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Permettre à des cuisiniers en herbe de tester pendant un an leur concept de restauration sans risques financiers : c’est le pari de trois entrepreneurs qui ont transformé une ancienne menuiserie lyonnaise en « incubateur » gastronomique.
Vouée à être rasée, La Commune, une ancienne menuiserie de 1.500 m², située dans un quartier en pleine mutation du VIIe arrondissement de Lyon revit. Elle accueille désormais quinze « chefs en résidence » établis chacun dans une échoppe équipée de 10 m². Moyennant une « redevance » mensuelle de 5.000 euros – incluant l’eau, l’électricité, la vaisselle, l’équipement de cuisine, la plonge et le service en salle – les cuisiniers peuvent roder leur formule sous la houlette d’un chef de cuisine, Patrick Chabassier, avant de se lancer en solo. « L’idée est de passer à l’acte en prenant le moins de risques possible », souligne Damien Beaufils, l’un des créateurs du lieu, et selon lequel « trois restaurants sur cinq ferment dans les trois ans suivant l’ouverture car ils ne sont pas prêts ». Les heureux élus disposent également de plusieurs « halles » à manger (450 places assises), un bar, une cuisine collaborative, une salle de conférences privatisable, une terrasse extérieure et une scène pour accueillir des musiciens.
2,7 millions d’euros d’investissements
« Lieu de vie » et « d’expériences multisensorielles », La Commune est née de la rencontre entre une architecte, Déborah Hirigoyen, un « créateur de lieux innovants », Damien Beaufils, et un conseiller en investissements, Damien Doublet, en partenariat avec le Groupe Chevrillon qui accompagne le développement d’entreprises. Ce projet, monté en 24 mois, représente un investissement de 2,7 millions d’euros financés par les trois entrepreneurs et Chevrillon. Les 15 chefs ont été sélectionnés à l’issue d’un casting. « Nous cherchions des concepts un peu originaux et qui ne se ressemblent pas », note Patrick Chabassier. Mais ce qui l’a emporté, « c’est surtout l’histoire qu’ils racontent dans leur cuisine et leur histoire personnelle ». « Le but est de tester leur concept pendant un an, après ils ont du recul et peuvent aller voir un banquier plus facilement pour s’installer. C’est vraiment un tremplin », souligne-t-il. Cuisine asiatique, méditerranéenne, française, vegan, « mettant en avant les producteurs locaux et l’artisanal » : les clients pourront choisir leurs repas (entre 10 et 15 euros) dans les différentes échoppes puis le déguster à table où ils se verront servir les boissons et du vin local.