L’AUTEUR – MANON FLEURY – Elle porte de multiples casquettes – cheffe passionnée par « Le goût pour les produits et le fait de créer”. Elle a laissé tomber les sports de combats, préférant les couteaux au sabre, pour vivre intensément sa passion pour la cuisine. En intégrant tout d’abord l’École Ferrandi, en sautant de stages en stages dans des adresses d’excellence ( L’ourcine à Paris, La Marine à Noirmoutier avec Alexandre Couillon ou L’astrance avec Pascal Barbot). Elle a sauté dans un avion direction New-York pour rejoindre le restaurant Blue Hill Farm au concept farm-to-table avec le chef Dan Barber, est revenue en France, Celle qui a été sacrée « Jeune cheffe parisienne de l’année », un prix décerné par Elle à table n’a rien perdu la force de ses engagements pour des pratiques vertueuses et de ses valeurs, lutter contre le gaspillage alimentaire, installer la parité dans ses équipes, aider les femmes à ‘accéder à des postes de responsabilités. Manon Fleury est depuis janvier 2020, chroniqueuse dans la bande de François-Régis Gaudry dans l’émission « On va déguster » sur France Inter. Durant l’été 2021, elle avait pris ses quartiers à Monaco où elle a dirigé les cuisines du restaurant Elsa.
Au printemps, elle a pris les commandes du Perchoir Ménilmontant. Elle y restera jusqu’en décembre. Elle n’oublie pas son projet d’ouverture de son restaurant à Paris…. où elle développera une cuisine gourmande, accessible et durable.
TEXTES DE CAMILLE AUGER
LE LIVRE – 224 pages & quelque 1100 grammes de céréales. Un livre de recettes oui mais aussi un livre d’amitié, de rencontres, comme le définit Manon « fruit du travail d’une équipe de vieux copains rencontrés au bout d’une piste d’escrime (Manon était championne de sabre) il y a 15 ans voire plus », une bande de potes qui ensemble ont passé des journées de shooting longues comme un jour sans pain, sous tous les temps, quand le vent fait danser les longs épis de blé, quand les tiges se plient sous la force de la pluie, quand le soleil illumine, dore les chaumes. Ensemble ils ont visité des producteurs, partagé des goûters champêtres gourmands et festifs, se sont posés pour admirer un coucher de soleil qui donne ces couleurs surréalistes aux champs de blé, ensemble ils ont écrit, corrigé, lu et relu sans jamais oublier que celles et ceux qui vivent au rythme de la nature sont poétes devant l’éternel et bercent leurs écrits et leurs rêves de beauté, de poésie, de solidarité, de partage, de coeur, de sincérité, de gourmandise .
9 chapitres qui courent sur toute la journée – Petit déjeuner- Salades – Entrées marines – Plats végétariens – Plats omnivores – Soupes – Bouchées – Desserts – Boissons – et un cahier pratique avec des portraits de céréales, des bons gestes, les conseils pour bien choisir les céréales et les farines, les céréales côté planète et côté santé…
LE SUJET – LES CÉRÉALES – Mises à l’honneur dans des livres de recettes et par un nombre croissant de cuisiniers, boulangers et pâtissiers, le sarrasin, le maïs ou l’amarante allient équilibre, durabilité et gourmandise. Manon Fleury sublime ici les céréales avec gaieté et replace ces aliments essentiels au centre de l’assiette. 9 chapitres pour tous les goûts, toutes les saveurs et toutes les textures. Des recettes et des « portraits » détaillés de chaque produit. Les céréales de A à Z, de l’amante symbole d’immortalité au teff éthiopien. Nous en connaissons certaines, d’autres sont méconnues voire inconnues, évoquent des terres lointaines, des voyages au bout du monde.
LES RECETTES – 74 – Pour les personnes pressées comme pour les plus patientes, ses 74 recettes accessibles nous font découvrir, du petit déjeuner au dîner, combien les céréales telles que le blé, le sarrasin, le millet et tant d’autres sont gourmandes et réconfortantes.Avec Manon Fleury, ces ingrédients sains et simples se révèlent au quotidien exquis et surprenants ! En un mot : indispensables
Au petit déjeuner, défilé de recettes gourmandes, salées & sucrées, de galettes et de bols débordants de « Bircher muesli aux flocons de millet et fruits rouges », « Généreuses « Basboussa à l’eau de fleur d’oranger », « Petits pains vapeur à la farine de maïs »
« Porridge d’amarante, poire et graines de courge »,
« Scones à la farine de riz et aux raisins secs »…
Salades, toute l’année, les céréales donner aux salades croquant, du craquant et du goût – « Salade de petit épeautre, persil, noix & abricots », »Salade de freekech, tomates & basilic », « Riz rouge complet et chou rouge en vinaigrette », « Champignons marinés, kacha et crème de sarrasin »
« Taboulé d’hiver »
Entrées marines – les céréales défilent en bouillon, entières, en crème ou en pesto… »Thon rouge, amarante et prunes marinées », « Moules, petit épeautre et tomate », « Huitre marinée, vierge aux agrumes et millet »…
Plats végétariens ou les beaux mariages entre légumes et céréales – « Polenta de maïs au bouillon d’oignons et petit pois »,
« Congee au riz de Camargue, champignons et herbes », « Galettes à la farine de teff, brocoli et pesto vert »…
Plats omnivores – « Choux farcis à l’avoine et au lard », « Volaille pochée au bouillon de maïs », «
Soupes -pour tous les goûts « Bouillon d’orge et huile de persil », « Velouté de chou-fleur et petit épeautre », « Soupe de maïs et épinards »…
Bouchées – elles croustillent à l’apéritif – « Feuilles de shiso farcies au riz et framboises fraîches », « Yaourt au boulgour et aux herbes façon keshke », « Tempura de feuilles de consoude à la farine d’avoine »…
Desserts – « Crème dessert millet pomme », « Beignets de fleurs à la farine de riz », « Moelleux à la farine de sarrasin et figues », « Gâteau à la semoule de maïs et aux pêches »…
Boissons – « Lait d’avoine à l’amande, rhubarbe et fraise », « Café d’orge grillée », « Thé glacé au sarrasin et jus d’agrumes »…
et un cahier pratique indispensable
LES PHOTOS : PAULINE GOUABLIN
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – L’amour des céréales est contagieux les recettes simples et pétillantes, joyeuses et donnent l’envie, l’envie d’aimer aussi ces oubliées de la cuisine, qui se refont avec des chefs engagés et responsables comme manon une réputation et une beauté. Sublimées les céréales s’alanguissent désormais à juste gout dans nos assiettes, dans les recettes de chefs et c’est tant mieux. Vive les céréales mises à l’honneur dans ce livre comme dans des livres de recettes et par un nombre croissant de cuisiniers, boulangers et pâtissiers. Le sarrasin, le maïs ou l’amarante allient équilibre, durabilité et gourmandise.
CÉRÉALES, les recettes d’une cheffe engagée – MANON FLEURY – FLAMMARION -29,90€
photos : Pauline Gouablin : https://www.instagram.com/paulinegouablin/?hl=fr & Luc Bertrand: https://www.instagram.com/lucbrtrd/?hl=fr