Mardi dernier, la météo annonçait entre 35 et 38 degrés dans la journée. Même à 8 h 15, lorsque nous nous sommes retrouvés à la gare de Lyon pour prendre une voiture de location, il faisait déjà 26. Nous avons roulé d’une traite sur l’A6 jusqu’à Vault-de-Lugny, petit village de l’Yonne proche d’Avallon. Votre mission, si vous l’acceptez, et de rencontrer un jeune chef d’origine mauricienne qui officie au château-hôtel de Vault. Et comment, qu’on l’accepte, petite cuillère en main ! Un chef mauricien qui cuisine dans un château de Bourgogne, ça mérite le déplacement, même par canicule. Pour l’instant, notez bien ce nom — Franco Bowanee —, car vous n’avez pas fini d’entendre parler de lui.

Pour l’instant, admirons les lieux. Le Morvan est juste au sud et la Puisaye, le pays de Colette, juste à l’ouest. Le paysage est un enchantement : vert, vallonné, boisé, enserrant des villages calmes et magnifiques dont les toits se massent en vagues autour d’une église robuste au clocher roman. Tout cela exprime un sentiment de paix séculaire, d’harmonie et de tranquillité. Je comprends la passion que l’écrivain éprouvait pour son terroir natal. Le château se love dans un dédale de cours d’eau — le Cousin passe par ici et rencontre plusieurs ruisseaux. Fondé au XIIe siècle, rasé après la défaite de Charles le Téméraire, il fut reconstruit à la fin du XVIe siècle.

C’est à présent un hôtel de grand charme, dirigé par les propriétaires des lieux, Élisabeth et Pascal Bourzeix. Doté de cinq étoiles, il jouit de vastes espaces verts, d’une piscine et d’une paix royale. Un chien lagotto romagnolo répondant au nom de Dobble profite de ses vacances en attendant de se remettre au boulot lorsque retentira l’appel des premières truffes de Bourgogne, qui ne devrait plus tarder.

Seuls subsistent, des bâtiments d’origine, un beau donjon du XIIIe siècle à plan carré, classé monument historique, et des douves encore intactes. Un impressionnant platane qui, du haut de ses quatre siècles, réussit à ombrager la presque totalité de la grande pelouse centrale est classé Arbre remarquable de France depuis 2014.

Le plan initial du château reste lisible et se révèle lors d’une promenade autour des douves : un chemin permet d’en admirer les différentes perspectives. Sorti du château, on passe devant le potager, puis dans une forêt où se reposent des chevaux et des ânes, on contourne le donjon, on découvre une agréable terrasse en bois au bord du Cousin, et quelques pas plus loin la belle façade de la demeure réapparaît.

Franco Bowanee et sa compagne chef pâtissière Karina Laval, établis à Vault-de-Lugny depuis 2008, ont tous deux été les élèves du chef mauricien Nizam Peero. Pour commencer, Franco a suivi les cours de l’école hôtelière de l’île Maurice avant de travailler six ans dans un cinq-étoiles de l’île. Il reste ensuite deux ans à Washington avant de rejoindre Nizam Peero au pays natal. Il a aussi travaillé avec le grand chef Gérard Besson et avec Christophe Muller, chef exécutif de Paul Bocuse au restaurant de Collonges. Impressionné par le talent de ce jeune chef et son approche personnelle des produits et de la cuisine, Christophe a parrainé Franco et le restaurant du château pour le Collège culinaire de France, distinction reçue en juillet 2013.

La cuisine de Franco et les desserts de Karina s’appuient fortement sur le terroir bourguignon tout en ménageant des touches de l’île natale : magret de canard au fruit de la passion, crevettes de Madagascar, usage fréquent des feuilles de kari et des épices mauriciennes. Viennent en renfort les cent quarante variétés de fruits, de légumes et de fleurs comestibles que cultive Jean Rappeneau, jardinier en chef, dans le jardin potager de huit mille mètres carrés situé derrière le château et assorti d’une truffière. Sans oublier les œufs de la basse-cour et, en automne, les champignons sauvages et le gibier.

Avant de passer en cuisine, voici quelques détails supplémentaires sur le château de Vault-de-Lugny :
– Vous pouvez venir à cheval : 4 box sont aménagés pour votre monture dans la cour de la ferme.
– Le jardin potager se double d’une ferme où vous pourrez admirer des moutons, une chèvre, des chevaux, des ânes, des paons bleus et des paons blancs, des ânes, des lapins, des poules, des canards et des oies.
– Vous pouvez pêcher perches, truites et brochets dans les douves du château et dans le Cousin. Franco vous cuisinera la pêche du jour de ses propres mains.
– Un menu végétarien est disponible. (« À l’île Maurice, dit Franco, on mange beaucoup de légumes. »)
– De septembre à début novembre, des parcours truffes sont organisés en compagnie du chien Dobble, ainsi que des chasses aux champignons. (Vous je ne sais pas, mais moi, ça me donne vraiment envie d’y aller.)
– L’hôtel est doté d’une piscine intérieure aménagée dans les anciennes caves voûtées du château en pierre de Bourgogne.
– Si vous restez toute la journée à buller dans un transat sous le platane quadricentenaire, personne ne vous dira rien.

Depuis quelques semaines, la maison expérimente avec le brasero-plancha de marque Ofyr. Franco a très vite compris les avantages que présente cet ustensile pour mettre en valeur une cuisine légère, grillée, saisie, tout en fraîcheur. L’objet se présente sous la forme d’un foyer tronconique fixé à hauteur d’homme sur un socle en acier. La partie supérieure aplatie, en fonte épaisse, est une plancha circulaire entourant le foyer à bois. À l’intérieur du foyer, la température atteint 800 °C. La plancha elle-même chauffe à 300 °C. La surface se nettoie facilement et la chaleur vive garantit le croustillant et le moelleux des aliments. On peut tout faire sur cette plancha et Franco ne s’en lasse pas.

Ici, il nous cuisine une magnifique côte de bœuf charolais affinée quatre semaines, des champignons farcis, divers légumes, des brochettes de poulet et un filet de cabillaud mariné à l’unilatéral.

Le résultat, directement de la plancha à l’assiette. Photo prise avant l’arrivée d’une remarquable sauce béarnaise à la feuille de kari.

Avant cela, nous avons dégusté un gaspacho de tomate épicé aux lanières de concombre, très rafraîchissant en cette chaude journée.

Je ne dispose malheureusement pas de photo de la côte de bœuf découpée sur l’assiette, celle-ci est partie trop vite. La voici en fin de cuisson.

Le dessert, création de Karina est un succès au cassis, hommage à un fruit très local. Un régal absolu. De bas en haut : biscuit dacquoise, coulis de cassis, mousse de cassis et coulis de cassis. Les piquants du hérisson sont des petites meringues croquantes au cassis. Une pure merveille, sortie des mains d’une pâtissière de talent. On n’a pas fini d’entendre parler d’elle non plus.

J’ai hâte de revenir à l’automne, pour la chasse et les champignons. Très curieuse de regoûter à cette cuisine fine et sensible quand la saison sera plus fraîche.

Château hôtel 5* de Vault-de-Lugny
11, rue du Château 89200 Vault-de-Lugny
Tél. : +33 03 86 34 07 86
Ouvert de fin mars à début novembre. Pour l’hôtel, consulter le site www.lugny.fr
Menus : déjeuner 30 € en semaine, 39 € dîner les week-ends et jours fériés.
Menu gourmand 65 € 4 services, 98 € 6 services. Menu végétarien 79 € de mai à octobre.
Menu chasse et truffes fraîches de septembre à début novembre. Pique-nique pour les escapades de la journée.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud