Article du site actu.fr intéressant transmis par un des internautes de F&S sur le parcours du jeune chef Maxime Roullier passé auprès de grands chefs avant de rejoindre l’entreprise familiale.

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Par Rédaction Courrier du Pays de Retz

« Apprendre et comprendre » : telle est la devise qu’adresse à ses apprentis Maxime Roullier, chef cuisinier du restaurant Saint Paul, à Préfailles (Loire-Atlantique), près de Pornic. Un adage qu’il aurait sans doute pu se dispenser à lui-même quand, durant son enfance, il se désintéresse rapidement de l’école, dès ses plus jeunes années, perturbé notamment par plusieurs déménagements successifs.

Il ne rentre pas dans le « moule », cherche sa voie, et intègre finalement, dès ses 14 ans, la Maison familiale rurale (MFR) de Saint-Père-en-Retz. Changement de cap.

Couvé par Éric Guérin – Ce centre de formation est une aubaine pour Maxime. La devise de la MFR est de « cultiver les réussites » : son parcours en sera un des témoignages.

Il s’épanouit rapidement, intégrant le restaurant étoilé La Mare aux oiseaux pour deux ans d’apprentissage, sous le regard bienveillant d’Éric Guerin, chef étoilé, mais aussi et surtout très attaché à la dimension humaine de son rôle de formateur.

Il encourage ses protégés : « Chez moi chacun peut évoluer et gravir les échelons. N’oubliez jamais que dans mes établissements, on aime aussi parfois les profils qui sortent des sentiers battus ».

Son CAP en poche, Maxime s’apprête à travailler dans le restaurant familial, à Préfailles, dont ses parents ont fait l’acquisition il y a une quinzaine d’années.

Mais c’est sans compter l’ambition d’Éric Guerin pour ses élèves, qu’il appelle ses « piafs »  et qu’il couve jalousement, même après leur sortie du nid.

Le chef étoilé accompagne Maxime vers le célèbre George V, où il restera six ans et travaillera avec deux chefs renommés, Éric Briffard et Christian Le Squer. Le petit piaf a bien pris son envol.

Dans cet établissement renommé, il rencontrera également sa future femme, Johanna Fillang, recrutée comme apprentie après avoir remporté la finale nationale du concours Jeunes talents Escoffier, en 2017.

Retour au pays – L’heure du retour au pays sonne il y a maintenant quatre ans, après un parcours sans faute. Maxime endosse au Saint Paul le costume de chef cuisinier et Johanna celui de cheffe de salle.

Accompagnés par leurs parents et beaux-parents, ils se forment à la gestion d’entreprise, tout en introduisant doucement des changements, tant au niveau culinaire qu’en termes de service.

Avec son expérience de neuf ans dans des restaurants étoilés, Maxime innove, dialogue avec son équipe, échange avec ses confrères, parle du plaisir gustatif et des envies, enrichit sa cuisine à l’occasion de ses voyages en Thaïlande, Martinique, Espagne et Portugal.

Sa cuisine, il la définit comme « actuelle, concoctée à partir de produits frais, locaux et de qualité, avec un mélange de trois marqueurs, un peu de méditerranéen, un peu d’Asie, un peu de cuisine française traditionnelle revisitée ».

Concrètement : ravioles d’agneau aux épices asiatiques, des pâtes de blé de Sardaigne avec bisque, ou encore un bar en croûte de pâte feuilletée, farci aux herbes fraîches et accompagné de mini légumes glacés et d’une sauce aux fruits et légumes. 

Formation et transmission – Dans la partie service, Johanna introduit des mises en scène destinées à valoriser son « art » et des métiers délaissés comme celui de saucier.

Elle instaure le découpage des viandes et le déclochage de certains plats fumés au thym ou encore la découpe du bar en salle pour libérer les arômes. 

Le couple se consacre en outre à la formation et à la transmission. Maxime ne prend qu’un apprenti à la fois pour pouvoir le former correctement. Il veut apprendre aux plus jeunes qu’il existe de multiples situations de restauration, collectivités, étoilés, restaurant ouvrier ou routier et comprendre la finalité de leur métier.

Aujourd’hui, Maxime reste en lien étroit avec Eric Guerin, son père spirituel, son mentor. Reconnaissant pour ce qu’il lui a appris, tant sur le plan du métier que de sa vision de la vie.