En Provence, le chef Pierre Marty reprend les commandes des cuisines du Relais & Châteaux Coquillade. Nous sommes allés voir.
Au domaine de Coquillade Provence, vaste resort lové dans le parc régional du Lubéron, un certain sens de la sérénité souffle sur les rangées de vignes et de pins hauts. Et pour cause ; la nature se donne en partage dans ce domaine qui s’étend sur 42 hectares de terrain. Côté cuisine, il y a du changement ; l’établissement (qui fait partie du groupe Relais & Châteaux), s’est récemment attaché les services d’un nouveau chef exécutif, Pierre Marty. Il fait le point sur sa direction culinaire de l’adresse.
C’est à quelques pas d’une piscine céruléenne que L’Avelan, la table gastronomique de Coquillade Provence, déploie ses tables nappées et sa terrasse donnant sur les collines. Depuis presque un an, le restaurant est tenu par le chef Pierre Marty, arrivé fin 2022 – pour une réouverture qui a eu lieu en mars 2023. Cet ancien d’Alain Ducasse, pour qui il a travaillé 14 ans, dont 3 à Monaco, n’a pas peur des établissements d’envergure. Il faut dire qu’il en a vu d’autres ; récemment, il était le chef de Ducasse sur Seine – grosse machine s’il en est. Pour reprendre en main les destinées culinaires de Coquillade, le chef a commencé par établir un solide réseau de producteurs locaux. De son aveu, cet intense travail de sourcing a d’ailleurs été la plus grosse tâche qu’il ait eu à mener à son arrivée. Quelques mois plus tard, les résultats sont là ; « tous nos producteurs sont désormais situés dans un rayon de 200 km maximum. » Les poissons proviennent de deux pêcheurs, l’un à Marseille, l’autre au Grau-du-Roi. Côté légumes (ils représentent 70% de la carte), le chef se fournit au marché de Cavaillon, où l’un des membres de l’équipe se rend tous les matins. Le potager du domaine, grand de 1.500 m2, permet de fournir le reste en saison ; le chef y fait sa cueillette d’herbes chaque matin, « pour une fraîcheur maximale ». La volaille, elle, vient d’une ferme familiale située à 140 km. Au final, les seules denrées provenant de plus de 200 km de distance sont celles dont l’excellence est établie ailleurs ; à savoir, « le beurre, le bœuf – qui vient d’une ferme en qui j’ai une confiance complète-, les épices (dont le poivre et le piment d’Espelette), et le foie gras. »
Le cadre de l’adresse, quoi qu’il en soit, inspire. La nature y est omniprésente ; collines, vignes, pins et figuiers sauvages rythment ce resort pensé pour prendre son temps. Au loin, se dessinent les courbes accidentées du Lubéron, ajoutant au panorama. Quand le soir vient, le soleil tombe joliment sur les collines. C’est l’heure à laquelle rouvre L’Avelan. On y déguste une cuisine française de base classique, revue à la sauce contemporaine. « Ce sont des plats anciens qu’on remet au goût du jour », précise le chef. Le plat signature ? Sa version du Pithiviers, avec volaille et foie gras. Le dîner, qui s’orchestre en 4 ou 5 temps, propose d’abord une entrée, froide et/ou chaude ; vient ensuite la viande (on recommandera le fameux Pithiviers, impeccable de technicité) ; puis le poisson. Passe le chariot à pains, qui truste une incroyable motte de beurre, à la hauteur décoiffante. Le fromage, ensuite, est immanquable – la sélection est variée, exigeante. Enfin, le dessert, signé du chef pâtissier Aurélien Trousse, conclut une partition maîtrisée, où la justesse des sauces et la bonne présence du poivre assurent le goût qui convient. La carte, elle, sait rester lisible ; ne donnant, à chaque séquence, que deux options. Et pour suivre au plus près les saisons, elle change partiellement tous les 15 jours/3 semaines, et complètement une fois par mois.
Ailleurs dans le domaine, les deux autres tables du lieu ont, elles aussi, été repensées par le chef Marty. Il y a d’un côté le restaurant italien (plutôt rare dans le Lubéron, et de ce fait choix habile pour se distinguer), où l’on déjeunera d’une pizza au feu de bois, d’antipasti, et autres témoins culinaires de rigueur assurant « un voyage complet autour de l’Italie ». Et puis, il y a le bistrot Les Vignes, dont le nom n’est pas usurpé, puisqu’il donne directement sur les vignes, avec sa baie vitrée immense qui ménage une vue dégagée. « Ici, les gens sont heureux, assis sur la terrasse face aux vignes ; ils mangent une bonne cuisine, avec de bons produits, bien cuits et bien dressés, et un bon assaisonnement – c’est le plus important. Le restaurant est sans chichis ; la cuisine est assez brute, simple, saine et bonne. Les gens sont contents… » On le croit volontiers, étant donné le taux de fréquentation du resort. En conséquence directe, celui-ci ouvrira pour la première fois à l’année. « La saison estivale a été très belle ; pour la suite, nous sommes toujours à la recherche de nouveaux talents », glisse le chef en ce sens. Dès qu’il a un peu de temps libre, celui-ci part faire son marché à Nice, et pousse parfois plus loin. « Mon préféré est le marché d’Antibes. Il n’y a que des produits ultra frais, et de qualité. Et une boulangerie artisanale juste à côté, tenue par Jean-Paul Vezienot. Bref, j’aime la Provence », conclut le chef en souriant. On le comprend.
Photos Thomas Eugster et Reto Guntli. Copyright photos Coquillade Provence.