Directeur culinaire exécutif au sein d’Oceania Cruises, le chef Alexis Quaretti veille à proposer à bord une gastronomie française de haut niveau. Chaque menu est pensé avec soin : fournisseurs sélectionnés, accords mets et vins, pains et viennoiseries préparés directement en mer.

De Fontainebleau à l’île de la Réunion, puis aux cuisines étoilées de Paris, Alexis a construit sa carrière avec exigence et créativité. Aujourd’hui, il supervise le développement de trois cents recettes chaque année et explore de nouvelles inspirations culinaires lors de ses escales, offrant aux passagers une expérience gastronomique unique en mer. 

Vous êtes passé par les cuisines d’Alain Passard et plusieurs maisons étoilées. En quoi cette formation a-t-elle construit votre vision actuelle ?

Mon passage chez Alain Passard a été déterminant pour ma manière d’appréhender le produit. J’y ai appris la justesse des associations, le respect absolu de l’ingrédient et la précision des cuissons. Mais au-delà de cette maison, j’ai eu la chance d’être formé par des chefs qui m’ont transmis une exigence globale : le respect du geste, du visuel, de l’assaisonnement, de l’équilibre. La cuisine mobilise tous les sens et doit susciter une émotion complète.

Je compare souvent le service à une représentation d’opéra : chaque jour, il faut être au niveau. Il n’y a pas de relâchement possible. Cette rigueur, cette remise en question permanente, je les applique encore aujourd’hui dans mes fonctions de directeur culinaire.

Comment êtes-vous arrivé dans l’univers de la croisière ?

Ce sont avant tout des rencontres et des opportunités. À l’origine, je ne me projetais pas forcément en mer. Mais j’avais déjà beaucoup voyagé jeune, donc l’ouverture internationale ne m’était pas étrangère. Lorsque l’opportunité s’est présentée, j’ai accepté par curiosité professionnelle.

Très vite, j’ai compris que ce rythme me correspondait : une intensité forte pendant les périodes d’embarquement, puis de véritables temps de récupération. Il n’y a pas la routine d’un restaurant traditionnel, et cette alternance m’a séduit.

Comment évolue-t-on vers un poste de directeur culinaire ?

Il n’y a pas de trajectoire calculée à l’avance. J’ai commencé comme sous-chef en 2003. Ensuite, j’ai pris des responsabilités sur différents navires, avant d’intégrer des fonctions corporate sur des croisières fluviales. Cette étape m’a permis de prendre du recul, de comprendre les enjeux stratégiques, budgétaires, organisationnels.

Vingt ans après mes débuts, j’ai eu l’opportunité de succéder à la personne qui m’avait recruté. C’est une évolution construite dans la durée, avec du travail, de la constance et la capacité à saisir les opportunités au bon moment.

Qu’est-ce qui différencie la gestion culinaire en mer d’un restaurant à terre ?

La différence majeure, c’est l’anticipation. À terre, on peut ajuster une commande quasiment en temps réel. En mer, il faut prévoir les volumes parfois plusieurs semaines, voire plusieurs mois à l’avance selon les itinéraires.

Cela impose une organisation extrêmement structurée. Nous analysons les consommations, les ventes de chaque plat, les rotations. Tout est suivi avec précision afin d’optimiser les stocks et de limiter le gaspillage. Cette contrainte logistique nous oblige à une grande discipline, mais elle nous permet aussi d’atteindre un niveau de maîtrise très poussé.

Vous développez plusieurs centaines de recettes par an. Comment travaillez-vous concrètement ?

Je ne travaille pas seul. J’élabore la vision, les orientations, mais je m’entoure de spécialistes selon les projets. Par exemple, pour le développement de la cuisine Nikkei, nous avons collaboré avec un chef consultant dont c’est l’expertise. Pour la pizza, nous avons fait appel à un pizzaiolo des Pouilles afin de garantir l’authenticité du produit.

Chaque concept doit être crédible. Nous ne cherchons pas à survoler une cuisine, mais à la respecter dans ses fondamentaux.

Pourquoi avoir renforcé une identité française à bord ?

La gastronomie française fait partie d’un patrimoine reconnu mondialement. Elle incarne une technique, une tradition et un art de vivre. Le restaurant « Jacques », créé en hommage à Jacques Pépin, symbolise cette volonté de défendre une cuisine française classique, exécutée avec précision.

Nous y proposons des plats emblématiques comme la terrine de foie gras, le bœuf Rossini, la sole grenobloise, la soupe à l’oignon ou le soufflé. L’idée n’est pas de revisiter à outrance, mais d’exécuter parfaitement ces classiques.

Et l’expérience chez Oceania ne se limite pas à l’assiette : elle englobe l’art de la table, la porcelaine, le service au guéridon, le partage.

Comment choisissez-vous vos partenaires ?

Le produit est évidemment essentiel, mais l’humain l’est tout autant. Les valeurs humaines et la confiance sont primordiales. Lorsque nous avons développé un partenariat avec Gérard Bertrand, cela s’est fait après une immersion dans le domaine, une compréhension de sa philosophie.

Aujourd’hui, nous proposons de véritables déjeuners accords mets-vins autour de ses cuvées, et ces événements ont du succès à chaque croisière.

La table dédiée à Dom Pérignon illustre également cette recherche d’excellence. Il s’agit d’une expérience plus confidentielle, en petit comité, autour de différents millésimes et d’un menu en accord précis avec les champagnes.

Nous travaillons également avec les Maîtres Cuisiniers de France pour organiser des croisières thématiques et des dîners à plusieurs mains, afin de valoriser encore plus la gastronomie proposée à bord.

Êtes-vous encore un homme de fourneaux ?

Oui. Même si mes fonctions sont aujourd’hui plus stratégiques, chaque recette passe d’abord par moi. Je refuse de devenir uniquement gestionnaire. La création reste au cœur de mon métier.

Qu’est-ce que la mer vous a appris ?

La tolérance et l’adaptabilité. Travailler avec des équipes multiculturelles oblige à comprendre l’humain avant tout. On apprend à écouter, à s’ajuster, à fédérer.

Propos recueillis par Ekaterina Allegra pour Food & Sens

Crédits photos: Apollo Group