LE PARISIEN WEEK-END. Le créateur du fameux macaron Ispahan ouvrira en décembre un salon de thé sur les Champs-Elysées.
A-t-on encore des rêves professionnels quand on a été élu « Meilleur pâtissier du monde » en 2016 ?
Eh bien oui, les voici. Réussir la tarte aux quetsches aussi bien que mon père. C’est tout simple et pourtant, pas si facile. Ça tient beaucoup à la qualité des produits. J’aime revisiter les gâteaux, je l’ai encore fait récemment avec un chou pour lequel j’ai conçu une crème à la fleur d’oranger qui nous emmène ailleurs. Avec cette tarte, c’est différent, j’ai plutôt envie de retrouver le parfum de mon enfance.
Chercher des goûts inédits – notamment en travaillant des farines plus originales. La farine de châtaigne, par exemple, procure des sensations intéressantes. La farine grillée, torréfiée, ouvre aussi des perspectives, tant sur le goût que sur l’aspect nutritionnel. J’expérimente depuis peu le blé ancien, qui a une digestibilité supérieure aux blés actuels. Je préfère généralement le mot « avec » que le mot « sans », qui est très à la mode en ce moment : sans gluten, sans beurre…
Apprendre les métiers du bar – autour des cocktails, mais aussi du café et du thé. Quand j’attaque un sujet, je vais jusqu’au bout. Concernant le café, tout m’intéresse : la culture, la récolte… Je veux que l’on propose le meilleur des Champs- Elysées. Pour le thé, dans 99 % des cas, on vous sert de l’eau chaude et un sachet à infuser. Chez nous, il sera meilleur et prêt à être dégusté.
Voir la dynamique née dans les entreprises se traduire dans la vie des gens. J’ai l’impression que l’on explore en ce moment une voie différente, qui correspond à mes attentes. J’ai toujours pensé qu’il y avait de bonnes idées à prendre à droite et à gauche.
Réussir notre concept store des Champs-Elysées, en fin d’année. C’est un projet ambitieux. Nous nous sommes associés à L’Occitane, qui vendra ses produits, tandis que nous servirons du thé, du café et des desserts bien sûr. Nous avons la même exigence de qualité des matières premières.
Rencontrer le peintre Pierre Soulages – J’admire son oeuvre, son cheminement. Et j’aime parler avec les artistes, comprendre leur démarche. Ça m’inspire.
Populariser la notion d’ » architecture du goût « – qui m’est très chère. C’est très bien qu’il y ait de plus en plus d’émissions télé sur la pâtisserie, mais je trouve que certaines dévoient l’essence même du métier. D’abord, tout est montré en accéléré. Or cette spécialité requiert de la patience. Ensuite, quand on vous dit « ajoutez un jus de citron » dans un gâteau, ok, mais de quel citron ? Il y en a des dizaines de sortes. Certes, l’architecture du goût, c’est moins spectaculaire que des people s’amusant avec de la crème fouettée, mais c’est plus important. Cependant, le fait que la cuisine et la pâtisserie soient devenues des loisirs est un phénomène positif, auquel la télé a participé.
Acheter une maison en Corse – à Bonifacio, au bord de la mer. J’aime beaucoup le sud de l’île, mon épouse aussi, d’autant qu’elle est de là-bas. Et quand nous y séjournons, je la vois encore plus heureuse. C’est un projet de vie.