Un déjeuner à quatre mains hors du commun a été servi mardi dernier au restaurant Le Clarence à Paris, afin de célébrer la sortie de deux livres: celui du chef résident, Christophe Pelé, et du chef invité Karen Torosyan, chef du restaurant Bozar à Bruxelles. Le trait d’union entre ces deux beaux ouvrages est l’auteur culinaire Chihiro Masui, qui les a organisés et écrits. Ces deux livres sont édités chez Flammarion (Karen) et chez Glénat (Christophe). Les photographies sont, pour chacun, de Richard Haughton. Christophe, Karen, Chihiro, Richard : quatre garanties d’excellence. Le déjeuner promet d’être fabuleux.
La cuisine du Clarence vue d’une salle à manger.
Christophe est un poète culinaire qui s’exprime en haiku : ses plats sont des œuvres brèves et concentrées dont le sens s’étend bien au-delà de leur dimension physique. Chaque fois que j’ai mangé quelque chose de sa main, si réduite que fût la composition, elle comportait toujours quelque chose de désarmant, un détail auquel personne ne semblait avoir pensé avant lui.
Gougère au vieux comté (Christophe).
Chaque plat de Christophe Pelé est comme un petit astre qui se suffit à lui-même mais se combine avec grâce à d’autres plats. Être à sa table, c’est voir tournoyer un mini-système solaire culinaire dont chaque corps céleste raconte une histoire étonnante, explosant de goût. Même si l’on ne mémorise pas toujours la composition, on n’oubliera pas un croustillement, une touche de fraîcheur, la rencontre d’une saveur inattendue au milieu de l’ensemble. Même un bulot, un seul bulot, s’imprime dans la mémoire.
Christophe est aussi un des rares chefs à composer ses menus dégustations de façon holistique, pensant chaque plat en fonction d’une succession logique. Rien n’est gratuit, les plats s’emboîtent entre eux plus qu’ils ne se succèdent. Le granité d’orange viendra exactement au moment où l’on a besoin de lui, et aucun élément ne prendra le pas sur l’autre : l’émerveillement se renouvelle de façon stable et régulière.
Karen Torosyan et ses koulibiaks (photo © Restaurant Le Clarence).
Karen est aussi un miniaturiste, mais d’un autre genre. Arménien d’origine, Géorgien de naissance, il vit au pays de Rubens et l’on ne s’en étonne pas. Ses fameuses « croûtes » (il a été champion du monde de pâté en croûte) dont on parle jusqu’en Californie et au Japon sont comparables à ces grandes peintures d’église, pleines d’ors, de tons roses et roux et de formes opulentes, mais à la composition rigoureuse, que l’on admire en Belgique.
Pâté en croûte (Karen).
La perfection de ses pâtés et feuilletés — pâtés en croûte, koulibiak, bœuf Wellington, croûte de pigeon au foie gras et à l’anguille fumée, et jusqu’à un faramineux chou farci en feuilletage — ne doit pas faire oublier la finesse de sa cuisine belgo-française dotée d’une passion, d’un absolutisme orientaux. Il met plusieurs jours à faire un pâté en croûte et, dans sa cuisine, personne d’autre que lui n’y touche. La gelée est versée dans le pâtée en trois fois. Etc. Comment je sais tout ça ? J’ai rédigé, pour ce livre, les recettes de Karen ab nihilo, à partir de rien d’écrit ou presque, entièrement sous la dictée du chef, pendant les week-ends, alors qu’il faisait ses mises en place de pintade roulée au chou et veillait au bon ordre de sa cuisine pour le service du lendemain. On comprend de quel type de travail il s’agit quand on voit que chaque recette s’étend sur plusieurs pages, et je ne parle même pas des pas-à-pas, foisonnants et détaillés, en soixante-dix étapes s’il le faut. Je ne crois pas qu’il existe un autre livre de cuisine, non destiné à un apprentissage professionnel, qui en contienne autant.
Ce menu à quatre mains se répartissait comme suit : les croûtes par Karen, le reste par Christophe. Cela a donné toute une flottille de délicieuses enluminures comestibles voletant autour des solides navires torosyanesques bien amarrés dans le port. Passons tout de suite aux images pour mieux comprendre.
Oursin, fleur de capucine grillée, lard de Colonnata, guacamole et jus acide (Christophe).
Le pâté en croûte de Karen, le champion, celui qui a gagné le concours, mérite qu’on cite son pedigree en entier : noble pâté-croûte de porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest.
Christophe nous décline ensuite la langoustine en quatre temps :
Gratinée aux herbes (jamais salade n’eut tant de grâce et ne couvrit si peu de surface).
Crue, épinards, champignons de Paris, saucisse grecque (un faux air de petit escargot vert portant une marguerite sur son dos).
Pochée, ris de veau en tempura, sauce pil-pil au caviar (couverture de feuille d’oseille).
Marinée. Polenta, consommé de bœuf, truffe noire.
Le koulibiak de Karen arrive en voiture de tranche. Christophe prend part au service.
Cette cuisson au poil près du saumon, ce délicat enrobage de crêpes aux herbes, cette duxelles de champignons et ce feuilletage sophistiqué, et enfin cette netteté visuelle de l’ensemble : la signature Karen.
Le choix des vins ne fut pas le point culminant du déjeuner. À un bon champagne Jacques Lassaigne « Alto » 2012 non dosé succède un bon chenin de Loire château-de-bonnezeaux 2017, suivi d’un puligny-montrachet issu de vendanges en sous-maturité, très à l’étroit dans son veston. Trop acide, il déçoit par rapport à l’ampleur et à la profondeur qu’on attend ordinairement de ces vins. Quand les desserts montrent leur nez, on passe au clarendelle Amberwine 2015, un délicieux monbazillac à la belle trame citronnée qui aurait certainement préféré accompagner le koulibiak.
Les beaux desserts aériens, sans pesanteur, de Christophe : crème au citron, gelée miel-sauge (à l’arrière-plan) et riz au lait, glace yaourt.
Un caravagesque parfait au chocolat, comme une caresse de velours figée par le gel.
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud sauf indication contraire
Photo de une © Restaurant Le Clarence