Le Chateaubriand vit ses derniers mois, mais le chef Iñaki Aizpitarte n’a visiblement pas l’intention de quitter la scène parisienne sur la pointe des pieds. Avant la fermeture définitive de son restaurant de l’avenue Parmentier, le chef transforme sa maison en lieu de rencontres et de résidences culinaires, invitant plusieurs personnalités qui racontent, chacune à leur manière, une partie de l’histoire et de l’esprit du « Château ».
Parmi les invités annoncés, Raquel Carena, figure du mythique Baratin à Belleville, semble presque une évidence. Sa cuisine de bistrot, directe et profondément attachée au produit, appartient à cette scène parisienne qui a contribué à faire tomber les frontières entre cuisine populaire et cuisine d’auteur.
Autre génération avec Valentin Raffali, passé notamment par Top Chef et aujourd’hui aux commandes de la cuisine du Bus Palladium. Une présence qui permet au Chateaubriand de faire le lien avec une nouvelle génération de cuisiniers parisiens, celle qui a grandi avec les codes que des chefs comme Aizpitarte ont contribué à bousculer.
Le restaurant fera également revenir Hanne Grunewald, sommelière historique du Chateaubriand. Un choix particulièrement symbolique tant le vin a participé à l’identité du lieu. Dès ses premières années, la maison a accompagné l’émergence des vins nature à Paris, avec des bouteilles souvent choisies loin des références traditionnelles de la restauration gastronomique.
Enfin, le « Château » regardera une nouvelle fois vers l’international avec Kris Yenbamroong, chef et fondateur des restaurants Night + Market à Los Angeles. Sa cuisine thaïlandaise personnelle, épicée et décomplexée partage avec celle d’Aizpitarte un goût pour la liberté et une certaine manière de s’affranchir des conventions.
Plusieurs chefs et amis de Iñaki ont ont partagé les fourneaux depuis quelques mois, notamment les Chefs Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier
Vingt ans d’une cuisine libre – L’histoire commence en avril 2006. Iñaki Aizpitarte reprend avec Frédéric Peneau un ancien bistrot du 129 avenue Parmentier. Le décor reste volontairement simple : carrelage, tables serrées, banquettes et comptoir. C’est dans l’assiette que le changement va se produire.
Aizpitarte impose progressivement une cuisine instinctive, souvent construite autour d’un menu unique et des arrivages du jour. Acidité, amertume, produits bruts, associations parfois déroutantes : le chef refuse le confort d’une cuisine trop écrite.
Son parcours explique sans doute cette liberté. Né à Besançon en 1972 et d’origine basque, Iñaki Aizpitarte arrive tardivement derrière les fourneaux. Il se destinait initialement au métier de paysagiste avant de découvrir la cuisine lors d’un séjour en Israël. De retour en France, il passe notamment par Le Petit Marguery, La Fourchette des Anges et le Café des Délices de Gilles Choukroun, avant de se faire remarquer à La Famille puis au Transversal du MAC VAL. En 2006, il devient enfin son propre patron avec Le Chateaubriand.
Très rapidement, l’adresse devient l’un des points de ralliement de la nouvelle scène gastronomique parisienne. Chefs, vignerons, journalistes, artistes et voyageurs s’y retrouvent. Le Chateaubriand impose un modèle : une cuisine d’auteur sans le cérémonial du restaurant gastronomique, un service plus détendu et une carte des vins tournée vers les vignerons nature.
Son influence dépassera largement Paris. Le restaurant atteindra les premières places du classement World’s 50 Best Restaurants et décrochera également une étoile Michelin, conservée de 2018 à 2021. Mais les classements et les étoiles n’auront finalement jamais vraiment défini cette maison.
Une dernière fête avant de fermer la porte – Vingt ans après l’ouverture, Iñaki Aizpitarte a choisi de tourner la page. Le chef a depuis retrouvé ses racines basques et travaille désormais également à Saint-Jean-de-Luz, où il a repris Le Petit Grill Basque.
Reste à écrire les dernières lignes de l’histoire parisienne. Et plutôt qu’une longue cérémonie d’adieux, Aizpitarte a choisi ce qu’il connaît le mieux : ouvrir sa cuisine aux autres. Raquel Carena, Valentin Raffali, Hanne Grunewald, Kris Yenbamroong et d’autres invités vont ainsi se succéder avenue Parmentier. Ces résidences ressemblent à une dernière photographie de famille : les anciens compagnons de route, les amis, les nouvelles générations et les cuisiniers venus d’ailleurs.
Le Chateaubriand aura marqué vingt années de restauration parisienne en démontrant qu’une grande cuisine pouvait exister sans nappes blanches, sans brigade militaire et sans nécessairement suivre les chemins tracés par les institutions gastronomiques.
Avant d’éteindre définitivement les fourneaux, Iñaki Aizpitarte a donc choisi de laisser une dernière fois les copains entrer en cuisine. Une sortie très Chateaubriand.
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