C’est l’un des symboles de la gastronomie espagnole. Le jambon ibérique traverse une crise sans précédent. Depuis le début de la pandémie, le secteur tourne au ralenti. Au plus fort de la crise sanitaire, certains établissements spécialisés ont même dû fermer leurs portes.

Le manque de touristes oblige les détaillants à casser les prix, les ventes se concentrent essentiellement sur la marché interne, et à l’international, la fermeture des bars et restaurants pénalise la diffusion des jambons.

Une baisse qui se fait sentir jusque dans les campagnes d’Estrémadure, cette région du sud-ouest de l’Espagne produit à elle seule 40% du jambon du pays. En un an, les éleveurs ont vu la valeur de leur bête dégringoler.

Dans les centres de production qui affinent et transforment le jambon, les meilleures pièces peuvent patienter entre trois et six ans avant d’être mises sur le marché. Pour la première fois, il a fallu réduite la production. En 2021, les éleveurs abattront 300 000 cochons de moins qu’en temps normal, avec des conséquences sur plusieurs années.

La France est le premier pays importateur de jambon ibérique, mais les ventes à l’étranger sont en chute libre. Pour sauver une filière en péril, qui pèse à elle seule 2 milliards d’euros chaque année, les distributeurs se sont mis à la vente en ligne, mais les résultats sont loin de compenser les pertes.