C’est Bernard Boutboul fin connaisseur du marché de la restauration avec son cabinet Gira Conseil qui dresse ce constat sur l’évolution de la consommation alimentaire qu’il nomme  » hors domicile  » ( CAHD ) que l’on peut retrouver sur le site Les Échos Formation.

Cette étude permet de comprendre notamment l’évolution du marché de la restauration traditionnelle en 2015, elle permet aussi d’analyser comment certaines enseignes s’en sortent mieux que d’autres sur un marché qui fait face à une crise économique installée non seulement dans la réalité, mais aussi dans l’esprit des consommateurs.

Marché en décroissance

En 2015, pour la deuxième année consécutive, le secteur de la Consommation Alimentaire Hors Domicile est en décroissance. Le marché représente en effet 84,9 milliards d’euros, soit un recul de -0,15% par rapport à 2014. Cette baisse d’activité reste néanmoins stable, car elle était de -0,11% l’an dernier par rapport à 2013. Cette baisse d’activité est d’autant plus importante en restauration commerciale, avec un recul de -0,79%.

« Nous sommes surpris, car Gira Conseil imaginait une plus forte régression du marché. Ainsi, le déclin n’est pas plus marqué que l’année passée, mais on observe néanmoins que les écarts de performance s’amplifient considérablement. », analyse Bernard Boutboul.

Les circuits traditionnels sont en recul

La restauration achetée hors domicile, consommée hors ou intra domicile, progresse fortement en volume. Cependant, les circuits traditionnels et les acteurs historiques ne sont plus les seuls à en profiter et à se partager ce marché de près de 85 milliards d’euros. La restauration commerciale continue à perdre du terrain face aux nouveaux circuits de distribution

Recul global pour la deuxième année consécutive

Ainsi, pour la seconde année, les écarts de performance sont de plus en plus importants au sein de cette décroissance.

La vente au comptoir progresse alors que les chaines sont en baisse de chiffre d’affaire

• Parmi les indépendants, certains maintiennent leur activité voire se développent, tandis que d’autres connaissent des difficultés,
• La plupart des chaines ont ralenti leur développement et ont un chiffre d’affaires moyen par unité en régression depuis plusieurs années. En parallèle, on observe des petits réseaux émergents principalement positionnés sur la Vente au Comptoir, qui tendent à gagner des parts de marché, mais présentent un chiffre d’affaires par unité plus faible que les acteurs historiques.
• Gira Conseil observe également l’apparition d’une nouvelle génération d’entrepreneurs depuis quelques années, aussi bien en Vente au Comptoir qu’en Service à Table. Innovateurs, ces restaurateurs ont des stratégies bien particulières qui se détachent des codes classiques et modifient le modèle économique des restaurants.

Le consommateur exigeant et zappeur

De son côté, le consommateur est de plus en plus exigeant, extrêmement zappeur, très imprévisible, tiraillé entre plaisir et santé, de plus en plus connecté et ses attentes tendent vers les fondamentaux du restaurant, affirmant sa volonté d’une expérience client simple, mais marquante.

La dépense moyenne, qui avait fortement augmenté il y a 5 ans, n’a cessé depuis de décroitre d’année en année. Elle est aujourd’hui revenue au niveau de celle de 2009. Néanmoins, on constate qu’en 12 ans, la part des repas à moins de 16€ est passée de 75% en 2004 à 88% aujourd’hui.

S’adapter ou disparaitre 

L’année 2016 présente pour les acteurs un enjeu majeur pour se repositionner, la mutation du marché de la restauration est déjà très avancée et les réactions doivent être très rapides pour profiter d’un probable retour de la consommation dans les mois à venir.

http://www.lesechos-formation.fr/actualites/consommation-alimentaire-hors-domicile-2015,200150.html