Pour fêter l’année 2017, la Petite Cuillère vous offre votre horoscope Food, assorti des conseils restaurant appropriés et de quelques autres détails. Attention, il ne s’agit pas de prédictions (en 2017, vous mangerez ce que vous voudrez, voilà tout) mais de portraits de vos signes solaires vus sous l’angle de l’assiette. Bonne année à tous les lecteurs de Food&Sens et à ceux, nombreux nous l’espérons, qui nous rejoindront cette année !

Nota bene : comme je n’ai pas eu le temps de peindre à l’huile sur toile mes images de signes du zodiaque, les illustrations de cet article ont été honteusement piquées sur le Net. Si vous avez des droits d’auteur à revendiquer (et si vous y tenez vraiment), soyez gentil de nous le faire savoir par commentaire et on fera ce qu’on pourra. En attendant, elles restent, car j’en ai besoin et elles sont marrantes. Merci de votre compréhension.

BÉLIER
21 mars-19 avril
Plutôt kefta que cupcake, vous n’appréciez pas qu’on vous berce de douceurs décadentes. Vous êtes un amateur de grillades, l’odeur du barbecue vous séduit. Pour vous, manger, ça doit être relevé, enlevé, rapide, sans exclure le raffinement, mais vous aimez savoir ce qu’on met sur votre assiette. Les ingrédients doivent être identifiables. Votre attirance pour les épices et le piment vous mène vers des tables d’inspiration orientale (surtout si vous êtes ascendant Bélier), mais un bon steak-house vous ravit également. Comme vous n’aimez pas qu’on choisisse à votre place, vous préférez manger à la carte et les menus dégustation vous mettent mal à l’aise. Sans oublier qu’il faut être sorti de table avant 14 h 30, parce qu’avec ces journées de dingue…

Les cuisines faites pour vous : celles d’Iran, de Turquie, d’Asie centrale… partout où ça grille, où ça charbonne, de préférence avec une bonne dose d’épices.

Vos plats : entrecôte au poivre, chawarma, brochettes d’agneau au cumin et au piment, desserts au café, poulet grillé à l’ail ou rôti au foin en cocotte. Et un bon couscous.

Vos restaurants : Joe Beef à Montréal, Peter Luger’s à New York. À Paris : Liza, Rimal, Atelier Vivanda, le Comptoir du Relais (Yves Camdeborde)… Et Le Relais de Venise pour le parfait steak-frites parisien.

Vous buvez : avec le grillé, un rouge droit, sérieux et énergique, qui ne vous raconte pas de salades : essayez le château-gombaude-guillot, tout en biodynamie. Pomerol powah !

TAUREAU
20 avril-20 mai
Sensuel, sensoriel, terrien, sentimental, vous appréciez la nourriture sans l’intellectualiser. Il vous faut du solide, du roboratif et la sophistication vous irrite, surtout quand elle se traduit par des portions minuscules. Vous détestez la pingrerie alimentaire : quand on vous la sert au restaurant, vous n’y remettez jamais les pieds. La cuisine dite moderniste vous laisse aussi indifférent. Le répertoire bistrot — le vrai — vous enchante, la haute gastronomie traditionnelle vous séduit. Le cadre de votre repas doit être chaleureux et confortable, et si c’est à la campagne, c’est encore meilleur.

Les cuisines faites pour vous : cuisine marocaine avec ses salés-sucrés voluptueux, cuisine indienne — notamment la cuisine moghole, riche en crème, en amandes et en épices douces. Ou alors d’Inde du Sud, baignant dans le lait de coco et le tamarin.

Vos plats : cassoulet, bœuf bourguignon, daube niçoise et gnocchi, gigot-mogettes, aligot-saucisse, foie de veau avec fondue d’oignons et gratin dauphinois, vous avez compris le principe.

Vos restaurants : The Sportsman dans le Kent, St John et ses satellites à Londres (cuisine nose-to-tail), et à Paris : Chez Dumonet-Joséphine, L’Auberge Bressane, Le Bon Saint-Pourçain, À la Renaissance près de la place Voltaire ; en Auvergne, Régis Marcon et ses champignons.

Vous buvez : un grand saint-émilion ou un excellent bourgogne rouge (si vous avez les moyens) : chambertin, bonnes-mares, volnay, clos-vougeot ; et vous ne dédaignez pas un porto ou un marsala, de très vieux millésimes évidemment.

GÉMEAUX
21 mai-21 juin
L’important pour vous, c’est que ça bouge et qu’on ne s’ennuie pas. Rien ne vous passionne davantage que les cuisines qui offrent de la surprise. Pour cette raison, vous affectionnez les menus « sans choix » dont on ne vous révèle pas le contenu avant d’apporter les plats. Toute stimulation intellectuelle est la bienvenue : repas à thème, quatre-mains, cuisine fusion. Loin de rejeter l’esthétique culinaire mise en valeur par le classement 50Best, ce savant mélange de cuisine d’avant-garde et de rusticité locale, vous trouvez ça génial. Vous aimez aussi les petits plats, la multiplicité des choix à même la table. Kémia, mezze, zakouskis : tout ça, c’est pour vous, ainsi que le service à la chinoise, où chaque convive pioche dans plusieurs plats apportés en même temps à table.

Les cuisines faites pour vous : cuisine chinoise (toutes les régions), thaïlandaise, laotienne, coréenne ; la cuisine japonaise vous plaît aussi par son raffinement et son effet de surprise permanent. Vous adorez aussi les buffets et les tapas. Bref, tout sauf la monotonie.

Vos plats : assortiment de mezze libanais : vous jubilez. Tarte au citron déconstruite : ça vous amuse. Canard laqué pékinois, mapo doufu, oie cantonaise, toute la cuisine chinoise vous interpelle, mais votre vrai truc, c’est les dim sum, de préférence au petit déjeuner, comme il se doit.

Vos restaurants : ElBulli quand c’était l’époque. À Paris : Shang Palace, Au Pays de Confucius. Mais aussi Clamato, Lao Viet. Si vous passez par San Francisco, vous serez dingue de Kin Khao.

Vous buvez : champagne !

CANCER
21 juin-22 juillet
Il est important pour vous que l’ordre naturel soit respecté. Plus qu’écologiste, vous êtes attentif à la façon dont la nature organise les choses et vous aimez que le contenu de votre assiette soit en accord avec le lieu, la région, la saison et même le temps qu’il fait. À vous la fraîcheur, les saveurs aigres-douces, la pureté des poissons crus, marinés ou fumés. Les chefs qui expriment leur amour de la nature dans leurs plats ont votre préférence. Autre aspect de votre caractère gourmand, le repas de famille, les plats d’enfance et les recettes passées de génération en génération. Vous respectez la notion de transmission en cuisine et par ailleurs, vous comprenez parfaitement les traditions culinaires fondées sur la douceur et la « fadeur » (Japon, Chine de l’Est). Enfin, vous aimez les pâtisseries et les desserts, quoique en quantité raisonnable.

Les cuisines faites pour vous : japonaise, mais aussi scandinave, balte et russe : la fraîcheur et l’acidité sont importantes pour votre palais. Les pâtisseries à la crème, au citron ou à la vanille. En Chine, votre préférence va à la cuisine du Zhejiang (cuisine impériale de Hangzhou), toute en saveurs subtiles et en textures moelleuses.

Vos plats : saint-honoré, mont-blanc, riz au lait, toutes les douceurs traditionnelles, de préférence de couleur claire. En salé : sushi en omakase (vous laissez faire le chef), menu kaiseki (vous êtes au comble du bonheur), koulibiak de saumon avec un beurre blanc. Tofu chinois ou japonais tout frais sorti du moule, avec juste une goutte de sauce de soja et trois rondelles de ciboule.

Vos restaurants : à Paris : L’Ambroisie, Lucas-Carton, Jin Saint-Honoré, Sushi B, Kei, Bekseju Village. En Chine, le Manoir de Long Jing à Hangzhou (si vous avez la chance de vous y rendre) sert la cuisine de vos rêves.

Vous buvez : toute la gamme des sakés ; les grands thés de Chine et du Japon sont aussi pour vous.

LION
22 juillet-22 août
Du brillant, du luxe, de la belle ouvrage : vous aimez la cuisine d’apparat, mais vous ne vous arrêtez pas au superficiel. Le goût doit être au rendez-vous, les produits doivent être de qualité optimale, les cuissons au poil près. La grande cuisine française est pour vous, de préférence servie dans un cadre à la hauteur : palais, château, grand hôtel. La cuisine de palace, français ou international, vous convient parfaitement. Vous aimez aussi un peu de théâtralité et la présentation des mets compte au moins autant que le contenu. Votre tempérament culinaire est plutôt classique et vous aimez les grands vins. Vous êtes prêt à tout apprendre de leur service, de leur dégustation et de leurs grands millésimes.

Les cuisines faites pour vous : la gastronomie française, la vraie, et toutes les cuisines méditerranéennes. Mais les cuisines malaises et indonésiennes, avec leur palette d’épices et la brillance de leurs saveurs, vous plaisent aussi.

Vos restaurants : Le Cinq, Ledoyen, Guy Savoy à la Monnaie, le Taillevent. Côté Méditerranée, le Louis XV à Monte Carlo, Le Petit Nice à Marseille, et les restaurants de Jacques et Laurent Pourcel autour de Montpellier : Carré Mer, Terminal#1.

Vous buvez : château-d’yquem, what else?

VIERGE
23 août-22 septembre
De tous les signes du zodiaque, c’est souvent le vôtre qui planifie le plus son alimentation. Votre maître mot est : discernement. Vous choisissez, sélectionnez, toujours à la recherche de la valeur. Vous achetez bio de préférence, avec une prédilection pour les céréales et autres graines. Vous avez tendance à associer cuisine et santé ; ce souci de la diététique peut faire de vous un adepte du végétarisme (au moins), voire paléo si votre ascendant (Scorpion, Bélier, Lion, Taureau…) vous décomplexe un peu. Toutefois, la plupart du temps, vous êtes un gourmand normal quoique remarquable par son discernement et sa recherche du meilleur produit. Votre pratique de la cuisine est exacte, minutieuse. Vous pesez et mesurez tous les ingrédients, vous suivez scrupuleusement la recette. Ce souci du détail peut faire de vous un excellent pâtissier. Au restaurant, vous aimez qu’on vous parle de nature, de végétal, d’écologie, d’agriculture.

Les cuisines faites pour vous : les cuisines paysannes traditionnelles vous plaisent, surtout quand elles sont riches en légumes et en céréales. Cuisines des îles, notamment de Polynésie (le fuseau horaire qui correspond à votre signe). Toute cuisine santé : ayurvédique, diététique chinoise.

Vos plats : le gratin de courge Lurrama d’Arnaud Daguin, concepteur de l’échelle de Riches-Terres. Une salade de quinoa, un maftoul (couscous palestinien) aux légumes, des galettes de sarrasin bien beurrées (parce que tout de même, la restriction, ça a ses limites).

Vos restaurants : L’Arpège, Blue Hill at Stone Barns, Fäviken perdu dans les arbres en Suède, Breizh Café pour les racines et le sarrasin.

Vous buvez : manzanilla, pour cette petite note de camomille… Et sobacha (thé de sarrasin) quand vous vous dites que vous êtes allé trop loin.

BALANCE
23 septembre-22 octobre
C’est un lieu commun que de rappeler que vous cherchez l’équilibre en tout. Mais votre équilibre est avant tout fondé sur le plaisir. Votre hédonisme s’épanouit dans la grâce, la beauté (la déco est importante), l’équité et la convivialité. Vous aimez les plats généreux où, cependant, rien n’est en excès, où tous les éléments sont en harmonie. Et de surcroît, vous avez le bec sucré : macarons, pâtisseries aux fruits ou au chocolat, vous adorez. Mais ce que vous préférez par-dessus tout, c’est partager, communier dans la gourmandise en bonne compagnie : vous savez recevoir et vous adorez ça. Vos invités aussi. Vous savez organiser une réception ou un dîner intime dont chacun se souviendra, et où chaque convive a le net sentiment que vous le soignez de façon privilégiée.

Les cuisines faites pour vous : la nouvelle cuisine californienne : moderne, raffinée et voluptueuse, la cuisine fusion originelle, puisant à plusieurs traditions. La bistronomie européenne avec insistance sur les produits frais et locaux. La cuisine italienne vous plaît aussi : naturel, abondance, saveur, histoire.

Vos restaurants : Le Servan, Spring ou Akrame pour l’équilibre, un langage culinaire que vous comprenez parfaitement. Outre-Atlantique, le Coucou (à New York) et sur la côte Ouest, essayez au moins une fois dans votre vie Manresa, Chez Panisse, Atelier Crenn.

Vos plats : frais, amples et généreux : salade niçoise dans les règles de l’art, grand aïoli. Luxe et tradition : chapon au bouillon et légumes, servis avec de la mostarda di Cremona : superbe repas de Noël en Italie du Nord. Tortelli à la courge et aux épices douces. Lasagne à la Vincisgrassi. Glace fiordilatte aux cerises amarene. Tiramisù. Vous avez tout compris.

Vous buvez : un vieux sauternes vous ravit, mais pour votre cas particulier, je conseille un vin blanc géorgien vinifié en amphore, complexe, associant douceur, sécheresse, oxydation et acidité. Par exemple un mtsvane du domaine Shalauri. L’équilibre des contraires.

SCORPION
23 octobre-22 novembre
Difficile de définir vos préférences alimentaires, car vous aimez tout. Et en quantité : l’excès n’est pas rare chez vous. Vous êtes un vorace, un luxurieux, et la faim vous met de mauvaise humeur. OK, s’il faut citer vos plats fétiches, vous êtes heureux devant une belle côte de bœuf saignante, une pièce de rôtisserie ou quelque chose de cru et de brut : tartare, carpaccio, un phó-entrecôte que vous dévorez à belles dents… Et en quantité suffisante, s’il vous plaît. Le piment, les épices ne vous font pas peur. Vous aimez qu’on vous surprenne, que la cuisine sorte des sentiers battus. Vous appréciez les chefs qui savent prendre des risques. Vous aimez les cuisines de l’extrême, dans tous les sens. Je ne vous en dis pas plus, vous-même vous savez.

Les cuisines faites pour vous : cuisine mexicaine, cuisine du Sichuan, cuisines d’Afrique : du piment, de la chaleur et des saveurs amples, généreuses, qui rappellent la nature brute. Et les viandes grillées des États-Unis et d’Argentine…

Vos plats : chili con carne avec une insistance sur le mot « chili », poulet aux piments fermentés du Sichuan, tartare paléolithique à la moelle crue… Le stockfish et l’andouillette, puissants et odorants, sont sur votre longueur d’ondes.

Vos restaurants : à Paris, Chez l’Ami Jean (où Stéphane Jego met dans le mille de toutes vos exigences gourmandes), Le Chateaubriand, Le Baratin, Table de Bruno Verjus. Partout où le chef va au bout de lui-même.

Vous buvez : le whisky pur malt, aux saveurs tourbées, ou le rhum de la Barbade copieusement fumé : c’est votre came. Côté vin, un beau vega-sicilia ou un grand rouge californien.

SAGITTAIRE
23 novembre-21 décembre
Deux aspects définissent votre gourmandise : mondanité et voyage. L’élégance et la classe sont pour vous un idéal. Vous êtes attiré par les nourritures rares et précieuses, les mets recherchés et toute denrée qui affirme votre statut social : truffe, caviar, haute et fine cuisine. Mais le Sagittaire, souvent mystique et philosophe, sait aussi transcender cette mondanité pour s’élancer à la découverte du monde. La cuisine du voyage, l’exploration d’horizons inconnus vous font vibrer. Si vous en avez les moyens, vous adorez parcourir la terre pour goûter l’inconnu. Le voyage à but gastronomique est un de vos passe-temps favoris, et on vous a peut-être déjà vu ingurgiter, dans un pays lointain, quelque denrée bizarre (insectes croustillants, créatures mystérieuses, organes insoupçonnés) peut-être — je dis bien peut-être — pour épater la galerie.

Les cuisines faites pour vous : les tapas basques (San Sebastian est une de vos destinations préférées), la cuisine péruvienne et notamment la cuisine nikkei, les cuisines créoles et caraïbes. Les cuisines chinoises, vous adorez aussi.

Vos plats : toute la gamme des ceviches, fondue du Sichuan, sukiyaki, mole poblano. Il faut que ça pique et que ça réveille. Jambon ibérico de bellota : vous en êtes dingue. Et côté dessert, tout ce qui est au chocolat vous fait partir au quart de tour.

Vos restaurants : les restaurants de Lima : Maido, Astrid y Gastón et consorts. À Paris : Caïus de Jean-Marc Notelet, Manko, Pierre Sang (in Oberkampf ou on Gambey), Chez la Vieille, mais aussi le 39V, Cristal Room Baccarat et Le George au George-V.

Vous buvez : on dirait que le château-haut-brion a été inventé pour vous. S’il n’y en a pas, un amarone della Valpolicella vous ira très bien.

CAPRICORNE
22 décembre-19 janvier
On se trompe souvent sur votre austérité et votre rigueur, croyant qu’elles s’accompagnent d’ascétisme. Non que celui-ci soit absent de votre répertoire, mais en réalité vous êtes un gourmand qui cache bien son jeu. Votre gourmandise est terrienne, exacte et exigeante. La nature vous guide, mais vous aimez qu’elle soit transfigurée sur l’assiette par l’art d’un chef, car vous admirez l’abstraction et la pureté du design. En cuisine comme en tout le reste, vous naviguez entre traditionalisme et amour de la modernité ; tout le monde y voit une contradiction sauf vous.

Les cuisines faites pour vous : les saveurs du Brésil, insolites et épicées, vous attirent naturellement. La nouvelle cuisine scandinave, avec ses racines et ses aiguilles de pin, n’est pas non plus pour vous déplaire à condition qu’elle ne se fourvoie pas trop dans les produits chimiques, car vous aimez les matériaux naturels et les textures brutes.

Vos plats : gargouillou de Michel Bras, pot-au-feu ; soupe de raves cuite à l’âtre, dans un chaudron, accompagnée d’un pain de seigle auvergnat. La truffe noire est en analogie avec votre signe.

Vos restaurants : Hedone, à Londres, théâtre d’une exigence culinaire à votre image. Ou Jean Sulpice dans ses montagnes, ou encore Emmanuel Renaut au Flocon de Sel (Megève), sans oublier Michel Bras dans l’Aubrac.

Vous buvez : un grand barolo. Volupté et austérité réunies en un seul vin : c’est tout vous, ça.

VERSEAU
20 janvier-19 février
Paradoxal en cuisine comme en tout, vous vibrez surtout à la notion de courants : vous aimez discerner et identifier les tendances culinaires, l’innovation est pour vous chargée de sens. On vous a parfois vu grignoter des substances improbables de la cuisine moléculaire (c’était il y a quelque temps, il y a prescription), mais vous en êtes vite revenu, car au fond de vous-même, vous n’aimez rien tant que la simplicité et le goût. Vous mettez d’ailleurs volontiers la main à la pâte, car la technologie vous branche, et la cuisine, même la plus traditionnelle, c’est après tout de la technologie pure. Et accessoirement un débouché pour votre élan d’amour pour les autres qui a besoin d’un savoir-faire technique pour se manifester. C’est pourquoi, à défaut d’être chef professionnel, vous aimez faire la cuisine. Vous aimez d’ailleurs toute cuisine du moment qu’elle sert de trait d’union entre les êtres. En tant que gourmand comme en tant que cuisinier, vous parvenez à une synthèse entre tradition et modernité, nature et avant-garde.

Les cuisines faites pour vous : la Nouvelle Cuisine espagnole a de beaux restes ; elle vous séduit, mais toute innovation culinaire dans le monde retient votre attention. Les frontières, de quelque nature qu’elles soient, ne signifient rien pour vous, mais votre préférence penche tout de même pour les cuisines européennes et leur immense diversité, entre Nord, Sud, Est et Ouest. Vous êtes aussi amateur de cuisines « chamaniques », de saveurs fondamentales issues de longues traditions : cuisines amérindiennes, africaines, coréennes.

Vos restaurants : Noma (Copenhague) et les restaurants modernistes de Barcelone, une ville que vous adorez. À Paris : AT (Atsushi Tanaka), Pierre Gagnaire, Neige d’Été, David Toutain.

Vous buvez : un excellent martini dry ou tout autre cocktail parfaitement dosé. Vin ? Un blanc sec, droit et légèrement gras — graves, coteaux-d’aix, palette, bellet, bourgogne.

POISSONS
20 février-20 mars
Votre gourmandise est océanique. Non, ça ne veut pas dire que vous n’aimez que les produits de la mer mais que pour vous, manger, c’est avant tout communier. Votre plaisir consiste à faire plaisir aux autres plus qu’à vous satisfaire personnellement. Vos plats préférés sont liés à l’émotion : recettes de grand-mère, saveurs évocatrices de souvenirs, comfort food. Tout cela reflète cette humilité qui est une de vos grandes qualités : vous n’aimez pas la cuisine prétentieuse ou tape-à-l’œil ; vos choix se portent sur les gastronomies populaires et modestes. Aussi, vous aimez les goûters, les petites pauses confortables où l’on se restaure en rêvant : pique-niques, haltes campagnardes, terrasses de guinguettes.

Les cuisines faites pour vous : celles d’Europe de l’Est, riche en soupes, en bouillons et en préparations réconfortantes ; par-dessus tout, la cuisine hongroise. Un tea-time réussi vous plaît parfois plus qu’un dîner.

Vos plats : toutes les soupes, les plats en sauce et les marinades : blanquettes, matelotes, bouillabaisses, bourrides, escabèches…

Vos restaurants : La Grande Cascade, Le Meurice : beau, grand et sentimental. Botanique : un véritable refuge. Tout cela à Paris.

Vous buvez : un grand bourgogne blanc, féerique, presque onirique : puligny-montrachet, meursault, corton-charlemagne…

À la petite cuillère
Texte : Sophie Brissaud