Il y a un an et demi, Fabienne et Marc Delacourcelle ouvraient leur petit bistrot à vins rue Falguière, entre Montparnasse et Pasteur. Philippe, le frère de Marc, tient les fourneaux depuis l’ouverture, en attendant la fin des travaux de son restaurant en Bourgogne qui devrait normalement ouvrir l’été prochain.

Vous vous souvenez du Pré Verre ? C’était le restaurant des frères Delacourcelle, rue Thénard, à l’angle de la rue du Sommerard. L’enseigne affichait Cuisine et vins d’auteurs, et c’était exactement ça. Philippe, ancien de Bernard Loiseau, s’était déjà fait une jolie réputation depuis 1984 au Clos Morillons, également dans le XVe. Vers 2000, il avait vendu l’affaire pour entreprendre un long voyage en Asie, parcourant le Japon du nord au sud, faisant étape de restaurant en restaurant pour y travailler quelque temps.

Pour un chef, le voyage, ce n’est pas des vacances, c’est de la formation. Ce fou d’épices et d’ingrédients asiatiques revint à Paris plein de nouvelles idées, de savoir, d’expérience. Et donc, en mars 2003, les deux frères ouvraient Le Pré Verre, grand bistrot à la pêche d’enfer et fameux repaire de copains. Son répertoire culinaire néobistrot était alors très nouveau, ponctué par les chaudes saveurs des épices, que Philippe a toujours superbement maîtrisées. Une haute et vaste ardoise arborait un choix de vins bio choisis par Marc. Quelques serveurs virevoltants, une grosse horloge de gare en déco de salle et des assiettes toujours justes, brillantes et généreuses. Très vite, le Collège de France, la Sorbonne, les éditeurs locaux et tous ceux qui cherchaient une bonne table pas chère dans le quartier Maubert-Panthéon firent du Pré Verre leur cantine. La formule midi à 12, puis 14 euros est longtemps restée l’un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris. C’était toujours plein, toujours bon et toujours très bien arrosé. Et puis en 2013, les frères Delacourcelle s’envolèrent, laissant le Pré Verre aux mains d’une autre équipe.

Si je me suis étendue sur l’histoire du Pré Verre, c’est parce que Le Vitis continue sur sa lancée : au menu, quelques classiques demeurent inaltérables. Côté vins, Marc a affiné sa sélection et n’hésite pas à classer la liste par cépages. Le prix des bouteilles reste raisonnable, c’est toujours bio et l’on distingue quelques quilles rares. Mon verre d’arrivée était un terret du Languedoc, cépage local qui s’affine en s’oxydant légèrement. Juste ce dont j’avais besoin.

La salle du Vitis n’est pas grande, mais elle est chaleureuse et décorée aux couleurs de la fête, de la bonne humeur et du levage de coude. Marc, Philippe et leur équipe travaillent dans une petite cuisine ouverte derrière le bar, et si vous voulez réserver une table de huit couverts, direction la cave-table d’hôte, où Marc couche toutes ses bouteilles sur de beaux rayonnages de bois naturel.

Marc est également un sculpteur animalier de talent : quelques-unes de ses œuvres sont vislbles dans le restaurant.

Sur une ardoise où tout fait envie, je me dirige irrésistiblement vers une des entrées signatures de l’ex-Pré Verre : la hure de cochon snackée à la purée de dattes. Je la retrouve telle que naguère, croustillante, riche et légère à la fois, délicatement relevée par la douceur des dattes et l’acidité d’une réduction de balsamique. On ne change pas une formule qui gagne.

Ces très belles quenelles de brochet, rebondies et moelleuses, reposent sur un risotto de riz rouge dans une sauce bisque à la citronnelle, saupoudrées de piment d’Espelette et garnies de salicornes croquantes. La touche Philippe Delacourcelle, c’est ça : bases classiques parfaitement mesurées et introduction d’ingrédients nouveaux sans rupture d’harmonie.

L’assiette de légumes de ma compagne de table a été très appréciée : variété, fraîcheur, cuisson précise de chaque végétal.

La classique glace au persil de Philippe, garnie d’amandes caramélisées, repose sur l’édredon crémeux d’un riz au lait. Mais j’aurais pu aussi opter pour sa truffade de chocolat noir (recette de sa maman), sa crème caramel poivre et sel, son tiramisu d’endives au café.

Si j’étais un critique gastronomique de la grande presse, je me casserais la tête à trouver un bon gros calembour sur vitis. Vitis vinifera, Vae vitis, vie tisse, vite hisse, etc. Mais ne l’étant pas, je préfère rappeler que si l’on applaudit l’innovation, c’est souvent pour l’oublier quelques instants plus tard. Qui pense encore à attribuer à Jacques Le Divellec la création du saumon à l’unilatéral ? Dans l’histoire de la cuisine, les premières fois ne sont pas toujours attribuées à leurs auteurs. Avec Philippe, il y a eu pas mal de premières fois. Lorsqu’il a fait connaître sa cuisine, le mélange de canaille, d’aromatique et de surprenant (abats grillés aux fruits secs, purées aux épices, classiques orientalisés) était une nouveauté. De même que son pot-au-feu d’oie aux graines aromatiques, sa glace au persil (avec des fraises !), sa crème anglaise à la chicorée et son fameux cochon de lait braisé aux épices douces, sauce liée à la crème et chou croquant, qui est d’ailleurs toujours à l’ardoise. Une solide base culinaire française mêlée à des influences asiatiques dosées avec talent, très loin de l’effet de mode. Depuis, tout le monde s’est mis à faire de telles choses, mais Philippe fut bien le premier à introduire cette tendance dans le courant bistronomique. Et, si je peux me permettre, personne ne l’a jamais fait aussi bien que lui. Voilà à quoi je pense en retrouvant avec émotion sa cuisine exacte, enjouée, sérieuse et toujours transfigurée par son talent de maître d’épices.

Philippe est appelé à d’autres horizons. Lorsque son nouveau restaurant ouvrira en Bourgogne (juste en face du clos de Vougeot si mes souvenirs sont bons), il s’y installera définitivement. Mais gageons que la cuisine du Vitis tiendra toujours la route ; quant aux belles bouteilles, elles sont là et bien là.

Le Vitis – Bistrot à vins. 8, rue Falguière, Paris XVe. Tél. 01 42 73 07 02. Ouvert du lundi au samedi de midi à 14 heures et de 19 h 30 à 22 heures. Métro Falguière, Montparnasse-Bienvenüe. Menu à 15,90€ au déjeuner, carte environ 45€. Site web.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud