Un auvent de tuiles romaines ombrage une petite terrasse à deux pas du square Gardette, dans un onzième arrondissement de Paris qui n’est pas à un bistrot près. Cette toiture se joint à l’enseigne pour annoncer la couleur : hommage est rendu à Nice, ville natale de l’un des deux fondateurs.

Les fondateurs : le Niçois (à gauche), c’est Luc Sananes ; le non-Niçois, à droite, c’est Olivier Chini.

Ne vous imaginez pas pour autant être dans un restaurant « régionaliste » dans le genre de L’Ambassade d’Auvergne ou de La Maison de l’Aubrac. La touche niçoise se fait sentir çà et là, mais elle reste discrète. « Au début, nous voulions proposer une cuisine entièrement niçoise, dit Olivier, mais le public parisien n’a pas suivi. » Eh oui ! Le public parisien est un des plus coriaces au monde. Il se prétend aventureux, mais en réalité il n’aime pas qu’on l’étonne et se méfie profondément de ce qui est différent. Et il a de plus en plus de mal à faire une petite place à ce qui n’est pas parisien ou international (et encore !).

Alors, on s’est orienté vers une cuisine du Sud un peu moins typée, mais qui offre tout de même de jolies assiettes : portobello grillé sur salade de roquette, pastilla au poulet servie sur un taboulé aux amandes croustillantes. Et il reste toujours la pissaladière, les panisses, la salade niçoise et une assiette nissarde (pichade — pizza niçoise —, pissaladière, anchoïade et tapenade).

Une formule (entrée, plat, dessert) est proposée au déjeuner. Le soir, c’est tapas. En été, un jus frais est proposé chaque jour : j’ai apprécié mon granité ananas-grenade-citron vert au point d’en commander un second.

Les Niçois est à ma connaissance le seul restaurant de Paris à avoir au sous-sol un terrain de pétanque intégré. Cet espace de jeu a un succès fou et l’ambiance vespérale est caùda, comme on dit entre Cimiez et Sainte-Réparate.

L’enseigne s’affiche aussi épicerie. Et la gamme d’épicerie fine à la marque Les Niçois est réellement épatante. Peu après la création du restaurant, Olivier et Luc se sont mis à plancher sur une série de pâtes à tartiner, une collection apéro. « La démarche est artisanale, dit Luc. Ce qui veut dire que nous avons cherché un artisan pour assurer l’exécution et le conditionnement de ces recettes exclusivement familiales. Notre impératif était le goût, la qualité. Les saveurs devaient être authentiques, telles que dans notre souvenir, et nous n’avons fait aucune concession. Nous avons attendu le temps qu’il a fallu pour trouver la bonne personne. Il fallait préserver la saveur puissante, la fraîcheur ds préparations maison. Et nous n’utilisons ni conservateur, ni colorant ni arôme artificiel. Or, pour commercialiser ce genre de produit, la stérilisation des bocaux est indispensable, et elle nuit à la fraîcheur du goût. Les ingrédients cuisent toujours un peu. Malgré cela, nous pensons avoir réussi à restituer fidèlement ces saveurs. »

La collection compte douze préparations à tartiner : olivade noire, olivade verte, aubergines, pistou basilic, pesto menthe, artichaut, confit d’olives, tartinade, tapenade, tomatade, sardinade et thoïonade. Nous en avons essayé trois : artichaut, sardinade et olivade noire. Je commence par la purée d’artichaut : la fraîcheur de goût est étonnante. On croirait avoir affaire à une préparation maison, aucun goût de conserve n’est perceptible. C’est fin, corsé, soutenu par une très bonne huile d’olive. La sardinade est savoureuse, addictive, puissante avec sa touche de tomate réduite. Là aussi, le goût étonne par sa fraîcheur. Celui de l’olivade noire encore plus, car on n’y trouve rien de cette note métallique, un peu âpre, qui caractérise les pâtes d’olive du commerce. Le goût du fruit d’origine domine, c’est de l’olive pure, nette et sans fioritures. C’est bon.

Après avoir été lancée au concept-store Colette en mars 2015, la collection apéro Les Niçois s’est vite retrouvée sur les étagères des grandes épiceries fines : Grande Épicerie du Bon Marché, Maison Plisson, Galeries Lafayette Gourmet, BHV Marais et Drugstore Publicis, entre autres. Depuis peu, la gamme est également disponible dans les enseignes Monoprix, et cela dans toute la France. Ces produits exceptionnels, soigneusement mitonnés et d’excellente saveur, sont donc à portée de main.

Les Niçois – 7, rue Lacharrière, Paris XIe. Tél. 09 84 26 55 03. Du lundi au samedi de midi à 2 heures (du mat’), le dimanche de 11 heures à 17 heures. Métro Saint-Maur et Saint-Ambroise.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud