Du jour au lendemain, mariages, rassemblement familiaux, fêtes et célébrations, séminaires et conférences ont toutes été annulées. Au même titre que les agences d’évènementiels ou de voyages, le secteur de la pâtisserie a été gravement impacté depuis le mois de mars dernier dès le début du confinement, la période post Covid et la réouverture générale des commerces et la liberté de se mouvoir n’ont pas compensé la perte d’exploitation. 

PGE, Chômage partiel, réduction des effectifs, modification de l’offre commerciale… les pâtissiers exploitants ont dû se réinventer, imaginer un avenir différent, et surtout faire face à cette crise pandémique transformée en crise économique qui touche durement le secteur.

France Bleu est allé à la rencontre de la pâtisserie Ferber en Alsace très réputée pour ses confitures artisanales…

Connue à l’international pour ses prestigieuses confitures, la maison Ferber, implantée dans le Haut-Rhin, a perdu jusqu’à 90% de son chiffre d’affaires pendant le confinement. Malgré la reprise, la pâtisserie doit toujours se priver des livraisons dans les hôtels et les mariages.

Dégustées dans les plus grands hôtels du monde, de New-York à Dubaï en passant par le George V à Paris, les confitures Ferber n’échappent pas à la crise du coronavirus. Christine Ferber, alias « la reine des confitures« , fait face à une baisse des commandes à l’international.

Hôtels et mariages absents des carnets de commande – Pendant le confinement, la pâtisserie Ferber, implantée depuis 1959 à Niedermorschwihr, dans le Haut-Rhin, a perdu jusqu’à 90% de son chiffre d’affaires. Actuellement il est remonté à 70%, par rapport à la normale. Les 30 salariés sont à nouveau au complet mais la perte de clientèle est, elle, toujours conséquente. 

« Avec la fermeture des hôtels, nous avons perdu beaucoup de ventes de confitures, déclare Christine Ferber, « au Meurice, au George V, au restaurant d’Alain Ducasse à Monaco… » La pâtissière doit également se passer des mariages : « tout est annulé pour le moment jusqu’à au moins septembre.« 

Taïwan, Etats-Unis, Italie, Allemagne, Autriche… Près d’un quart des ventes de la pâtisserie est livré à l’étranger, en majorité en Asie. Invitée chaque année au salon du chocolat à Tokyo, la pâtissière craint que les commandes soient beaucoup moins importantes : « Peut-être qu’ils vont commander seulement 30% ou 40% des produits qu’ils commandent habituellement. »

Des méthodes de conditionnement à revoir – Actuellement la confiture est vendue dans des pots de 220 grammes. Avec les nouvelles règles sanitaires, les hôtels ne peuvent plus servir la mixture dans de simples récipients. « Il faut que le produit arrive fermé sur la table du client« , décrit Christine Ferber. 

Passer à des plus petits pots implique beaucoup plus de logistique pour la pâtissière : « Pour être rentable, c’est un conditionnement qui demande une mécanisation et en plus ma spécificité est de faire de la confiture avec des morceaux de fruits, et ils ne passent pas dans la doseuse. » 

Plus globalement, le secteur de la pâtisserie a lourdement été impacté par la crise du coronavirus. « A Colmar, de nombreux commerçants sont très pessimistes, je pense que de nombreuses boutiques vont fermer« , regrette Christine Ferber. Elle estime que deux ans seront nécessaires à une pleine reprise de l’activité.