Les frères Ibarboure, à Bidart : L’héritage d’une totale liberté en gastronomie
Par Bernard Thomasson
Au Pays basque, la Table des frères Ibarboure est de longue date un des hauts lieux de la gastronomie. Xabi et Patrice y prolongent une tradition familiale héritée de leur grand-père Michel puis de leur père Philippe (en cuisine) associé à son propre frère Martin (en pâtisserie).
Bref rappel pour mieux comprendre : Michel ouvre une épicerie à Guéthary en 1950, dans une bâtisse à colombage du XVIIe siècle issue de la dot de sa femme Jeanne. Face à l’essor du tourisme, il la transforme peu à peu en une (bonne) adresse de restauration et d’hôtellerie qu’il nomme Briketenia. Ses deux fils Philippe et Martin prennent la relève et obtiennent l’étoile Michelin en 1983. Pour eux, le patriarche voit plus grand ; il achète une vaste ferme à quelques kilomètres, sur les hauteurs de Bidart. Les deux garçons en écriront la légende en créant La Table des frères Ibarboure.
Martin et ses enfants ayant, depuis, repris les rênes de Briketenia, ce sont désormais les deux fils de Philippe, Xabi et Patrice, qui incarnent la Table des frères Ibarboure, à l’image de la génération précédente : Xabi en cuisine et Patrice en pâtisserie. Tous deux dans l’excellence, puisque le premier est Maître cuisinier de France, le second un Meilleur ouvrier de France. « Très tôt on aidait les parents pour la plonge ou pour aller cueillir les herbes le matin, on a toujours baigné dans ce métier » se souvient Xabi et Patrice d’ajouter : « Tout ce qu’on ramassait – les mûres, les figues, les fleurs de courgette ou les cèpes –, on le rangeait dans des barquettes qu’on leur vendait pour placer un peu d’argent de poche sur une caisse d’épargne. »
Une osmose totale pour des menus fluides
Très vite, Xabi rêve de cuisine, mais reprendre un établissement de cet envergure l’effraie un peu : « Je me serais plutôt vu à Briketenia. » Après l’école hôtelière, il fraie finalement son chemin dans des belles maisons dont celle des frères Pourcel, à Montpellier – où il est fasciné par le travail à quatre mains de ceux qui viennent alors de décrocher leur troisième étoile Michelin –, puis le Meurice à Paris sous la houlette de Yannick Alleno. Patrice, lui, se montre plus hésitant dans ses choix professionnels avant d’embrasser une carrière de pâtissier : « C’est maman qui avait décelé chez moi une minutie, une précision et une sensibilité de la main. »
Soudés et complices dès l’enfance, les deux hommes ont gardé cette relation fusionnelle dans leur manière de travailler. Ils dirigent, avec leurs épouses, une entreprise à taille humaine où chacun a sa place : Xabi en cuisine, Patrice en pâtisserie, Soline à la direction du restaurant et Laetitia à celle de l’hôtel. « On se retrouve pour goûter ensemble, surtout quand on lance de nouvelles créations, on a besoin de l’avis de chacun » souligne Xabi quand Patrice précise que « l’un peut pousser sur la texture, sur la technique, l’autre insistera sur la saveur des herbes, des plantes et des fleurs. »
Cette osmose conduit à une carte d’une fluidité totale, depuis les entrées jusqu’aux desserts. Les deux talents se complètent, sans cassure de rythme ni de goût. Ici, chef de cuisine et chef pâtissier entraînent leurs convives dans un seul univers, celui que leur inspire la nature alentour, au fil des saisons. Après les fruits de l’été, se profile l’arrivée du gibier, avec une fameuse tourte feuilletée symbole de cette alliance entre cuisine et pâtisserie.
Un amour commun de la nature
Un fil conducteur guide les deux frères : leur amour de la nature. Xabi se nourrit des plantes et des fleurs qu’il aime aller dénicher ; il invente pour cet automne une entrée intitulée Le sous-bois « Sorgin Gurpil » composé de cèpes et mascarpone en agnolotti, cueillettes d’herbes sauvages, bouillon gingembre, genièvre et café. Dans la même veine, Patrice réalise un parfait Soufflé aux fruits et châtaigne, où l’on retrouve des mûres, myrtilles, coulis de fruits noirs et sorbet à l’oseille. Des explosions de saveurs tout en légèreté et en modernité.
L’autre identité évidente, pour eux, est ce « territoire que les gens chérissent, entretiennent et respectent » ainsi que le définit Patrice : le Pays basque. Il est présent par les fruits, légumes, viandes ou fromages d’exception venus des producteurs amis, par les arts de la table confiés à des artisans régionaux (la vaisselle de la céramiste María Urroz ou les couteaux fabriqués à quelques centaines de mètres de chez eux aux Couteliers Basques), et par un environnement artistique à l’image des croix basques réinventées pour eux par le plasticien Gogara. Le tout sans ostentation, avec délicatesse et naturel, car Xabi le reconnaît : « Le Basque est un taiseux, un travailleur profondément ancré dans son terroir, et si on a en effet plein de marqueurs basques dans nos assiettes, ce n’est pas une démonstration. »
Les menus des frères Ibarboure, de la terre à l’océan, s’inscrivent entre la tradition régionale, l’héritage familial, et une totale liberté de laisser leur imagination les guider vers d’avantage de modernité ou d’épure. « Nos envies évoluent au gré de celles de nos clients, se réjouit Patrice. C’est vrai, aujourd’hui, les palais réclament moins de sucre, moins de sel, moins de gras. » Xabi, de son côté, admet que « les bouillons et les jus sont travaillés avec des beurres infusés ce qui permet de garder, tout au long du repas, une grande légèreté avec beaucoup de goût. »
Une destination bien-être
Depuis un an, les accords des mets avec des boissons sans alcool (infusions ou extractions, chaudes ou froides) connaissent aussi un succès inédit. Parmi les accords les plus surprenants on peut découvrir la « Morue en mémoire des pêches lointaines, oignons de Roscoff confits, jus relevé au beurre de camomille, sarriette du jardin » accompagnée d’un cocktail doux et floral, le « Camomille Sour ». Ou le « Bœuf Azpiki uxterra de la Finca Rosalia, cuit à la braise » qui s’accorde harmonieusement avec un thé fumé « Lapsong Souchong » infusé au sapin.
Au-delà de la gastronomie, la Table des frères Ibarboure est devenue une destination de bien-être et de quiétude. En contrebas du restaurant, l’hôtel est lové dans une forêt sauvage qui imprègne autant les après-midi de relaxation autour de la piscine que la fraîcheur vespérale effacée dans le bain nordique à 38°C devant les arbres et les fougères. Cours de yoga, brunch sain et gourmand du dimanche, séances de massage et bientôt des salles rénovées afin d’accueillir davantage d’activités pour prendre soin de soi, corps et âme. Rendez-vous à noter : le week-end des 12 et 13 décembre pour un nouveau Marché de Noël avec les producteurs et artisans de toute la région. Une initiative maline qui attire chaque année une nouvelle clientèle vers cette adresse, pourtant mythique, du Pays basque.
Comment mieux conclure que par ces quelques lignes en ouverture de leur livre Des racines et des cimes (Éditions Sud-Ouest, 2025) : « Troisième génération d’un nom devenu synonyme d’excellence gastronomique au Pays basque, les deux gamins qui grimpaient aux arbres continuent de faire de leur jardin le terrain d’expression de leur talent. À quatre mains, les frères Ibarboure creusent le sillon d’une cuisine libre, généreuse et sensible. »
La Table des frères Ibarboure
281 chemin Ttalienea, 64210 Bidart
+33.5.59.47.58.30
1 étoile Michelin, 4 toques Gault & Millau, Destination gastronomique 2026 de La Liste
Menu Coup de cœur (déjeuner) 69 €
Menu Émotion 120 €
Menu Dégustation 164 €