A la découverte du mouvement des pizzas gourmet – En décembre dernier, l’art traditionnel de la pizza a été déclaré Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco. Néanmoins, un nouveau mouvement gastronomique est en plein essor en Italie, celui des pizzas gourmet. Découvrez-le avec F&S !

Ces dernières années, le monde de la pizza a connu un véritable âge d’or. Cependant, à partir de 2017, selon le cabinet français Gira Conseil, le marché a régressé en quantité pour monter en gamme par la suite. Les pizzas gourmet sont donc devenues bien plus populaires que celles des pizzerias classiques et des grandes chaînes de restauration rapide telles que Pizza Hut et Domino’s. Le début de cette tendance peut être fixé en 2013, lorsque le Gambero Rosso (link : www.gamberorosso.it), un important guide gastronomique italien, a publié son premier volume consacré exclusivement aux pizzerias. Les restaurants ont été divisés selon 3 catégories de pizza : la napolitaine, l’italienne et la gourmet. C’est ainsi que pour la première fois, les termes « gourmet » et « pizza » sont apparus côte à côte dans un guide gastronomique.

Mais qu’entend-on par pizza gourmet ?

Il s’agit certainement d’un concept élitiste et haut de gamme rarement attendu en matière de pizza. Pourtant, la formule du tout ce succès est là. Les clients aiment voir ennoblir ce plat qui naît pauvre et que tout le monde aime. Pour être définie comme gourmet, en fait, une pizza doit repenser à son concept générique afin de devenir quelque chose de différent et sortir de l’ordinaire. Derrière sa création, nous devons retrouver un mouvement de recherche et d’expérimentation qui peut concerner la pâte (à base de charbon de bois végétal, maïs ou farine complète), les levures (comme le levain), les cuissons (telles que la friture ou le four électrique) et les condiments. Ces derniers doivent absolument être à base de grandes matières premières et d’aliments slow food. C’est seulement de cette façon que ce plat classique rejoint le même rang qu’un plat gastronomique.

Il suffit de s’intéresser au travail de Renato Bosco, Simone Padoan et Patrick Ricci, les premiers Italiens à proposer cette nouvelle idée de pizza, pour comprendre tout cela. Leurs menus offrent d’étonnantes combinaisons, pleins de nouvelles consistances et structures (jusqu’à 8 typologies de pâtes pour Renato Bosco) et leurs créations peuvent coûter jusqu’à 50€. Les plats comprennent évidemment des ingrédients élaborés et très coûteux allant des huîtres aux truffes, du caviar à la glace au basilic tout en passant par les tartares de thon et de crevettes rouges.

Mais la pizza gourmet, c’est bien plus encore : c’est la récupération de vieilles recettes et de grands classiques revisités. Franco Pepe, meilleur pizzaiolo du monde, selon le prestigieux guide Where to eat pizza de 2016, et meilleur pizzaiolo d’Italie pour le jury du Top 50 Pizza de 2017, en propose un bon exemple. Sa célèbre Margherita sbagliata (qui veut dire fausse Margherita) est une pizza née pour « exalter une tomate ancienne frisée qui aurait été ruinée si cuite à haute température ». D’une Margherita standard cette pizza ne garde que les ingrédients de base qui, par contre, sont retravaillés de façon bien plus moderne.

Sans oublier toutes les délicieuses créations qui naissent chaque jour pour satisfaire les palais des végétaliens et des végétariens. C’est le cas de la pizza au citron de chez Concettina ai tre santi à Naples ou celle aux fèves, tomates séchés, tofu et fleurs de citrouille cristallisées de La Taverna gourmet de Milan.

La mode des pizzas gourmet n’a évidemment pas tardé à arriver jusqu’en France où notre rédaction a décidé de tester l’une des pizzerias gastronomiques les plus prisées de la capitale. On parle de Bijou, au 10 rue Dancour, à quelques pas de Montmartre. Un petit restaurant à la déco soignée et chaleureuse où le chef Gennaro Nasti propose des pizzas classiques et gastronomiques à la fois. F&S a testé pour vous deux créations : la pizza Bedogni (pâte au blé complet, fromage stracciatella, jambon de Parme Bedogni et huile extra vierge) et une Perlina (pâte au blé complet, aubergine sicilienne, crème d’aubergines, fromage stracciatella, tomates jaunes Piennolo, zeste de citron et amandes grillées). Le tout accompagné d’un service aux petits soins, un bon vin rouge Primitivo et un délicieux tiramisu. Faites-nous confiance. Cette pizzeria est un vrai… Bijou !

par Lorena Lombardi