Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parisien d’origine et fils de bouchers, c’est après un apprentissage chez Ferrandi que Maxime Lesobre intègre de prestigieuses brigades, à l’instar de La Grande Cascade*, où le chef Robert devient son chef de cœur, avant de continuer à grandir auprès des plus grands comme Michel Rostang**, Alain Passard***, Jérôme Banctel*** ou encore Thomas Boullault*.
Après le confinement, Maxime prend la décision de quitter la Capitale avec une volonté affirmée de reconnexion à la nature. L’année dernière, il prend le poste de chef au Château Louise de La Vallière en Touraine pour l’ouverture. A l’automne 2023, il intègre les cuisines d’un des plus beaux hôtels avec spa en Bourgogne, le prestigieux Château de Courban, et en prend les rênes à partir du 1er février 2024. Dès le mois de juillet 2024, il reçoit le Prix Grand de de Demain Gault et Millau ! Au programme, dans l’ADN de ses assiettes, des poissons de petite pêche, d’eau douce comme d’eau salée, affinés sur l’arête et maturés, des légumes et champignons de saison au sourcing local, des sauces qui n’existent nulle part ailleurs, des huiles infusées, des vinaigres et kimchis maisons… Ses objectifs ? Nouer de solides liens avec les producteurs locaux, agrandir le potager et le jardin de la maison et reconquérir l’étoile au Guide Michelin !
Votre madeleine de Proust – Le pot-au-feu de mamie Viviane.
Un légume – L’artichaut, j’aime le décliner, c’est un beau produit qui est plutôt passe-partout.
Un fruit – La pêche, mon fruit chouchou.
Une boisson – L’eau, ou le thé glacé !
Un aromate – La coriandre.
Une épice – Le saté, qui nous vient de Thaïlande et que j’aime beaucoup dans la street food parisienne !
Un dessert – La crème brûlée, pas trop caramélisée ! Quand elle sort du four encore un peu tiède…
Un produit que vous refusez de cuisiner – Je n’aime pas l’anis par goût, donc je ne le cuisine pas vraiment.
Un geste quotidien pour la planète – Travailler intelligemment ! Bien trier, composter, récupérer les huiles et travailler les produits de saison…
Le mot d’encouragement à votre brigade – Ne jamais baisser les bras, ne jamais lâcher, seul le travail paie !
Un parfum – Cool Water de Davidoff.
Une musique – La funk en général et plus particulièrement Ritchie Family “I do My Best”.
Une exigence – Toujours faire du mieux et donner le meilleur de soi-même au quotidien, avec régularité.
Un Chef – Frédéric Robert, le chef de La Grande Cascade.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A toute ma grande famille qui n’est pas encore venue manger au Château de Courban et notamment à un grand oncle âgé.
Propos recueillis par Julie Garnier