C’est tout début octobre que nous avons pu déguster le menu « Fleur » du chef Mauro Colagreco au restaurant trois étoiles le Mirazur à Menton. La date a son importance, car peut-être ne le savez-vous pas, le chef propose des menus différents en fonction de la lune, il sera Racines, Fleurs, Feuilles ou Fruits … » Menu Univers, au rythme du calendrier lunaire » indique le chef.
Nous avons donc eu en ce début d’été indien la chance de pouvoir profiter des dernières fleurs produites dans les impressionnants jardins et potagers de Mauro et Julia Colagreco.
Lors de cette soirée où de nombreux chefs Relais & Châteaux du monde entier s’étaient réunis, les festivités ont commencé dans le jardin/terrasse du Mirazur faisant face à l’immensité de la grande bleue. L’invitation au voyage commençait ici et allait nous amener loin dans les saveurs et l’étonnement.
« Mauro Colagreco a su trouver un style qui lui est propre dans l’interprétation des produits et dans le contraste des saveurs. Affranchi de son héritage culturel italo-argentin et de celui des chefs auprès desquels il a été formé, il puise au fil de son intuition dans la culture locale des deux côtés de la frontière. Inspiré par la mer, la montagne et les fruits et légumes cultivés dans ses propres jardins, Mauro invente des assiettes épurées, picturales, colorées qui jouent sur les textures et les associations audacieuses. » explique le site internet du restaurant
Un repas au Mirazur, c’est un cheminement vers une expérience culinaire unique, il faut faire le vide dans son esprit et profiter de ce que le lieu, les équipes et les chefs vous proposent.
Le Mirazur affichent trois étoiles, et les meilleures notes sur les guides et classements à travers le monde (classé même meilleur restaurant au monde par le 50Best), alors la promesse doit être à la hauteur de l’attente, et ce soir-là, elle le fut sous tous les aspects, l’assiette, le service, les vins, la convivialité, l’hospitalité.
Le chef Mauro Colagreco recevait les chefs Relais & Châteaux du monde entier à Menton.
La première approche se fait par la vision sur la cuisine, son design, son ergonomie, son sens de l’organisation, mais aussi par le fait de pouvoir observer les nombreuses équipes à l’œuvre. La cuisine est impressionnante pas sa taille, mais aussi par ses longues baies vitrées qui s’ouvrent sur la baie de Monaco, c’est assurément les locaux de cuisine qui profitent d’une des plus belles vues au monde.
La nouvelle salle privée du Mirazur.
Ce soir-là, nous avons le privilège de dîner dans la nouvelle salle privée du Mirazur, elle dispose de sa propre cuisine, une partie des équipes y oeuvrera toute la soirée, elle dispose aussi d’une belle partie cave où repose une partie des flacons rares qui composent la carte des vins.
La Cave.
Les meilleurs du Languedoc sont présents dans la cave.
… et mêmes de nombreux flacons prestigieux et rares.
La salle privée bénéficie de sa propre cuisine.
Le vin est là, la truffe blanche est aussi arrivée, le pain est servi, il n’y a plus qu’à commencer les festivités !
Ce fut ensuite le moment de passer à table, et de pouvoir découvrir le travail du chef autour des fleurs, qui démarra rapidement par un étonnant plat mêlant Caviar et pétales de Yucca Gloriosa ( ci-dessous ), un plat très étonnant par l’aspect des pétales, mais la surprise fut crescendo tout au long du repas.
Yucca Crabe
Cosmos Langoustines
Moules Safran
Truffe Blanche d’Alba
Dressage des plats en live depuis la cuisine.
Reine des Prés / champignons et truffe d’Alba
Moulage du beurre baratte.
Osmanthe et ragoût de la mer
Présentation du plat de homard par un des chefs.
Vanille et homard bleu
Dressage du plat de homard, la queue est piquée sur un bâton de vanille et intercalée de tranches de cèleri rave grillé.
Le très grand plat de la soirée, la tarte aux artichauts, le genre de plat pour lequel tu traverserais la planète pour le déguster, où tu te dis que le chef a frappé fort ! Ce plat totalement légume remplacera la viande, servi en fin de série des plats salés, il sera la note inattendue de la soirée, tellement vivifiant et réjouissant pour le palais et l’estomac.
Raviolis d’artichauts et salade d’artichauts pour accompagner la tarte
Tarte aux artichauts
Tout est réuni dans cette simple portion de tarte, le croustillant, la touche d’acidité, le goût, le caramélisé, le jeu des textures…
Rose et citron
Hibiscus et Betterave
Les multiples desserts furent du même niveau que le reste du repas, aux goûts marqués, vivifiants, avec toujours une petite pointe d’acidité, une cuisine rassurante, lisible et tellement actuelle.
Dressage des desserts dans la cuisine principale.
Fin de service, on prépare déjà le spectacle du lendemain.