Né en France en 1968 de parents calabrais, le chef Anthony Genovese est l’un des chefs les plus intéressants de la scène culinaire italienne. Son histoire professionnelle commence en France, où il suit une formation à l’école hôtelière de Nice. Puis, après avoir travaillé pour plusieurs restaurants étoilés à Monaco, Marseille et Nice, il décide d’aller sur les terres de ses origines familiales italiennes. Il s’installe à Florence, où il travaille dans le restaurant trois étoiles Enoteca Pinchiorri aux cotés d’Annie Féolde.
Il voyage beaucoup, en Asie, plus particulièrement au Japon, en Malaisie et en Thaïlande, et travaille beaucoup pour obtenir sa première étoile au guide Michelin au restaurant Rossellinis de l’hôtel Palazzo Sasso, à Ravello. En 2003 il se lance avec un nouveau projet, il ouvre à Rome son restaurant Il pagliaccio (le clown).
Seul restaurant 2 étoiles Michelin de la capitale italienne, Il pagliaccio est un endroit unique offrant vingt-huit places et un menu qui respire la créativité d’une vie riche en expériences, à la manière d’un cirque des saveurs du monde entier.
Aujourd’hui, après 16 ans d’évolution et d’expériences différentes, le chef Anthony Genovese a décidé de donner une nouvelle vie à sa création et de révéler au monde entier le nouveau “masque” de son restaurant Il Pagliaccio. F&S l’a rencontré pour vous :
F&S. Bonjour chef Genovese, après 16 ans de succès, vous venez de modifier complètement le concept de votre restaurant. Tout a changé : le menu, les mises en place, le service… Pourquoi et quand vous avez ressenti ce besoin de changement ?
A.G. Pour moi l’innovation a été toujours quelque chose de fondamental : on a besoin d’être curieux et toujours en mouvement pour comprendre l’orientation de la cuisine. Et même si notre style culinaire ne va pas dans sa même direction que les autres, on doit être conscient de ce qu’il se passe autour pour pouvoir offrir à nos convives une expérience au gout du jour et à la hauteur de leurs attentes.
F&S. Vous avez parlé du nouveau concept de votre restaurant comme d’ « un retour aux origines », à ce cirque de saveurs qui a caractérisé votre cuisine depuis le début. Qu’est-ce qui a changé au cours de ces 16 années et comment avez-vous pu garder votre définition de la cuisine, de votre cuisine toujours intéressante ?
A.G. Pour continuer à émerveiller mes convives, j’ai décidé de réinterpréter mon propre style de cuisine, mais pas en renonçant à mon approche d’origine, mais plutôt en le transformant en une version plus mature et plus consciente de soi-même. Aujourd’hui, mes plats sont une représentation plus raffinée des expériences et des voyages que j’ai cumulés au cours de ma vie et je pense qu’ils ne pourraient pas mieux me représenter.
F&S. Comment définiriez-vous votre cuisine actuelle en trois mots?
A.G. Évolution, Sens et Respect
F&S. Pour le nouveau menu de votre restaurant vous avez choisi le nom “Circus”car, tout comme un clown de cirque, vous offrez à vos clients un large éventail d’émotions (de la tristesse à la joie, de la surprise à l’adrénaline)… Quel plat le représente le plus ?
A.G. Le plat qui le représente le plus c’est « The journey », le voyage. Il se compose d’un filet d’Amberjack mariné au shiokoji, au vinaigre de pomme, au sucre, au mirin et au saké, accompagné d’un parfait de foie gras. Depuis le début de mon aventure, c’est l’un des plats signature de Il Pagliaccio et je l’ai souvent modifié au fil des années. C’est pour ça que je pense qu’il représente au mieux cette nouvelle période de ma cuisine: il peut susciter plein d’émotion, il a évolué avec le temps et il est resté fidèle à mes racines et à mon idée de cirque de saveurs.
F&S. Vous êtes connu pour un style qui, malgré les influences des nombreux voyages que vous avez faits, célèbre la gastronomie italienne sous toutes ses formes. Et pourtant, vous êtes né en France, vous vous êtes formé à l’école hôtelière de Nice et dans les plus grands restaurants étoilés de Monaco, Nice et Marseille. Est-ce que la France a influencé votre cuisine ou pas du tout ?
A.G. La France et l’Italie ont toutes les deux des racines culturelles très profondes qui se reflètent inévitablement dans un grand patrimoine gastronomique : une richesse culinaire sans égales, des matières premières de qualité (telles que les vins, les fromages et le pain), une belle histoire gastronomique… Sincèrement, je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de différence entre ces deux pays. Je dirais donc que, plutôt que d’influencer mon style culinaire, la culture culinaire française m’a appris les bases et les valeurs traditionnelles.
F&S. Quels sont vos projets pour l’avenir ?
A.G. Mon objectif est de garder le niveau de la cuisine de Il Pagliaccio très élevé. Pour le moment, je prends chaque jour comme il se présente. D’ailleurs c’est ça ce que j’aime de la cuisine : chaque jour il y a un nouveau défi à relever et un nouveau cirque de sensations, d’histoires et saveur à faire découvrir à mes convives. Pour l’instant je veux continuer à me consacrer à cela.
Propos recueillis par Lorena Lombardi
Crédits photo : Ristorante Il pagliaccio