Une grande bouffée d’air frais embaumée de sapins, de bois fraîchement scié, de foins séchant sur les prairies alpines, de champignons et des fleurs de montagne, jusqu’à l’odeur mentholée de la neige fraîche. C’est ce qu’ont reçu les convives de Table Ronde lorsque La Bouitte est descendue de son Olympe pour cuisiner à Paris. La Bouitte, à Courchevel, restaurant doté de trois macarons au Michelin, chalet-hôtel construit des mains mêmes de la famille Meilleur : le papa, René, et le fils, Maxime.

On fêtait ce soir-là le livre des Meilleur, Les Meilleur à La Bouitte, trois étoiles en Savoie, paru aux éditions Glénat et sélectionné pour le prix Collet. Organisé par la maison de champagne éponyme, ce prix récompense chaque année un beau-livre de chef. En l’occurrence, un bel objet, à couverture ajourée sur une image de coupe de sapin. La neige. La montagne. Les saveurs de la Savoie. Ce qu’on déguste au coin du feu, une cuisine qui réconforte. Une cuisine, aussi, de la cueillette, de l’autosuffisance, profondément ancrée dans la nature.

Les Meilleur nous ont fait ce soir-là, 4 septembre, un grand honneur. Ils ont apporté leurs assiettes de présentation, reproductions de faïences savoyardes réalisées par un potier du lac d’Annecy. Ces objets superbes reposaient sur le comptoir en fer à cheval de Table Ronde. À chaque prix Collet, les chefs en lice viennent pratiquer leur art dans une cuisine aménagée au creux de ce comptoir. Les convives, assis autour de l’hémicycle, ont une vue imprenable sur les opérations culinaires.

Ils sont venus à six, nombreux pour ce petit espace. Ils ont une pêche d’enfer, beaux et élégants dans leur livrée blanche et leur béret crème de chasseur(-cueilleur) alpin. Ils gagnent le cœur de tous par leur enthousiasme, leur dextérité, leur talent, leur gentillesse. Aucun de leurs petits gestes ne nous échappe et nous sommes sous le charme. Un intense parfum de beurre chaud flotte dans l’espace.

La souplesse de leurs mouvements dans le faible espace imparti est une leçon. L’équipe fonctionne en symbiose, sans heurt, comme dans un aquarium ; personne ne se cogne dans personne, tous s’entraident et chacun prolonge le geste de l’autre pour lui prêter main forte. Une fois de plus, je me remémore pourquoi je fais ce travail : pour ça, principalement. Pour cette beauté de l’acte culinaire quand une équipe travaille en parfaite harmonie. Si ce n’est pas ça qu’on appelle la grâce, je ne sais pas ce qui méritera ce nom.

Maxime, pédagogue, s’exprimera tout au long du repas, désireux de partager et d’expliquer sa Bouitte (« petite maison » en savoyard). Tout part d’un champ de pommes de terre acquis en 1976 par René, qui a alors vingt-six ans, à 1502 mètres d’altitude, en plein cœur du parc de la Vanoise. Il construit de ses mains La Bouitte, et y sert, avec son épouse Marie-Louise, fondues et autres plats de terroir. En 1981, un dîner chez Paul Bocuse frappe son imagination culinaire : il prend le virage de la haute cuisine. Maxime rejoint l’équipe en 1996 et dirige la cuisine au côté de son père. En 2000, l’établissement se dote de quinze chambres (l’établissement appartient à la chaîne Relais & Châteaux. Les trois étoiles sont obtenues en 2015, et le quarantième anniversaire de La Bouitte est célébré cette année.

En toile de fond, durant ces explications, un bel exploit culinaire se déroule : les plats se succèdent, apparemment sans effort mais au prix d’une organisation implacable, d’une précision horlogère. Les pigeonneaux rôtis attendent avec leur petite sonde, les sauteuses contiennent déjà une mise en place qui embaume. Les saveurs sont plus terriennes, plus naturelles, plus montagnardes, évidemment, que chez la moyenne des étoilés. C’est qu’elles ont gardé la touche savoyarde et que, depuis que René a commencé à mitonner ses fondues et ses crozets aux cèpes à côté de son champ de tartifles (pommes de terre pour les non-Savoyards), ses cuisiniers mettent toujours la même passion à puiser dans la nature.

Le menu est rigoureusement construit autour des ingrédients locaux. « Il y a certains produits qu’on ne sert plus, dit Maxime. Langoustines, homard… C’est parce qu’on s’est aperçus que c’est meilleur au bord de la mer. Tandis que notre féra, par exemple, elle est bien meilleure dans les montagnes ! »

Et puisque nous parlons de féra, il est difficile de rendre justice par des mots à ce filet en croûte de pain croustillante, accompagné de cornichons frais poêlés, nappé d’un beurre blanc à la roussette de Savoie. Cuisson à la seconde près, saveurs en plein déploiement, sacrée gourmandise : un des grands plats de notre temps.

Mais avant la féra, nous nous sommes pourléchés de cette raclette aérienne au lait cru, intensément fromagèrs, soufflée par-dessus quelques légumes au vinaigre. Si tout ce qui suit est de ce niveau, ça va être grand. Et ça l’est.

Les crozets, généralement faits de blé et de sarrasin, sont confectionnés à La Bouitte selon une recette maison qui a demandé de longs tâtonnements : un tiers froment, un tiers sarrasin et un tiers seigle. Les petites pâtes sont précuites à l’eau, puis finies en sauteuse, comme des fidés, en beaucoup : revenus au beurre — beaucoup de beurre ; je crois bien que j’ai vu en tout deux kilos de beurre passer à la casserole lors de ce dîner —, avec oignons, jus de veau et vin blanc de Savoie. Beaucoup de vin blanc de Savoie. Les pâtes en sont imprégnées. Servies avec girolles, beaufort et oseille des bois.

Le raffinement montagnard s’exprime jusque dans le beurre : boulette de beurre fermier renfermant un cœur de sérac ; fagot de beurre à la flouve (fort parfum de foin et d’aspérule odorante) ; perle de beurre cuit traditionnel (une sorte de ghee des montagnes).

Après l’irréprochable pigeon rissolé au poêlon, accompagné d’une purée de chénopode bon-Henri, arrive un prédessert rafraîchissant, une eau de rhubarbe et de coquelicot.

Le lait dans tous ses états — meringue, confiture, sorbet, biscuit… Dessert signature de La Bouitte, justement réputé. Une merveille de douceur et de finesse.

Les biscuirons — interprétation du macaron sous forme de mini-biscuits de Savoie aromatisés — sont pour moi une vengeance sur le macaron : ils en ont l’aspect et pas un seul des vices. Aériens, duveteux, peu sucrés, délicats et raffinés. De gauche à droite : crémeux myrtille et tanaisie ; Gisèle à la fleur d’oranger ; chantilly, foin et citron.

Ce n’est qu’en fin de dîner, alors que Maxime s’est étendu sur tous les détails — restaurant, histoire, arts populaires, botanique, cuisine, recettes et procédés —, que René lui glisse : « Leur dis pas tout, ils vont pas acheter le livre ! » Et tout le monde rigole.

D’autres dîners sont prévus pour ce prix Collet 2017 ; Food & Sens et Petite Cuillère ne manqueront pas de vous informer de ceux auxquels ils sont conviés. En attendant, tout ça m’a donné une furieuse envie d’aller passer quelques jours à La Bouitte et d’y retrouver Maxime, René et leur équipe.

La Bouitte – Hôtel, restaurant et spa nature de montagne. Hameau de Saint-Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville. Tél. : 04 79 08 96 77.

Table Ronde – 58, rue de Saintonge – 75003 Paris. Tél. : 01 44 54 88 87.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud