Lorsque le chef Alexandre Baumard décide d’ouvrir les portes d’AMICIS à Bordeaux, ce n’est pas simplement pour ajouter une adresse à la scène gastronomique locale. C’est l’aboutissement d’une aventure, d’une vision qui mêle passion, tradition, et un profond respect pour les produits et les artisans du terroir. Inauguré en avril 2024, AMICIS, qui signifie « amis » en latin, incarne l’esprit même de la convivialité et du partage, fondé sur l’expérience et l’amitié.
Après avoir brillé sous les feux des projecteurs avec deux étoiles Michelin, d’abord au Logis de la Cadène à Saint-Émilion puis au Gabriel à Bordeaux, Baumard quitte l’ombre des grandes maisons pour se consacrer à son propre projet. Ce nouveau défi, il le relève avec Damien Amilien, son complice de longue date et chef pâtissier, afin de créer un lieu où chaque plat est une déclaration d’amitié, chaque détail une ode à la gastronomie.
Un Lieu Singulier au Cœur de Bordeaux
Situé au 19 rue Mably, au cœur du prestigieux Triangle d’Or, AMICIS se niche dans un cadre à la fois raffiné et historique. La façade baroque du XVIIe siècle, reflet de la magnificence de l’église Notre-Dame toute proche, impose d’emblée son charme. À l’intérieur, l’atmosphère est soigneusement orchestrée par l’architecte Laurent Château, créant un dialogue harmonieux entre élégance classique et modernité subtile. Le lieu, pensé comme une véritable maison, accueille les convives dans deux espaces distincts, aux ambiances aussi uniques que complémentaires.
Au rez-de-chaussée, « La Table des Amis » propose une cuisine bistronomique autour d’un menu du marché qui fait la part belle aux produits locaux. Le midi, une formule à 32 euros attire les amateurs de cuisine authentique et généreuse. Le soir, les plats à la carte explorent des saveurs plus audacieuses, mais toujours dans l’esprit de convivialité qui définit AMICIS. Le comptoir à vin, quant à lui, invite à découvrir une sélection minutieuse de crus issus des meilleurs terroirs, offrant une expérience œnologique à la hauteur des mets.
À l’étage, l’ambiance devient plus intimiste. « La Table AMICIS », avec ses 25 couverts, offre un véritable voyage gastronomique en sept escales. Ici, le chef prend les commandes d’une cuisine ouverte, créant un lien direct avec ses convives, invitant à un dialogue autour des produits, des cuissons et des textures. La complicité qui se dégage de chaque service est palpable, renforçant l’idée que chez AMICIS, le repas est avant tout une expérience à partager.
Un Chef au Parcours Exemplaire
À 36 ans, Alexandre Baumard a déjà un parcours impressionnant derrière lui. Natif d’Angers, il se forme auprès des plus grands noms de la gastronomie française : Benoit Vidal, Paul Bocuse, Christophe Bacquié. Chacun de ces mentors lui apporte une dimension essentielle à sa carrière : rigueur, créativité, respect des produits. Avec Christophe Bacquié, en particulier, il développe une affinité particulière pour les poissons, qu’il sublime dans ses créations comme le célèbre esturgeon fumé d’AMICIS.
Salué comme « Grand de Demain » par le Gault & Millau en 2021, Baumard n’a cessé de perfectionner son art, alliant techniques classiques et touches contemporaines. Son passage au Logis de la Cadène, où il décroche une première étoile en 2017, puis à la table gastronomique « L’Observatoire » du Gabriel, auréolée d’une deuxième étoile en 2021, a définitivement marqué sa place dans la haute gastronomie française. Désormais, avec AMICIS, il s’ouvre à une nouvelle aventure, plus personnelle, plus intime, mais toujours portée par la même exigence de perfection.
Des Créations Signature : L’Histoire à Travers le Goût
Chaque plat signé par Alexandre Baumard raconte une histoire, souvent liée à ses souvenirs d’enfance ou à ses racines. Parmi les créations emblématiques de la carte, « L’oignon de mon enfance » se distingue comme un hommage à son grand-père, Louis, qui lui préparait ce plat chaque dimanche. Cette recette, réinterprétée avec élégance, résume à elle seule l’approche du chef : la tradition réinventée, sublimée, sans jamais perdre de vue l’essence du produit.
Le menu gastronomique est une véritable invitation à découvrir l’univers de Baumard, avec des plats signatures tels que le maquereau à la flamme et à l’aloe vera, ou encore l’araignée au court-bouillon et caviar de la maison Sturia. Chaque création est le résultat d’une réflexion minutieuse, où les produits de la mer sont souvent à l’honneur, dans un équilibre parfait entre saveurs et textures.
La Cave : Un Voyage Œnologique
AMICIS ne serait pas complet sans une cave digne des plus grands établissements. La carte des vins, élaborée avec soin, propose plus de 600 références, allant des grands crus classiques aux pépites méconnues dénichées par l’équipe de sommeliers. L’accent est mis sur la diversité des terroirs, avec une sélection qui explore à la fois les grands vignobles français et des domaines plus confidentiels. La volonté est claire : offrir aux convives des accords mets et vins qui enrichissent et subliment l’expérience culinaire.
Le Goût du Terroir et du Local
Fidèle à ses principes, Alexandre Baumard privilégie les produits locaux et de saison. Sa relation de confiance avec les producteurs du Sud-Ouest est au cœur de sa démarche. Que ce soit pour les fruits et légumes des maraîchers du Lot, les huîtres d’Andernos ou encore les viandes d’éleveurs locaux, chaque ingrédient est choisi avec le plus grand soin. Cette approche s’inscrit dans une volonté de soutenir l’agriculture locale, mais aussi de garantir une fraîcheur et une qualité incomparables dans chaque assiette.
Un Nouveau Départ, une Vision Durable
AMICIS est bien plus qu’un restaurant, c’est l’expression d’une amitié, d’une passion commune entre Alexandre Baumard et Damien Amilien, mais aussi entre une équipe soudée qui partage les mêmes valeurs d’excellence et de simplicité. Dans ce lieu, chaque détail a été pensé pour créer une expérience unique, où les convives sont accueillis comme des amis, dans un cadre à la fois raffiné et chaleureux.
Pour Alexandre Baumard, AMICIS marque le début d’une nouvelle aventure, où il peut enfin exprimer pleinement sa vision de la gastronomie, en harmonie avec ses racines, ses influences et ses aspirations. Un lieu à découvrir, à savourer, et où chaque visite devient une rencontre, un échange, une fête des sens.
Crédit photos Garbure et Xipiron