La saison de la truffe d’Alba (truffe blanche italienne – Tuber magnatum) démarre tout juste et déjà le monde entier se l’arrache. Cette année les prix sont très élevés, la demande est importante, le continent asiatique fait flamber les prix.

Pour des truffes de taille moyenne, en qualité tout au moins, les prix se négocient entre 5000 et 6000 euros le kilo, soit un prix rarement atteint de mémoire de chef, et si vous voulez disposer du top de la truffe d’Alba, n’hésitez pas débourser 8 ou 9000 euros pour un kilo, voire plus.

Malgré ça, les grands chefs français l’ont déjà mise à la carte, c’est un produit d’exception et la clientèle est au rendez-vous pour se l’offrir. Les assiettes de pâtes et de risotto du monde entier seront bientôt parsemées de ce tubercule tant recherché. Cette année, cependant, les prix ont augmenté, et même les restaurants connus pour la servir réfléchissent à deux fois avant de commander des truffes. « À l’heure actuelle, les prix de la truffe blanche sont d’environ 6000 euros le kilo et sont presque au double pour obtenir le top de la qualité » nous explique un chef.

En 2019, elles étaient 2 à 3 fois moins chères nous indique un client restaurateur habitué à la travailler. Le prix actuel veut dire que pour les restaurants les prix des plats seront très élevés à la carte. 

Plusieurs problèmes font grimper les prix, comme beaucoup s’y attendraient, les chaînes d’approvisionnement ont été interrompues en raison de la pandémie, puis il y a les problèmes climatiques couplés à l’urbanisation. Des étés chauds avec peu de pluie, comme celui que vient de connaître le nord de l’Italie, peuvent réduire considérablement les rendements. 

De même, à mesure que la production de vins locaux tels que le Barolo a augmenté, les vignobles ont empiété sur des terres qui étaient traditionnellement l’habitat de la truffe. Mais vu le prix pratiqué cette année, les ramasseurs de truffes qui parcourent les forêts du Piémont avec leurs chiens à la recherche des rares truffes d’Alba sont a pied d’oeuvre.

Et puis bien sûr la demande des pays asiatiques comme la Chine est très forte, c’est presque une forme de spéculation qui s’est installée sur place, la truffe d’Alba c’est le luxe par excellence, et le luxe ça se paye !

Nous avons récolté quelques publications de chefs qui ont déjà la truffe d’Alba à la carte … vos papilles vont trembler …