À l’occasion de la sortie de son livre de cuisine « À table avec le Paris Saint-Germain », aux éditions Amphora, le chef parisien David Toutain deux étoiles au guide Michelin installé dans le 7ème arrondissement (challenger pour la troisième étoile dans la prochaine édition) s’est exprimé sur de nombreux médias, nous avons retenu son interview pour le site Actu.fr pour la région Paris / île de France.

Retrouvez quelques extraits ci dessous :

Le chef Toutain qui vient de collaborer avec le PSG dans le cadre de ce livre de recettes « accessibles pour tous », cela tranche avec l’idée que les chefs sont des personnages aux goût complexes, il indique d’ailleurs : « Je crois qu’on se doit d’être proches des gens. Il faut déconstruire cette image des chefs étoilés [inaccessibles, d’une certaine manière]. Moi, les week-ends, je mange des choses simples…. « 

Interview :

Actu – Votre cuisine, comme le livre, raconte aussi notre rapport à l’enfance.

DT : « C’est une période qui m’a perturbé [culinairement parlant, NDLR]. J’ai encore aujourd’hui des goûts, des textures, qui me reviennent des décennies après. Se plonger dans l’enfance de quelqu’un par le goût, c’est un voyage dans sa vie privée, dans sa culture d’origine. Ce sont des choses auxquelles je suis très attaché. Il y a un livre que j’adore et qui parle de ça, il s’appelle « La Première Gorgée de bière, et autres plaisirs minuscules« .

Actu – La Normandie, l’Espagne, les États-Unis et Paris : votre travail évoque votre parcours, il est fait d’accords provenant de différents coins du monde. Vous avez aussi récemment ouvert un restaurant à Hong Kong. C’est également le thème du livre, dont les recettes sont inspirées de spécialités de nombreux pays.

DT : « Je crois que, finalement, ce qui m’intéresse, c’est l’histoire des hommes à travers la cuisine. Manger des tacos en plein centre-ville de Mexico, c’est exceptionnel. Et ça l’est, parce que ça a trait à la culture. L’image de la « mama » qui conserve précieusement la recette de sa grand-mère, cela me fascine.« 

Actu – Vous évoquez aussi souvent ce besoin de vous reconnecter à votre cercle proche, en cuisinant pour vos enfants et votre femme, en s’échappant dans l’Eure.

DT : « Aller pêcher, puis cuire le poisson pour eux, d’une certaine manière, cela permet de créer des souvenirs. Bien manger c’est aussi ça : vivre des moments de partage où l’on dîne sans regarder son téléphone« .

Actu – Les lecteurs de cet entretien auront peut-être remarqué que c’est votre femme qui vous a photographié. Pouvez-vous nous parler de son rôle dans votre carrière, dans votre vie ?

DT : « Nous étions tous les deux cuisiniers et, lorsque nous avons décidé de vivre ensemble, elle a accepté de se mettre en retrait pour s’occuper de tout ce que l’on ne voit pas au restaurant, le « travail de l’ombre ». C’est aussi une maman formidable, qui borde nos enfants tous les soirs.« 

« bien manger », étoile verte du Guide Michelin, le fait aussi de proposer des accords avec des boissons sans alcool …

DT : « En 2023, c’est difficile de passer à côté de ces problématiques. Comme le fait de privilégier la qualité à la quantité, pour la protéine animale ou l’alcool, notamment. Et en tant que chefs, nous sommes en quelque sorte des vecteurs de tout ça, nous faisons le lien entre les producteurs et les clients. On se doit donc de montrer l’exemple.« 

Actu – Justement, en parlant d’exemple, on vous dit extrêmement exigeant envers vous-même, mais aussi avec vos équipes.

DT : « C’est une chose que l’on acquiert en passant dans de grandes maisons : on y apprend la concentration, mais ça n’implique pas d’être malheureux. Chaque jour, il y a une nouvelle clientèle qu’il faut comprendre, il y a les aléas de la nature. C’est une remise en question perpétuelle. Pour moi le premier. C’est également une histoire de transmission : je forme aujourd’hui les chefs de demain.« 

« À table avec le Paris Saint-Germain », aux éditions Amphora
Disponible le 9 novembre 2023 / 24,95 euros.

Photo – Instagram D. Toutain