Vous vous souvenez du Canarthon ? Cette folle épopée parisienne que je vous avais racontée, organisée en septembre par Philippe Boé et le département des Landes pour célébrer le retour du canard landais dans le commerce ? De 8 heures à 13 heures, un parcours à moto avait relié cinq restaurants parisiens pour y goûter, à chaque fois, un plat de canard différent (où il s’avéra que le foie gras figurait de façon prépondérante). À la fin de ce parcours, Jean Chauvel avait réalisé un miracle. Au terme de ce marathon gras, je tenais à peine sur mes jambes et me sentais incapable d’avaler quoi que ce soit. Mais Jean, en quelques séduisants petits plats, m’avait fait retrouver l’appétit. Redonner faim à qui n’a plus faim, c’est du grand art pour un cuisinier. J’avais hâte de faire plus ample connaissance avec ce Breton de Boulogne qui, loin des projecteurs, réalise une cuisine à la salubrité magique.
Mon amie Bich-Trân est une personne de grand cœur qui cuisine divinement et en fait profiter les gens qu’elle aime. En particulier les chefs. Les chefs sont comme tout le monde, ils aiment qu’on leur fasse à manger. Peut-être plus que tout le monde puisque la cuisine est leur métier ; ils apprécient qu’on leur rende la politesse. Grâce à elle, grâce à Jean et à son épouse qui nous ont reçues avec une grande gentillesse, cette soirée fut un délice. Une sorte de réunion familiale, parce qu’on se sent bien ches les Chauvel.
La salle (non photographiée) au décor moderne, clair et confortable, raconte une histoire insolite, sans rien de classique ni d’attendu. Il invite au rêve et à l’imagination exactement comme le fait la cuisine.
Détails végétaux pleins de grâce.
Comment trouver les mots pour décrire la cuisine de Jean Chauvel ? Je résumerai en disant qu’elle évite les lieux communs et les clichés de façon parfaitement naturelle. Le chef dit qu’en se couchant chaque soir, il efface tout dans sa mémoire pour tout renouveler le lendemain matin. Son équipe a parfois du mal à le suivre. Selon des habitués, c’est la surprise à chaque repas. Il y a bien quelques plats récurrents, mais pour le reste, c’est le tourbillon, l’imprévu, l’aventure. Ce natif de Vannes semble avoir quelque affinité avec les elfes et les korrigans : cette fraîcheur d’imagination, cette fécondité paraissent liés à la mer changeante, à la profusion de la nature et aux mystères qui la sous-tendent. C’est un chef qui n’est jamais là où on l’attend ; mieux vaut alors ne rien attendre et s’attabler pour un voyage. Son style : effacer l’ardoise, ouvrir l’esprit aux quatre vents, poser sur l’assiette une nature transfigurée et belle à l’œil. De tous les repas que j’ai faits cette année, c’est celui qui ressemble le plus à un conte de fées. Petit pot de beurre et galette, potions aux plantes magiques, anneau d’or caché dans le gâteau, élixir de primevère et de mandragore. Il y a un peu de tout ça dans la cuisine de Jean Chauvel, une cuisine qui s’amuse et rêve en même temps qu’elle nourrit.
Il y a aussi un amour de la miniature : petits, tout petits plats vont jalonner le repas. Pas seulement les amuse-bouche : les préparations pour maison de poupée apparaissent à différents moments pour raconter une histoire courte et charmante. En voici deux : concombre, tapenade d’olives de Kalamata ; petits cylindres de melon de Corse. Tellement jolis et fignolés qu’on croirait qu’ils vont parler.
Un sens de la couleur enfin : le chef aime jouer tour à tour la carte des couleurs vives et celle des demi-teintes, des beiges, des gris, des sables et du ton sur ton.
Cette superbe tartelette de foie gras est cerclée de lanières de pomme verte et garnie de tomates cerises. Elle est accompagnée de petites pousses et de fleurs d’ail. Les légumes sont signés Arnaud Lasserre, maraîcher bio à Cuffy, près de Nevers.
« Ça, c’est ce qu’il a gardé du moléculaire, me dit Bich-Trân. Je ne te dis pas ce que c’est. » Dans les verres à long bec coudé se trouve une soupe crémeuse sur laquelle on râpe du pain grillé. Je bois : c’est intensément beurré, fort et long en bouche. « C’est un sandwich jambon-beurre à siroter. » Un concentré, une essence de jambon-beurre. Si j’embarquais à bord d’un vaisseau spatial, j’emporterais bien quelques capsules de cette décoction. Il est heureux que Jean Chauvel ait gardé du moléculaire ce qu’il avait de marrant et de sympa.
Un pavé de lieu jaune s’effeuille en grosses couches tendres et translucides à côté d’une asperge, d’une carotte et d’une feuille de Mertensia maritima, autrement dit une feuille d’huître. C’est splendide et savoureux. « Je cherche, dit le chef, à communiquer au client la sensation que j’éprouve quand j’ouvre la caisse et que je découvre un magnifique poisson entier : cette envie de tailler dedans, de le manger. » Cette adoration du produit transparaît dans le soin minutieux apporté à la cuisson.
Après le jambon-beurre, le paris-brest. Bien agiter la bouteille avant de boire l’émulsion crémeuse et pralinée.
Tarte au chocolat toutes voiles dehors, prête à souquer vers l’île d’Ouessant avec sa tuile déployée telle la vague d’Hokusai — et petit détail de la vague.
Tiramisu servi dans une splendide poterie bretonne au look brutaliste et émouvant.
Une autre miniature pour finir : tartelette au citron pour lutin. Une bouchée.
Il y a des Parisiens (j’en connais) qui se vantent de ne jamais traverser le périphérique. Il y a bien entendu des tas de raisons de traverser le périphérique, mais je ne m’attarderai pas sur ce point. Pour le moment, qu’ils le fassent déjà pour Jean Chauvel, ce sera un bon début.
Restaurant Jean Chauvel et brasserie 3B (Brasserie Boulogne-Billancourt) – 33, avenue du Général-Leclerc, 92100 Boulogne-Billancourt. Entrée par le 1, rue de la Ferme. Tél. 01 55 60 79 9. Métro Billancourt. Le restaurant comme la brasserie sont ouverts du lundi au vendredi, midi et soir, et le samedi soir à partir de 19 h 30. Brasserie : formules déjeuner (sauf le samedi) 26 et 34€, carte environ 60€. Restaurant gastronomique : menu Confiance à 76€, menu dégustation à 98€. Il est bien précisé sur les menus « et encore des surprises ! » Si vous aimez les surprises — les bonnes évidemment —, courez-y. Et vous serez encore surpris quand vous y retournerez.
À la Petite Cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud