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EXTRAITS –
La course aux étoiles -ou « macarons »- semble s’être ralentie. Si elles sont toujours désirées, beaucoup de chefs veulent se « sentir libres », ne pas entrer dans un carcan tant dans l’esprit que d’un point de vue financier. « J’ai évolué dans ma carrière dans des 3 étoiles, je sais ce que ça implique en rigueur, en investissements humains et financiers, poursuit le chef de Tomy & Co, établissement bistronomique. La donne a changé aujourd’hui. On peut présenter une cuisine gastronomique sans rechercher l’étoile. »
« On vous place sur un piédestal, et il faut s’y maintenir »
Être étoilé a un impact à double tranchant. Cette reconnaissance et cette notoriété -nationale et internationale- amène de nouveaux clients, et donc des entrées d’argent -on parle de +30%. Les conséquences économiques sont telles que des établissements embauchent des chefs dans le but avéré -bien que nié officiellement- d’obtenir le Graal -Christian Le Squer au Cinq, Nicolas Sale au Ritz ou encore Sylvestre Wahid au Thoumieux.
Cependant, le macaron impose aux cuisines et au personnel en salle d’être au top sans jamais faillir, tous les jours. « D’un côté, c’est un accomplissement personnel et professionnel, nous confie Olivier Le Corre. C’est prestigieux, un peu old school. Mais c’est aussi se mettre en danger, car les gens attendent beaucoup plus de vous. On vous place sur un piédestal, et il faut s’y maintenir. »
Même son de cloche pour Tomy Gousset. « Une étoile, c’est une pression globale qu’on ne peut plus retirer de ses épaules. C’est comme un boxeur: une fois champion, il doit remettre son titre en jeu à chaque match. » Ce qui explique peut-être la décision de Sébastien Bras de « rendre » ses étoiles. « Aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison », a-t-il notamment déclaré au moment de son annonce, courant septembre.
Par ailleurs, si on veut plus d’étoiles, il faut investir en personnel, en qualité de produits et en déco. Une note salée pour le restaurateur… et le client. Car tout cet argent dépensé se répercute obligatoirement sur l’addition.
Le rêve non avoué de beaucoup de chefs
Pour autant, les nouvelles générations de chefs, notamment en bistronomie, sont-elles vraiment « hors-Michelin »? « Celui qui me dit qu’il n’est pas tendu avant la sortie du guide ment, s’amuse Nicolas Beaumann. Certes, ce n’est pas une fin en soi. On peut tenir ce discours… tant qu’on n’a pas d’étoile. Le jour où elle tombe, tu es le plus heureux au monde. »
« On a beau se dire toute l’année que ce n’est pas ce qui compte et qu’on n’en a pas besoin pour remplir son restaurant, on est toujours nerveux deux-trois semaines avant la sortie du guide [au moment où le Michelin appelle les chefs distingués pour les avertir] », renchérit un chef trentenaire, non-étoilé mais recommandé par le Guide rouge, qui préfère rester anonyme.
Une pression qui fragilise
En dehors de l’aspect financier, l’étoile nourrit indéniablement l’ego de chefs souvent animés d’un besoin de reconnaissance, voire de revanche sur la vie. Ce qui met ces hommes et femmes d’autant plus en situation de fragilité lorsqu’un macaron risque de leur être retiré.
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Un guide gastronomique peut-il à lui seul générer cette pression? « On a la volonté de bien faire, décrit Olivier Le Corre. Sachant tout l’amour qu’on met dans ce qu’on fait, les critiques peuvent être vraiment dures à encaisser. Pour les premières que j’ai reçues, je n’en dormais pas la nuit. »
« La pression, c’est l’excellence qui la donne, répond Claire Dorland Clauzel, directrice du guide Michelin. Et ce, dans toute forme de compétition, que l’on soit sportif ou artiste. Je pense que les danseurs étoiles de l’Opéra de Paris ont cette même pression d’être les meilleurs. L’excellence réclame beaucoup de travail, de rigueur et une attention de tous les instants. » À la différence près qu’un danseur étoile ne peut pas perdre son titre.
Plus un bonus qu’une fin en soi
Si certains sont motivés par cette quête ultime et voient dans l’attribution d’une étoile un encouragement, tout le monde ne veut -ni ne peut- devenir danseur étoile ou athlète de haut niveau. Désormais, le cuisinier aspire plus qu’hier à une certaine sérénité. « La poursuite de l’excellence est là, mais à notre niveau, fait savoir Tomy Gousset. La pression, on l’a déjà sans macaron, car on ne peut pas se louper si on veut que notre restaurant réussisse. »
L’étoile deviendrait un bonus, la cerise sur le gâteau pour non plus un chef seul mais pour tout le personnel, en cuisine et en salle. « Partager ses émotions, donner du plaisir au client: la consécration est là », revendique Olivier Le Corre. « Je n’ai jamais vraiment été assujetti au stress, renchérit Serge Vieira, 2 étoiles et Bocuse d’or. Je relativise beaucoup. On a les récompenses qu’on a, on est content de les avoir, mais c’est une gratification pour l’équipe, pas pour le chef. Si j’étais seul, je ne serais capable de rien. Les médias ont mis les chefs sur un piédestal, comme si on était des surhommes, ce qui est faux. Je ne suis qu’un chef d’orchestre. Il faut se reconcentrer sur notre objectif premier, qui est de restaurer des gens. »
Un avis tempéré par Nicolas Beaumann: « Je travaillais dans la brigade de Yannick Alléno quand il a eu sa [première] troisième étoile, en 2007. C’était une expérience dingue. C’est toute l’équipe qui a réussi à l’avoir, mais on ne s’est jamais dit que c’était ‘notre’ étoile, c’était la sienne. C’est lui qui est devant et c’est lui qui, en cas de souci, y laisse sa peau. »
« Viser l’étoile est un choix »
Pour Nicolas Beaumann, « l’excellence, c’est le chef qui l’a voulue pour son établissement et ce, dans le but d’obtenir une étoile. Tous les jours, on se doit d’envoyer le meilleur pour son client. Mais on ne construit pas son restaurant et sa carte de la même façon selon que l’on veuille un macaron ou non. Viser l’étoile est un choix. »
Pourquoi ce guide a-t-il plus de poids qu’un autre? « Si on en parle autant, qu’on se vexe de la non-attribution d’une étoile autant qu’on la célèbre quand on l’obtient, c’est bien que le Michelin compte », nous souffle un chef, qui a souhaité rester anonyme. Pour Claire Dorland Clauzel, c’est son professionnalisme. « C’est le seul qui représente un vrai gage de qualité et de reconnaissance dans le métier », confirme Nicolas Beaumann.
L’inspecteur Michelin, un « client exigeant »
Le fer de lance de ce professionnalisme, c’est l’indépendance des inspecteurs, ces « clients exigeants » pour Claire Dorland Clauzel: ils sont anonymes, payent leur addition, sont salariés du guide, ont dix ans d’expérience dans la gastronomie, un « palais sûr » et la capacité de traduire par écrit leur avis. Une fois embauché, chaque inspecteur est formé par ses pairs pendant deux ans. Il se voit ensuite attribuer -avec d’autres- un secteur ou une région, qu’il sillonnera quelques années avant d’en changer.
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Des étoiles sur le guide, des perles en cuisine !
Une « vieille dame » qui veut rajeunir
Ce manque de retours précis peut être la cause de frustrations et mener à des incompréhensions. En particulier de la part des « boudés », que la critique porte aux nues, mais que le guide ignore ou ne promeut pas. Pourquoi untel n’a pas obtenu la distinction? « Le Michelin n’aime pas qu’on lui dise quoi faire », peut-on entendre chaque année après l’annonce des nouveaux étoilés. Certains évoquent la volonté du Guide rouge d’être « au-dessus des tendances et des modes », d’autres les « guerres de pouvoir entre grands du milieu » ou même « des appuis financiers ».
Les intentions ou les expériences culinaires ne sont pas toutes comprises par le Michelin, qui campe sur des critères universels, mais qui laissent peu de place à autre chose qu’un certain classicisme. « Tout arrive », nous expliquait pourtant Alexandre Gauthier, juste après la cérémonie 2017, alors qu’il avait enfin reçu sa deuxième étoile tant attendue après neuf ans à 1 étoile et des critiques dithyrambiques du monde entier. « On est contents que les deux vérités, celle du Michelin et la nôtre, se croisent enfin. (…) Quand on exprime une liberté forte, il faut qu’elle soit comprise. En aucun cas elle ne doit être prise pour de l’arrogance ou de la provocation. Je dis toujours que le Michelin est une vieille dame qui, quand elle voit ses petits-enfants jouer au ballon dans le jardin, a toujours peur qu’on lui écrase ses fleurs. »
Une discussion de sourds entre les chefs et le Guide rouge? La vénérable institution entend les changements -sans forcément les répercuter- et discute avec les chefs. Il faut du temps pour changer ses codes, ses repères et son image. « Ils essaient de se rajeunir, et c’est très intéressant », poursuit Olivier Le Corre. L’acquisition annoncée début septembre de 40% des parts du guide Le Fooding, considéré comme plus jeune et hipster, va-t-elle faire bouger le curseur du Michelin? La révélation de l’édition 2018, en février, pourrait non pas créer une révolution, mais peut-être amorcer une légère mutation. « Il évolue, on ne peut pas dire le contraire, termine Nicolas Beaumann. Mais ce sera toujours un sujet de discussions, de polémiques. »
Sébastien Bras « rend » ses étoiles, la nouvelle génération de cuisiniers n’engage plus forcément la course aux macarons… Les chefs rêvent-ils encore de cette distinction, aussi prestigieuse qu’exigeante? Notre enquête.
« On peut vivre sans les étoiles Michelin, mais on vit beaucoup mieux avec. » Cette citation -maintes fois reprise- d’Alain Ducasse résume à elle seule le rapport d’amour-haine qui existe entre les chefs et le fameux guide gastronomique. L’édition 2017 distinguait 616 étoilés, dont 70 nouvelles et 52 rétrogradés. « Le Michelin, je l’aime. Et à la fois je le déteste », ironise Olivier Le Corre, chef du Tannat, restaurant bistronomique.
« Sincèrement, oui, l’étoile me fait rêver. Vraiment », sourit Nicolas Beaumann, 2 étoiles à la Maison Rostang. « L’étoile, c’est un rêve pour tous les cuisiniers, affirme Tomy Gousset. Quoique rêver, c’est peut-être un peu fort aujourd’hui. »