Le quotidien La Dépêche est allé à la rencontre des restaurateurs en Occitanie pour connaître un premier bilan de la saison estivale 2020. De manière disparate le secteur de la restauration subit la crise, si certains vont limiter la casse grâce à leur emplacement d’exception, leur médiatisation ou grâce à leur réputation, d’autres vont finir la saison par un dépôt de bilan, et puis il y a ceux qui ont décidé de ne pas ouvrir du tout.

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Depuis le 2 juin dernier, date de la 2e phase du déconfinement en France, les restaurants, bars et hôtels ont l’autorisation de fonctionner à nouveau. Les dépôts de bilan sont légion en Occitanie. Des établissements ont même fait le choix de ne pas rouvrir pendant l’été, quand d’autres parviennent à tirer leur épingle du jeu. La filière souffre, mais de manière disparate.

Certains l’attendaient. D’autres la redoutaient. La réouverture des bars, restaurants et hôtels en Occitanie, le 2 juin dernier lors de la deuxième phase de déconfinement, a permis aux clients de renouer avec leurs habitudes. Mais la crise sanitaire n’a pas été neutre pour l’industrie touristique régionale.

La perte de chiffre d’affaires est estimée à plus d’un milliard d’euros. Certes, les professionnels du secteur ont pu sentir une reprise en juin, mais ce regain d’activité est retombé comme un soufflé dès le mois de juillet.

Les touristes étrangers, comme les Espagnols, les Portuguais ou encore les Italiens sont aux abonnés absents, creusant un gouffre sur les carnets de réservations. « Habituellement, le taux de remplissage de mon établissement avoisine les 60 %, aujourd’hui, j’atteins 25 % », détaille Frédéric Michel, responsable de l’hôtel Héliot, situé à proximité des allées Jean-Jaurès à Toulouse.

Sa situation n’a rien d’inédite, dans la région, les professionnels sont inquiets. C’est le cas, à titre d’exemple, dans le Tarn, à Gaillac ou encore au sein de la célèbre cité médiévale de Cordes-sur-Ciel. Les gérants d’hébergements ne parviennent pas à se projeter. Les réservations se font à la dernière minute, les clients indexant leurs choix sur les mesures gouvernementales. Les autres optant pour du logement individuel, comme des locations entre particuliers ou via la plateforme Airbnb.

Selon la taille, la notoriété et évidemment la localisation de l’établissement touristique, les dégâts économiques ne sont pas uniformes. « En périphérie toulousaine, par exemple, certains peinent à faire un quart des réservations qu’ils faisaient habituellement », glisse Philippe Belot, vice-président de l’Union des métiers et des industries hôtelières (Umih) de la Haute-Garonne.

Un constat partagé par Jean-Charles Cabau, gérant de six restaurants « Bistro Régent » dont deux situés à Labège et Muret. « J’enregistre 30 % de chiffres d’affaires en moins », détaille le chef d’entreprise. Mais comme dans toute crise, il y a les gagnants et les perdants. Les maisons comme celle du chef étoilé Michel Sarran, toujours dans la Ville rose, tirent leur épingle du jeu, affichant presque complet pour les prochains mois. Plus au Nord, en Aveyron, à Laguiole, la table de Sébastien Bras démarre une saison sur un coussin de réservations confortable.

« Sur le littoral, il y a un peu de monde, avec une saison moyenne, les professionnels pourront sans doute atteindre l’équilibre financier en fin d’année », analyse le vice-président de l’Umih. Parce que l’objectif pour tous est bien là : limiter la casse. En soutien, la région Occitanie a créé le plan l’OCCAL à destination des 40 000 patrons du secteur. Une enveloppe de 80 millions d’euros y est allouée. Un appel d’air. Prochaine échéance : septembre. Là encore, le bilan d’après saison risque d’être lourd, allongeant sans nul doute la liste des établissements définitivement fermés.

Anaïs Mustière