C’était du 8 au 10 Octobre dernier à Maastricht dans une ambiance d’enfer ! On me disait : « tu verra ! Folie Culinaire ce n’est pas un salon comme les autres, c’est plus convivial, uniquement pour un public de professionnels qualifié et surtout, les chefs y cuisinent encore ! »
C’est donc sur invitation d’Edwin Loos et de Philippe Schroeven / Culinaire Saisonnier et organisateurs de Folie Culinaire aux cotés de BBB Maastricht que nous nous sommes rendus à Maastricht, la capitale du Limbourg ! Bienvenu au salon des Folie Culinaire :
Welcome to Folie Culinaire !
On le salon avec chef Alain Alders du restaurant De Vrienden Van Jacob
Ici, le chef Sébastien Wygaerts du restaurant Ogst à Hasselt
PUUR est un producteur de fleurs et d’herbes comestibles aux Pays-Bas. Sa gamme est extrêmement diverse et variée. À la dégustation nous avons été surpris par la bullseye flower. Une fleur aux propriétés anesthésiques que l’on propose aux client et qui stop la salivation et rince en quelque sorte le palais.
Raphael Rego en pleine mise en place.
Arrive ensuite le très populaire Karen Torosyan ici quelque minutes avant de préparer la farce de sa terrine de gibier.
Retrouvez le reportage de Food&Sens au restaurant Bozar de Karen Torosyan ici
Une fois bardée, la terrine est fermée à l’aide de crépinette de porc. L’idée est d’éviter que celle-ci ne se dessèche lors de la cuisson.
Pour les besoins de la présentation, la cuisson étant longue, Karen Torosyan a rapporté une terrine cuite la veille. Le résultat est sublime !
On remarque ici que la terrine n’est pas sèche. Sur le dessus, on peut augmenter la température en fin de cuisson de sorte à créer une légère coloration.
Une fois la terrine servie, Karen Torosyan prépare son mille feuilles signature ! Comme on peut le voir le feuilletage est bien gonflé et aéré. La crème est quand à elle légère et dressée avec beaucoup de précision.
Une belle réalisation pour les équipes du restaurant Bozar
Raphaël Rego entre en scène et présente les produits qu’il importe personnellement du Brésil pour pouvoir réaliser sa cuisine !
Le chef ne réalise habituellement pas de démo, ce moment est donc très très rare !
Il réalisera son crémeux de haricots noirs fermentés, lard, caramel, citron cachaça, qui est associé à une espuma de haricot noir et de charbon de haricots noirs
Le chef Soenil Bahadoer du restaurant De Lindehof doublement étoilé Michelin sort le grand jeu et rapporte un mouton entier !
Le chef Soenil Bahadoer en plein dressage
À gauche Edwin Loos et à droite Philippe Schroeven, les deux chefs/journalistes du magazine Culinaire Saisonnier
Journée 2 – Le chef Beunoit Neusy du restaurant l’impératif ouvre le bal ! Toutes les démos sont filmées et retransmises sur un écran placé au-dessus de la scène.
Il préparera un tartare de boeuf et huitre
Tous les plats son photographiés par l’un des photographes de Culinaire Saisonnier Kris Jacobs
Voici un autre plat du Chef Benoît Neusy
Voici le chef André Tienelt du restaurant Wilde Ritter à Durbach en Allemagne.
Il présent le résultat d’un céleri cuit en croute de sel et qui, trois mois après à considérablement réduit de taille pour donner ce résultat. Il le réduira en poudre pour réaliser un sel de céleri maison.
Le chef Gonzalo Luzzaraga du restaurant Rigo à Londres succède à André Tienelt
Nous nous éclipsons et partons à la découverte de ce fromage hollandais au cumin. La pâte est sèche et le cumin réellement prédominant !
Ces jambons sont produits à 100% au Pays-Bas ! On me dit même que les pays bas exportent énormément de porcs et de bovins à l’étranger. Les produits y sont ensuite traités sont revendus sous des marques italiennes ou espagnoles.
Autre découverte, un kit pour faire son propre chocolat. Le principe est simple, vous achetez vos fêves, les faites torréfier, ôtez les coques puis les réduire en chocolat.
Il vous en coutera 700euros un système de meule permettant de réaliser 3kg de chocolat.
Alessandro Ciriello est un jeune chef Belge de 21 ans qui tient son restaurant avec une particularité : il emploi son père, ancien chef de cuisine ! Une relation particulière pour beaucoup mais une équipe qui fonctionne parfaitement ! Alessandro est l’un de ces jeunes talents qu’il faut suivre de près !
Voici Dmitrii Blinov, un chef Russe et dont le principe est de pouvoir envoyer chaque plat en un minimum de temps. Tout est optimisé de sorte que la complexité et la qualité finale du plat ne soient pas impacté et ce malgré la quantité de plats envoyés.
Ce plat signature du chef est une cervelle de porc cuite dans la tête entière, sur un lit d’orge perlé et servi avec une glace d’oignons réalisée avec près de 10kg d’oignon pour seulement litre d’eau.
D’autres plats du chef Dmitrii Blinov sont plus grand public !
Ici de dos pour faire la traduction du Russe, Alena Melnikova spécialiste Russe de l’univers des chefs et de la gastronomie qui a notamment oeuvrée 6 années durant auprès du 50 Best avant de se reconvertir. Elle est aujourd’hui également investisseur dans un restaurant de St-Petersbourg.
Discret en arrière plan, Ivan Froloukhin est un ancien chef du Groupe Alain Ducasse qui a notamment fait ses classes au Mix St-Petersbourg avant de partir au Moyen Orient et de revenir toujours pour Alain Ducasse au Plaza Athénée. Il seconde aujourd’hui le chef Dmitrii Blinov.
Un chef étant absent, Edwin Loos décide de réaliser un plat avec l’aide de certains exposants te partenaires.
Ici, Marja Reitsma (Reitsma Oesters et World of Caviar) l’une des meilleures poissonnière des Pays-Bas est passée en cuisine.
Kris en plein shooting
Les huitres seront associées à un caviar d’aquitaine. Une improvisation qui a remporté un franc succès auprès du public.
Jour 3, 10h du matin – 4 chefs et leurs commis venus de tous les Pays-Bas se préparent pour le grand Concours du Caviar Sturia. Ici Edwin Loos qui coordonne le concours effectue le briefing quelques minutes avant le début du concours. Le concours est organisée en partenariat avec World of Caviar, Reitsma Oesters, Culinaire Saisonnier et Sturia !
Autour du chef Edwin Loos, les chefs Toine Hermsen et Hans Snijders, deux des plus grands chefs des Pays-Bas seront présents dans le jury ! L’événement sera national et hautement médiatisé !
Hans Kinkartz du restaurant l’Atelier à Gulpen
Jan Marrees du restaurant Bretelli une étoile Michel à Weert
Roel Sanders, du restaurant 55 à Maastricht
Jermain De Rozario du restaurant De Rozario à Helmond
À gauche le chef Toine Hermsen et à droite le chef Hans Snijders
Voici quelques photos de plats qu’on pu préparer les candidats :
Jermain De Rozario
Jan Marrees
Interviewé, Philippe Schroeven exprime l’objectif de ce concours : Le Caviar ne doit pas seulement être présent mais il doit être un réel ingrédient du plat tout en étant mis en valeur. Le caviar est un produit simple, qui a besoin d’être compris et extrêmement difficile à travailler.
Hans Kinkartz
Jermain De Rozario
Roel Sanders
Les candidats attendent impatiemment le verdict, le stress monte !
Et c’est finalement Hans Kinkartz qui remporte le concours !
Le classement a été annoncé par Hans Snijders, un honneur pour le candidat compte tenu de la réputation du chef et les prix ont été remis par Dave Pothof et Marja Reitsma, Reitsma Oesters et World of Caviar. Le candidat a ainsi remporté 1kg de caviar Sturia pour avoir su comprendre le produit et le mettre en valuer !
L’événement se termine, les stands sont entrains d’être démontés mais tous ensemble nous prenons encore le temps de manger quelques Bitterballen ! Des boules renfermant un salpicon de veau puis frites que l’on accompagne évidemment d’un verre de bière locale !
Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang