Visionnez son interview ci-dessous sur France3 Côte d’Azur.
Dans une vie antérieure, David Graziani a été designer paysagiste, rugbymen, puis traiteur. Comme il aime à se décrire : « fou, passionné mais pas du tout restaurateur. Mais fou de m’être lancé dans le pari de la restauration semi-gastronomique ! ». À 35 ans, il a eu envie d’ouvrir un food truck. C’était en 2015. Une envie qui sommeillait en lui depuis longtemps. Il faut dire, en fait, que le « fait-maison » a toujours fait partie de sa vie.
David Graziani a grandi dans la cuisine de sa grand-mère italienne, qui lui a légué cette passion en héritage. En 2017, il s’installe comme chef à « La Merenda de la place » à Gattières (Alpes-Maritimes), derrière Nice, dans le lit du fleuve Var.
De fil en aiguille, il se retrouve en 2019 à la tête d’un restaurant semi-gastronomique à la renommée dépassant, aujourd’hui, les frontières de l’Hexagone.Parce que ce garçon, au-delà de tout, c’est la passion de faire la cuisine qui l’anime ! Une cuisine différente, atypique… un peu comme lui. Certains supporters de l’OGC Nice se souviennent encore de sa polenta aux cèpes ou de sa daube qu’il servait durant les matchs aux tables de sa petite buvette-traiteur.
Durant des années, le chef a eu les yeux qui brillent rien qu’à l’idée du bon produit, de l’association de certaines saveurs, de certains mets. Son épouse se souvient encore, aujourd’hui, que David pouvait la réveiller durant la nuit pour lui parler d’une idée de recette totalement loufoque…
Des joies immenses, des peines aussi
Si, en ce moment, le chef n’a plus trop les yeux qui brillent, ils se rallument lorsqu’il évoque tous ses moments passés à faire la cuisine avec sa grand-mère italienne, ici même, dans ce village de Gattières. Il était tout petit. À cette époque, il ne savait pas encore que les fourneaux allaient lui procurer des joies immenses, des peines aussi.
Comme celle de devoir mettre la clef sous la porte parce qu’il est ruiné. Ce chef nous a accordé un entretien en exclusivité et en toute transparence.
David Graziani : « Nous avons ouvert « La Merenda de la place » à Gattières en juin 2017. En 2019, tout allait super bien. Nous étions passés au semi-gastronomique avec succès. Nous étions devenus très médiatiques grâce à tout un tas de blogueurs de tous les continents. On était réservé d’une semaine sur l’autre. 40 couverts d’une cuisine soignée et gastronomique. Je fais partie des Toques brûlées, regroupement de chefs tenu par David Faure et sa femme Noëlle, des Chefs au sommet à Auron depuis 3 ans, je fais aussi partie d’une association de chefs au Collège Culinaire de France chaperonnée par Alain Ducasse. C’est vrai que, au niveau économique, on était toujours en fil tendu. C’est aussi le souci du restaurant gastronomique. Mais tout ça suffisait pour être heureux et nourrir ma passion de la cuisine. On serait allé sur notre quatrième saison sans cette année 2020.«
Les ennuis ont-ils débuté avec la crise de la Covid-19 ?
David Graziani : « Oui. Ça a commencé par là, mais pas que. Nous nous sommes adaptés à toutes les nouvelles règles imposées par la Covid-19, mais il a fallu tout de même fermer notre établissement. Dès le mois de mars, on a fait de la cuisine à emporter. On a tenu deux ou trois mois. Puis on a arrêté. Pour plusieurs raisons d’ailleurs. Économique, tout d’abord. Les produits nobles sont chers. C’est compliqué d’arriver à être rentable. Notre chiffre d’affaires en 2019 était de 340.000 euros. L’année d’après, ça a été la chute libre. Nous sommes passés à 120.000 euros. Mais il n’y avait pas que ça. Pour moi, dans ma tête, du semi-gastro en barquette c’était très, très compliqué. Ne serait-ce, tout simplement, que pour la finition, la décoration des plats. J’avais du mal à faire comme dans une assiette. C’était comme si j’étais obligé de redescendre d’un cran. Pour un passionné comme moi, car je ne fonctionne que comme ça, c’est pas simple ! La barquette, ça ne me ressemblait pas du tout. Je ne m’y retrouvais pas. Il y a des chefs qui y arrivent très bien, qui ont réussi à tourner ça en leur faveur. Moi, non. Ce n’est pas une excuse, je sais, mais ma cuisine n’est pas adaptée aux barquettes et puis, surtout, je ne conçois pas la cuisine sans le contact avec les clients. Être aux petits soins avec eux, leur expliquer comment je conçois mes plats, comment je recherche un produit, comment j’arrive à le travailler, à le sublimer. J’ai besoin de cuisiner devant eux. Dans la cuisine, il y a d’abord le côté visuel, puis le côté olfactif et enfin le goût. La cuisine, c’est du partage. J’avais une cuisine, enfin non, j’ai une cuisine de fusion car l’histoire n’est pas terminée. Et elle n’est pas en adéquation avec une cuisine à emporter. »
Une cuisine de fusion, qu’est-ce que c’est ?
David Graziani : « Une cuisine de fusion, c’est par exemple un produit méditerranéen qu’on va associer avec un bouillon japonais. Voilà, c’est ça la fusion. C’est mon trip, c’est mon dada. Dans ma cuisine, il y a toujours de l’asiatique ou du mexicain avec des produits méditerranéens de terroir ! C’est un petit peu le bordel quand je raconte ça, mais ça fonctionne plutôt très bien ! Ça choque au palais, souvent, c’est vrai. C’est mon identité culinaire. Ma signature. »
Pourquoi ne pas avoir choisi, simplement, de faire une cuisine moins élaborée ?
David Graziani : « C’est compliqué de redescendre sur la matière quand on est passionné… J’ai essayé. D’abord, en lançant une gamme de burgers. Mais je n’ai pas pu m’empêcher… c’était des burgers de haut de vol, avec des produits d’une grande noblesse… Faire autrement, pour moi, ce n’était pas intéressant. Alors, j’ai vite perdu pied… Ça ne me ressemblait pas du tout. Chacun fait la cuisine qui veut. Moi, ma cuisine n’est pas adaptée aux barquettes… Ou alors, c’est pas que ma cuisine ne va pas, c’est moi qui ne veut pas qu’elle s’adapte… J’ai besoin de ce contact, je ne sais pas faire sans… Pour moi, la cuisine, c’est de l’émotion qui se partage. Je suis responsable de tout ça… Je sais, je n’ai pas su trouver mes marques dans cette cuisine en barquettes. »
Ne vous dites-vous pas, aujourd’hui, que si vous vous étiez accroché à cette nouvelle façon de concevoir votre métier, peut-être n’auriez-vous pas eu à déposer le bilan ?
David Graziani : « J’ai essayé. Vraiment. Mais, moi, je n’y arrivais pas. C’est sûrement moi qui ne va pas, puisque d’autres y arrivent. J’ai essayé vraiment les trois premiers mois. Et, durant cette première période, il faut que je sois honnête, ça a plutôt bien marché les barquettes et la livraison. Même très bien… Durant la seconde période de confinement, il y avait d’avantage de magasins ouverts. Les gens allaient faire plus les courses… Enfin je crois. Mais en fait, je crois que pour moi, ça allait au-delà de tout ça. Je voyais bien : au fil du temps, je me noyais dans un verre d’eau. En fait, la cuisine que je faisais, c’était devenu alimentaire. Je ne travaillais plus par passion. La passion, c’est le moteur de ma vie. Avec le temps je me serai perdu, je n’ai pas voulu… «
Les aides de l’Etat allouées aux restaurateurs ne vous ont-elles pas permis de surmonter cette période ?
David Graziani : « Ah oui, les aides de l’Etat ! Pour ça, aurait-il fallu que nous les touchions ! »
Pourquoi n’avez-vous pas pu en bénéficier ?
David Graziani : « Alors, comment vous dire les choses… ? »
Simplement ?
David Graziani : « Oui, simplement. Durant le premier confinement, donc en mars 2020, ce qui n’était déjà pas simple, nous avons eu un contrôle de l’Urssaf. Cette institution me reprochait des défauts dans la comptabilité. Ok, pas de problème. Ça a débouché sur un redressement de 6.000 euros. Mon comptable a refusé de payer. Il n’était pas d’accord avec cette somme. Oui, il y a eu des erreurs comptables, à n’en pas douter. Mais, selon lui, le redressement ne devait pas dépasser les 2.000 euros. Pas 6.000 en tout cas. Donc, nous sommes allés au tribunal pour contester cette décision de l’Urssaf. Aujourd’hui, je prends ça avec le sourire. Mais un contrôle Urssaf, au mois de mars, en plein confinement, quand les restaurants sont fermés… «
Quelle a été la décision du tribunal ?
David Graziani : « Nous avions une audience le 26 janvier dernier. Mais je n’ai pas pu m’y rendre… J’ai attrapé la Covid-19, mon épouse et les enfants aussi. Donc l’audience a été reportée. »
Quel rapport avec le fait que vous n’avez pas pu bénéficier des aides de l’Etat ?
David Graziani : « Du fait que j’étais en contentieux avec l’Etat, je n’avais plus le droit à l’aide de 10.000 euros mensuelle. Rien. Nada. Que dalle. La seule aide que j’ai perçue, c’est 500 euros de la mairie de Gattières. Sûrement due au fait que, avec la renommée du restaurant, le village a littéralement repris vie en 3 ans. J’ai demandé à l’administration si je pouvais payer l’intégralité de la somme que l’Urssaf nous réclamait pour pouvoir toucher les 10.000 euros d’aides. Réponse : non ! Il ne fallait pas entreprendre une action en justice. Pas de bras, pas de chocolat. Tant que je suis au tribunal, je n’ai droit à rien. Tant que l’affaire n’est pas jugée, je n’ai droit à rien. Ok merci. Donc c’est la fin pour moi. »
Comment avez-vous fait alors ?
David Graziani : « Comme nous avons pu. Nous avons puisé jusqu’à notre dernier sou. Toutes nos économies y sont passées. Il y a tant de chose à payer, vous ne pouvez pas vous rendre compte ! Déjà, tous les mois, 1.200 euros de loyer, car c’est la mairie qui est propriétaire du restaurant. Puis, il y a la taxe foncière de la mairie de Gattières, soit 1.600 euros, 1.000 euros d’ ordures ménagères, je rappelle que nous sommes fermés depuis 7 mois. 1.000 euros de taxe d’apprentissage… Et tout le reste, les salaires, les charges salariales, Internet, le téléphone, la SACEM, Canal + pro… Même si le restaurant est fermé, il faut quand même payer. Ce n’est pas leur problème. Tout ça, personne ne veut le comprendre. On est fermé, on ne travaille plus, il n’y a plus d’argent qui rentre… alors, moi, je fais comment ? Je ne sais pas ! Aujourd’hui, c’est simple. Ça fait 7 mois sans salaire. Zéro euro. Rien… Plus rien… Je suis au fond du sceau. Je ne peux plus payer quoi que se soit. Je n’ai plus un sou. »
Dans quel état d’esprit êtes-vous, au moment où nous nous parlons ?
David Graziani : « Sans contrôle Urssaf, on s’en serait sorti. Nous aurions pu toucher les aides de l’Etat. Nous aurions pu nous en sortir, c’est certain. Mais non. Rien. Aucune aide de personne. Je vous avoue, j’ai été en colère. Très en colère. Je me suis senti abandonné. Cette injustice est injuste. Parce que, après tout ce qu’on a fait depuis trois ans… Parce qu’on a travaillé comme des fous. On n’a jamais compté les heures. Parce qu’on a fait travailler plein de gens. Les agriculteurs, les éleveurs, les pêcheurs… Toutes ces belles personnes qui nous faisaient confiance et qui nous livraient des produits d’exception. En quelque sorte, avec le restaurant, on sublimait tout le patrimoine de notre département, que ce soit les produits ou, tout simplement, par le fait qu’en venant manger chez nous, les clients découvraient aussi une partie de l’arrière-pays moins touristique. Oui, c’est vraiment injuste. »
N’auriez-vous pas pu contracter le Prêt garanti par l’État mis à disposition ?
David Graziani : « Le PGE ? Mais ce n’est pas une aide de l’Etat ! C’est un crédit. Aide, je ne supporte pas ce mot. Ce crédit, c’est juste impossible. Il faudrait être inconscient. Pour moi, c’est inconcevable de prendre un pareil prêt. Un PGE c’est un crédit à la trésorerie. Mais je n’ai plus de trésorerie ! Je n’ai plus rien ! Plus d’argent. Plus de travail. Comment prendre un crédit quand on sait qu’on ne pourra pas le rembourser ? Je n’ai droit à absolument rien. Je ne vais pas m’endetter à vie à 42 ans. J’ai une famille à nourrir. Deux enfants. C’est une histoire de fou ! Je me suis fait un point d’honneur à payer tous mes fournisseurs. C’est fait. Maintenant, c’est stop. Clap de fin. Faut arrêter l’histoire. »
Et maintenant ?
David Graziani : « Là, maintenant, j’ai besoin de passer à autre chose. Il faut se faire une raison. C’est comme ça. Il ne faut pas s’enterrer, sinon on creuse un peu plus profond chaque jour. Et ça, c’est juste pas possible. Je ne suis pas en train de pleurer. J’en ai pleuré, c’est vrai. La dépression n’était pas trop loin… mais faut pas. Je n’ai pas le droit. Alors, je me relève les manches. Je cherche des idées. Je vais rebondir obligatoirement, pour mon épouse, pour nos enfants, pour moi. Alors, aujourd’hui, je cherche du travail. »
De l’amertume ?
David Graziani : « Oui un peu, peut-être. Quand je vois le nombre de personnes qu’il y a dans les hypermarchés, les gros centres commerciaux, les magasins de bricolage et que nous, restaurateurs, on est obligé d’être fermé… Oui un peu d’amertume, oui. C’est pas juste. C’est même risible. Totalement risible. Il y a du monde partout, mais pas dans les restaurants. C’est fou, mais il faut se faire une raison… Sinon, on devient fou, pour de bon. La maladie, elle est belle et bien là. On n’y peut rien. Comment on se bat ? Je ne sais pas, mais il faut avancer, enchaîner. Mais stop, il ne faut pas s’apitoyer sur son sort, ni être amer en fait. »
C’est la fin alors de « La Merenda de la place » à Gattières ?
David Graziani : « Pour nous, oui. On s’est battu. On a fait du mieux qu’on pouvait, toujours avec passion. Donc maintenant, aujourd’hui, devant vous, je dis stop. Je ne peux plus. « La Merenda de la place » de David Graziani à Gattières, c’est fini. C’est du passé. Je passe à autre chose. Nous avons eu beaucoup d’émotion ici. J’ai travaillé avec des personnes formidables et je les remercie du fond du cœur pour le chemin que nous avons fait ensemble. On a réussi à créer un lieu dynamique dans un tout petit village de l’arrière-pays. Ce n’était pourtant pas gagné d’avance. Nous l’avons fait, mais c’est fini. J’espère qu’il y aura un repreneur, le village en a besoin. Il ne reste plus que deux commerces ici, c’est dommage. »
Des envies encore aujourd’hui ?
David Graziani : « Je ne sais pas trop encore. Mais je vais continuer à me battre avec autant de passion pour ce métier que j’adore plus que tout, à cuisiner avec plaisir, à partager, et à aller voir les agriculteurs, les éleveurs, les maraîchers qui font des produits merveilleux. Ils me manquent tous. J’ai hâte de toucher les produits, de les sentir. De trouver des produits qui sortent de l’ordinaire et que personne ne travaille. J’ai hâte de recommencer à cuisiner, à taper dans les légumes. C’est bien beau de faire ça à la maison, mais ma femme et les enfants, ils en ont marre… Je plaisante, bien sûr ! J’ai hâte de revoir les clients, de parler avec eux de vin, des produits… »
Reprendre un autre établissement ?
David Graziani : « Malheureusement, ça, ce n’est pas possible. Je n’en ai plus les moyens financiers, sinon, je ne déposerais pas le bilan. Je compte bien rebondir dans une cuisine, mais du coup celle de quelqu’un d’autre. Avec, toujours, cet amour du produit, des clients. J’espère avec toujours la même efficacité pour les personnes avec qui et pour qui je travaillerai. Je resterai le même, hors de question que j’arrête de faire ce que je fais et qui fait ce que je suis. Je suis prêt à donner mon âme, mais pas à la vendre ! Ha ça non, je ne vais pas, non plus, faire n’importe quoi. Je vais continuer à faire ce que je sais faire et ce que j’aime faire Moi l’autodidacte passionné. Moi qui n’est jamais fait d’école de cuisine, je suis sollicité pour donner des cours pour des BAC-Pro. Cette reconnaissance acquise dans mon métier, c’est ce qui fait qu’aujourd’hui, je me dis qu’il ne faut pas que je lâche. Je vais continuer. Me battre J’ai des rendez-vous professionnels pour l’avenir qui, j’espère, seront prometteurs. Ça veut dire que je ne suis pas mort et enterré. Faut y aller. Faut, aussi, savoir dire au revoir à « La Merenda de la place » de Gattières. Il vaut mieux en rire, qu’en pleurer. Je ne peux plus pleurer car je ne suis pas dans le déni. J’ai une part de responsabilité dans tout ça, c’est évident. Voyons un peu plus loin que le bout de son nez. J’ai grandi. Grace à ce premier restaurant je suis la personne que je suis aujourd’hui et je ne regrette rien. Je passe à autre chose et je dis, malgré tout, merci à la vie. »