Chaque mois sur son BLOG  » Les Pieds dans Le Plat « , en partenariat avec le Marché International de Rungis, le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski dressera le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : La Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

« En décembre, dans la crème de la crème, ma nouvelle rubrique avec le Marché de Rungis, c’est Christian Le Squer qui nous livre ses secrets et nous parle de sa passion pour les produits de la mer. RDV sur le blog  » a indiqué ce samedi Gilles Pudlowski

Christian le Squer : tout ce qui vient de la mer est passionnant

Il est le trois étoiles marin par excellence. Natif d’Hennebont près de Lorient, élevé à Plouhinec, enfant de la Ria d’Etel, ayant vécu en mer sur le bateau d’un oncle pêcheur, demeuré obstinément fidèle à sa Bretagne originelle, Christian Le Squer a gagné ses galons de grand chef au fil d’étapes à la fois rapides et savamment échelonnées, sans jamais omettre ses racines. Le trois étoiles du Cinq, au Four Seasons George V  – où il les a récupérées en 2016, après les avoir obtenues une première fois chez Ledoyen en 2002 – a pratiqué, jeune, la cuisine marine chez celui qui fut le roi du genre, près des Invalides et l’artiste du turbot avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf, Jacques Le Divellec, avant d’enchaîner les expériences dans de grandes maisons comme le Lucas Carton d’Alain Senderens, le Taillevent de Claude Deligne ou le Ritz de Guy Legay, puis de prendre en main les cuisines du restaurant Opéra, et d’y obtenir rapidement deux étoiles.

C’était il y a un siècle! Le bon élève, studieux, besogneux, appliqué, est devenu un maître à son tour, peaufinant sa manière très parisienne (« ma cuisine, dit-il, est comme une veste Chanel que l’on porterait sur un jean« ), mais sans jamais oublier ses origines.  Sa cuisine est aussi bretonne, revendiquant crustacés et poissons en majesté, légumes du Léon, artichaut Camus, chou-fleur, mais aussi cochonnailles et belles viandes, celle qu’il pratique avec art au Cinq, celle qu’il conseille avec science et pédagogie au Paris-Brest, un bistrot de haute volée dans la gare TGV de Rennes, comme dans le très chic et mythique Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, appartenant tous deux à la famille Ruello, des gourmets bretons de haut vol.

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MARCHÉ INTERNATIONAL DE RUNGIS

Le Marché International de Rungis, d’une superficie de 234 hectares aux portes de Paris, est un véritable écosystème au service de l’alimentation des Français, de la logistique urbaine du frais, de la valorisation de nos terroirs et de notre patrimoine gastronomique, du maintien du commerce de détail spécialisé et de l’animation des centres villes. 1 200 entreprises, 12 000 salariés, 120 000 références produits, près de 3 millions de tonnes de produits commercialisés chaque année, pour un chiffre d’affaires total de 9,4 milliards d’euros. Créée en 1965, la SEMMARIS est l’autorité gestionnaire du Marché International de Rungis, ayant comme missions principales l’aménagement, l’exploitation, la commercialisation et la promotion des infrastructures du Marché de Rungis.

LE BLOG DE GILLES PUDLOWSKI

Photo de couve : Instagram C. Le Squer