La Cuillère à caviar, c’est une nouvelle rubrique de Food&Sens. Rédigée et photographiée par Sophie Brissaud, c’est la petite sœur de la Petite Cuillère. S’insérant dans un trou de la programmation, sans planning précis, elle vous livre quelques infos rapides, principalement en images (et souvent à l’Hipstamatic), sur un resto, un événement, un produit, etc. Sans faire un article de fond, fouillé et long, La Cuillère à caviar vous fait simplement profiter d’un bon plan ou vous raconte un bon repas sans excès de blabla. En trois coups de cuillère à pot…

C’est avec Fulgurances, l’adresse, que j’inaugure la Cuillère à caviar. Initiative de Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, Fulgurances est aussi un cityguide en ligne composé d’articles d’humeur ou consacrés à des restaurants dans plusieurs grandes villes du monde.

Fulgurances s’était fait connaître au début de son existence par le projet de mettre en valeur les seconds, les sous-chefs. Fulgurances, l’adresse fonctionne comme un incubateur : le restaurant reçoit de jeunes chefs en résidence, invités pour une période de six mois. Souvent des « seconds ». Actuellement, c’est la très douée Céline Pham, ex-Saturne et Septime, qui tient les fourneaux et nous régale de sa cuisine futée teintée des influences de son Viêt-nam d’origine, mais pas seulement. Histoire en images.

Fulgurances est un lieu d’ouverture, d’ouverture à tout. Les vins font l’objet, notamment, de choix originaux. Ici, un blanc sec de malvoisie venu de Croatie, dont nous nous sommes régalés.

Délicieux sacristains aux champignons, au sésame et aux graines de nigelle, servis en début de repas.

Raviolis au porc frits et crevettes panées au riz laminé. Légèreté, saveur, croustillant.

Boule de burrata à partager, garnie de graines de sarrasin grillées et d’herbes (ciboule, basilic pourpré…).

Blanc de seiche juste caressé par la plancha, cuisson parfaite, accompagné d’un jus de carotte et de verdure : épinards, salicornes… Un régal.

Un phò revisité avec un morceau de joue de bœuf fondant et croustillant servi dans un bouillon corsé avec nouilles de riz, basilic thaï, et un peu de parmesan râpé. Ma seule réserve est que le parmesan n’apporte pas grand-chose à ce plat déjà puissant.

Pigeon cuit rosé, jeune maïs et une polenta où je crois reconnaître le maïs grand roux du pays Basque. Coriandre.

Céline assure vraiment en tout, pas de doute, mais puis-je ajouter que je trouve ses desserts particulièrement réussis ? Cette tatin de banane, accompagnée d’un sorbet coco neigeux et aérien, est un chef-d’œuvre.

Céline, décidément, excelle dans les sorbets. Le sorbet coco sur la tatin de banane est superbe, le sorbet au basilic thaï de cette assiette est somptueux. Basilic, citron, lait ribot pour l’onctuosité. Bravo. Cake aux agrumes, sorbet, meringue, segment d’orange sanguine, crème bergamote et pousses d’oseille.

Moralité : allez-y. Céline est encore là jusqu’en septembre 2017.

Fulgurances, l’adresse – 10, rue Alexandre Dumas, Paris XIe. Tél. 01 43 48 14 59. Métro Rue-des-Boulets. Ouvert du mardi au vendredi de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 heures. Menu déjeuner 19€ et 24€, menu-carte 46€ et 58€.

La cuillère à caviar
Textes et photos : Sophie Brissaud