Par Dominique Homs-Vailhé
La Guyane est un terroir autant qu’un territoire. Ses produits, qu’ils soient fruits sauvages, canards boucanés, œufs du jour, baies de wassai, rhums vieillis, piments tocos ou cacaos forestiers, composent un récit vibrant où le goût devient mémoire et transmission. Ici, chaque aliment nous raconte son histoire. Chaque geste perpétue une culture. Et chaque découverte nous rappelle que la gastronomie guyanaise est l’une des plus vivantes, des plus créatives et des plus authentiques d’Amazonie.
La Rhumerie Saint-Maurice : trois siècles d’histoire
En quittant La Ferme François nous remontons la route vers Saint-Laurent du Maroni, et une autre forme de patrimoine nous attend, celui du rhum. L’histoire débute en 1659 avec la fabrication du taffia, un alcool brut issu de la canne à sucre. En 1848, l’abolition de l’esclavage bouleverse les structures agricoles, puis en 1880, le père Labat perfectionne le procédé qui transforme la Guyane en terre de rhum.
La Rhumerie Saint Maurice est créée en 1981 par Pierre Prévot et Joel Amirault au lieu-dit Saint Maurice. Ils sont rejoints en 1986 par Jean Marie et Ernest Prévot. Ce dernier devient en 2004 l’unique propriétaire de la rhumerie qui en 1989, reste le seul producteur de rhum en activité en Guyane.
La rhumerie passe définitivement aux mains de la branche spiritueux du Groupe Bernard Hayot en 2024 (GBH fait partie des leaders de la distribution alimentaire et non alimentaire dans les territoires d’outre-mer). Aujourd’hui, la plupart des cannes à sucre sont produites dans des exploitations appartenant à la rhumerie. Certains agriculteurs locaux complètent la matière première. Récoltées à la main la sélection est plus qualitative. La visite privée de la rhumerie nous permets de comprendre comment né le rhum et ses différentes techniques de fabrication. La partie fermentée donne naissance au rhum agricole, tandis que le fermentation de la mélasse donne le taffia, également appelé rhum traditionnel, cousin du célèbre rhum Charrette. Le site produit environ six cent mille bouteilles par an.
Sous l’impulsion de Ludovic Jacob, héritier d’un savoir-faire enrichi en Martinique, la maison a développé des rhums d’une grande finesse. « une telle maison, unique en son genre doit évoluer avec des produits nouveaux mais aussi avec des produits plus travaillés, plus raffinés » La Belle Cabresse, est le fleuron de la marque. Les rhums vieillissent en fûts de chêne ayant contenu du cognac, parfois pendant seize ans, mais aussi en fûts de bourbon. Leur variété reflète la diversité d’un territoire où se mêlent traditions créoles, et influences amazoniennes. Magnifique reconnaissance, tout récemment, la rhumerie a obtenu le label Entreprise du Patrimoine Vivant, pour son savoir-faire rare et précieux. Une seconde étape qui révèle une Guyane historique, patiente et façonnée par la canne comme par les hommes.
Délices de Guyane : l’art de sublimer le territoire
La dernière étape du voyage se joue dans les ateliers de Délices de Guyane, fondés en 2007 par Bernard Boulanger. Son ambition est simple : mieux mettre en avant les productions locales et offrir aux Guyanais des condiments et douceurs fidèles à leur terroir. Aujourd’hui, sa fille Amalia a repris le flambeau et dirige cette entreprise familiale composée de vingt salariés. « …nous ne travaillons qu’avec des produits locaux . Quand mon père a commencé il n’y avait ici que des condiments à base de piment, nous avons su développer les gammes pour valoriser ce territoire et le faire connaitre dans le monde entier ! »
Les agriculteurs livrent directement leurs fruits, et parfois même des particuliers viennent déposer les récoltes de leurs jardins. Maracujas, mangues, mombins – ces petites prunes sauvages acidulées –, bananes, piments, cacao sauvage et une vingtaine d’autres fruits passent chaque semaine entre les mains des artisans de Délices de Guyanes qui en prennent le plus grand soin .
Tout est transformé naturellement d’après des recettes maisons qu’elles soient ancestrales ou contemporaines. « Nous avons les produits mais c’est nous ici, dans nos ateliers qui en concrétisons les recettes, cela demande de nombreux essais avant d’obtenir ce que nous voulons…le meilleur. Nous travaillons aussi avec les chefs locaux qui nous apportent leur expertise… ! » Les pâtes de piment, devenues célèbres sous la marque Toco, ont ouvert la voie à une large gamme de produits. Parmi eux, la gelée de piment qui accompagne aussi bien viandes blanches que poissons, la gelée de rhum idéale avec le foie gras, la confiture de banane au rhum, le vinaigre de maracuja ou de mangue, ainsi que des chutney…
Chaque pot reflète la volonté de valoriser totalement les saveurs locales. L’entreprise s’est récemment orientée vers le travail du chocolat et sublime avec talent les saveurs d’ un cacao sauvage parmi les plus typiques de l’Amazonie.
Distribués dans toutes les épiceries de Guyane et, depuis 2017, dans les grandes surfaces métropolitaines, ainsi que dans sa boutique parisienne, les produits de Délices de Guyane incarnent la douceur d’un artisanat patient, subtil et profondément ancré dans son territoire.
Boutique de Paris : 83, Rue des Martyrs 75018 – Tél: 01.46.06.17.99
*L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé