crème d’avocat certes riche mais très goûteux. Dur à imaginer qu’ils sont sans sucre, sans gluten et sans lactose…

Mais avant d’en venir à la nourriture, les hôtes de Bio My Bio sont exposé à un impact visuel puissant. L’intérieur du restaurant créé par DA Architects est un véritable objet d’art qui peut remplacer la pensée du penseur à l’épreuve des balles. Les allusions au monde féerique de « Alice au pays des merveilles » se croise aux idées de « biohacking » et au désir de vivre plus longtemps et de faire partie du futur.

Des feuilles géantes volumétriques coulées dans les ateliers de décoration du théâtre Mariinsky transforment la salle en une jungle cosmique, des tables de 8 mètres de long soulignent l’idée du partage. En même temps, la chose la plus importante pour le restaurant est respectée – l’accent sur la nourriture mis en lumière avec des spots lumineux sur les tables.

Pour conclure, on peut dire que ce restaurant est une expérience à vivre au quotidien toute en légèreté.

Adresse : Voznesensky Ave, 6, St Petersburg, 190000 +7 (962) 710-70-00