Autant dire qu’il fallait du courage et un soupçon de talent pour prendre la suite d’Alain Senderens au Lucas Carton ! Un challenge qui, et ce n’est pas un hasard a le mérite de durer depuis presque 5 ans ! Un quinquennat déjà,… et même reconduit avec mention !
Cuisinier spontané, Julien Dumas a eu un enseignement technique rigoureux, mais c’est grâce à un certain Jacques Maximin avec qui Julien Dumas a eu l’occasion de travailler au restaurant Rech du chef Alain Ducasse qu’un beau jour, tout a basculé ! « C’est Jacques Maximin qui a tout déverrouillé ! Il m’a un jour dit, tes livres de cuisine on en a pas besoin, tu les brûles ! Et c’est de là parti ! » Tout oublier pour tout réapprendre, faire les choses comme on les ressent et non pas comme on nous dit de les faire ! Les paroles de Jacques Maximin ont donné le GO à Julien Dumas pour qu’il puisse s’envoler vers un nouvel univers qui n’est aujourd’hui que le reflet de lui-même !
Food&Sens vous transporte ainsi à la table de Julien Dumas pour vous faire vivre, le temps d’un déjeuner une expérience à la hauteur de ce personnage, très grand d’aujourd’hui et très très grand de demain devenu l’âme du Lucas Carton !
La table du Lucas Carton autrefois lieu privilégié de nombreux hommes politiques a vite été reconnue pour son assiette ce qui a contribué à faire connaitre le lieu dans le monde entier ! D’ailleurs, saviez-vous que le Lucas Carton a fait parti des tout premiers restaurants gastronomiques de Paris ?
Le décor de la salle de restaurant rénovée en 1895 par Majorelle est fait de boiseries sculptées dans des bois d’érable, de sycomore et de citronnier de Ceylan. En entrant, on est de suite transporté dans une autre époque, une belle époque qui contraste avec une table Parisienne aujourd’hui contemporaine. Les boiseries sont classées à l’inventaire du patrimoine culturel des monuments historiques.
Les appliques reflètent particulièrement le style Belle Époque. Au cours du déjeuner, nous n’avons pu admirer la précision du travail réalisé par les artisans d’autrefois. Une précision et une élégance que nous avons pu retrouver dans le décor mais également dans la cuisine du chef…
La table est épurée ce qui vient créer un réel contraste avec le décor chargé d’histoire de la salle de restaurant. Une mise en lumière, une scène sur laquelle le chef viendra jouer une partition gastronomique !
Cette assiette de présentation est particulièrement sublime !
Le chef, très présent en salle nous avait accueilli et installé à table quelques minutes auparavant. Il vient ici de prendre la commande d’une table voisine. Il passe les consignes au personnel de salle.
Ce qui nous aura marqué tout au long du déjeuner, c’est l’aisance de Julien Dumas en salle. Celui-ci se comporte en véritable chef propriétaire, en hôte de la maison et affiche une réelle proximité avec chacune des tables et chacun des clients tout en conservant restant élégant et discret. Julien Dumas n’est pas là pour faire le spectacle mais bel et bien pour contribuer à faire vivre à ses convives une expérience unique !
Comme Julien Dumas le dira plus tard : « Je me perçois comme un hôte de maison et c’est pour cela que je suis souvent en salle ! C’est important de rencontrer les gens qui viennent manger chez toi-même si cela n’est pas toujours facile car passé un certain nombre de couverts je ne peux plus être en salle… »
De la table, nous apercevons l’église de la Madeleine.
Cannelloni de Courge
On commence le déjeuner par un cannelloni de courge composé d’une lamelle de courge, crème et purée de courges et purée de clémentines. Une mise en bouche élégante qui sera complétée par un Hot Dog de Châtaigne et un Saumon Mariné, Citron Caviar ci-dessous.
En plus du cannelloni de Courge on retrouve un Hot Dog de Châtaigne / Saumon Mariné, Citron Caviar
Faisant des allers-retours entre salle et cuisine, le chef tenait à dresser et à apporter les plats à notre table. Chose qu’il a faite pour 4-5 autres tables lors de ce déjeuner. Il en profite pour nous faire rêver en nous expliquant son plat.
Topinambour, Hibiscus, Noisettes
Un topinambour est ici cuit et recouverts d’une purée de topinambours réhydratée et d’une poudre d’hibiscus sur le dessus. La peau est travaillée en praline avec de l’ail, de l’échalote et des noisette ce qui vient apporter du croquant.
Pour le chef : « Décembre, janvier, février sont toujours des mois un peu embêtants parce qu’on se retrouve avec des légumes oubliés qu’on ne sait jamais trop comment cuire autrement. Sur ce plat, je les fais maintenant cuire à la vapeur, je les déshydrate et je les réhydrate. Par exemple, je réhydrate la courge avec du jus de courge, le topinambours dans du lait de topinambours et ça apporte de la fraicheur au produit. »
Sur ce plat, on a travaillé tous les aspects du topinambour. Le résultat était simple, lisible, chaque saveur était bien distincte et complémentaire aussi bien qu’au final la création soit plus complexe que ce que l’on pourrait penser au premier coup d’oeil.
Chou-fleur croustillant – Pouilly-Vinzelles 2015 – Joseph Drouhin
Chou-fleur croustillant – Pouilly-Vinzelles 2015 – Joseph Drouhin
Julien Dumas a fait de ce chou-fleur croustillant un incontournable du Lucas Carton. ?Longuement rôti au beurre le rendant croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, condimenté de menthe et accompagné d’un beurre de chou-fleur nous sommes ici face à un plat qui a su convaincre la quasi-totalité des critiques gastronomiques !
Sarrasin, Saint-Jacques Croustillantes / Languedoc “La Grande Cuvée” 2007 – Domaine de la Dourbie
Les St-Jacques d’Emmanuelle Marie sont d’une fraicheur absolue, elles venaient d’arriver et il n’y a encore que quelques minute elles se bougeaient vigoureusement dans leur coquille ! Les noix ont été cuites doucement dans la galette de sarrasin ce qui a eu pour effet de ne pas agresser la chair et de conserver leur texture fondante.
Sarrasin, Saint-Jacques Croustillantes / Languedoc “La Grande Cuvée” 2007 – Domaine de la Dourbie
La noix est cuite-crue, la coupe de l’intérieur avec son aspect brillant et nacré ne laisse que de peu de doute quant à la fraîcheur du produit et à la perfection de la cuisson.
Nous demandons alors à Julien Dumas la place qu’il accorde à sa relation avec les producteurs : « Ma relation est presque intime avec bon nombre d’entre eux. Par exemple, je connais très très bien Emmanuelle Marie et son mari, je suis également très proche d’Olivier Darné, Roland Rigault produit les choux-fleurs, etc… De nouveaux liens se créent régulièrement, l’aspect humain est très important pour moi, car je sais ce qu’ils font, pourquoi ils le font et comment ils le font ! Tout devient plus clair et plus facile ! »
Julien Dumas évoque aussi son lien avec Sylvain Erhardt et la livraison récente de la laitue asperge ce qui en dit long sur sa relation avec le produit : « Ce matin, j’ai reçu de la celtuce de Sylvain Erhardt et j’étais comme un gamin qui a reçu son cadeau de Noël ! Et la, je me suis dit mais c’est génial, je vais faire ça avec du caviar, ou peut-être de la truffe,… Ou non de la prunelle… La c’était parti et c’est le produit qui génère la créativité. »
Soufflé au Chocolat, Sorbet Cacao
Soufflé au Chocolat, Sorbet Cacao
On vient finir ce déjeuner sur une touche cacaotée avec ce soufflé au chocolat, sorbet au cacao qui à notre grande surprise a été déposé sur le soufflé pour venir couper la cuisson de celui-ci. Très peu sucré et très bien équilibré, ce soufflé est venu clôturer ce déjeuner sur un sans-faute tout en laissant les convives attablés à mes cotés sortir du restaurant des étoiles dans les yeux !
Il aura fallu le temps d’un déjeuner pour découvrir ce chef unique que nous avions l’occasion de croiser à de nombreuses reprises et dont l’identité et la maturité est à l’image d’un très très grand d’aujourd’hui et de demain ! Julien Dumas au Lucas Carton, une table coup de coeur à découvrir et un chef à suivre attentivement !
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