Depuis que le chef Jean-François Piège a lancé ses finitions de cuisson version à la braise que ce soit au Clover Grill ou au Grand Restaurant, en utilisant des matières naturelles pour finir les cuissons, la cuisine subit une petite révolution et s’ouvre à de nouvelles techniques. 

Bien sûr nous connaissions les cuissons au-dessus de la braise, le fumage au bois de hêtre, la cuisson en cocotte sur du foin, mais depuis quelques temps d’autres techniques apparaissent …. de ses recettes de cuisson sur coques de noix ou sur noyaux d’olives, voilà que la tendance fait des émules…

Ces nouvelles techniques de mijoté moderne, de grillé sur du naturel, font des émules.

Dernièrement c’est sur des cosses d’amandes que le chef Gérald Passédat a présenté un homard finissant sa cuisson sur des cosses d’amandes chaudes.