La cuisine française est-elle la meilleure du monde ? François-Régis Gaudry : « Quand on veut apprendre la gastronomie ou la haute cuisine, la France est un passage obligé. »

17 février 2022  1  Non classé

À la question « Notre cuisine est-elle vraiment la meilleure du monde, en 2022 ?  » le journaliste, auteur et critique gastronomique François Régis-Gaudry répond au quotidien régional Ouest-France ci dessous.

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François-Régis Gaudry, peut-on dire que la cuisine française est la meilleure du monde, en 2022 ?

Pour être tout à fait honnête, il est très compliqué de classer les différentes cuisines qui existent aujourd’hui. C’est une question complexe mais je pense que pendant très longtemps la France a eu le monopole de l’excellence culinaire. Il est vrai que la France a bâti ce que j’appelle « le solfège culinaire ».

Qu’entendez-vous par « solfège culinaire » ?

Globalement, on apprend la cuisine avec un solfège français et ensuite on joue sa propre musique… De nombreuses techniques et mots de vocabulaire dans le jargon de la cuisine internationale sont souvent en français. Cela veut dire que la France fait autorité de ce point de vue. De plus, la France bénéfice toujours d’une force de formation culinaire absolument incroyable. Aujourd’hui, quand on habite en Asie, en Amérique du Sud, aux États-Unis, et qu’on veut apprendre la gastronomie ou la haute cuisine, la France est un passage obligé. Notre pays reste une référence grâce à des écoles prestigieuses comme Ferrandi, l’école Paul-Bocuse ou encore le Cordon bleu. De ce point de vue, incontestablement, la France demeure la plaque tournante de la formation culinaire, c’est une certitude.

Mais si on prend les classements internationaux, les chefs français semblent, en nombre, moins bien représentés qu’il y a quelques années…

Si vous prenez le World 50 Best [classement annuel réalisé par la société britannique William Reed Business Media et publié dans le magazine britannique Restaurant et sur internet, NdlR], les restaurants français sont assez sous-représentés par rapport à d’autres. En 2003, on avait l’Espagne qui donnait le « la » de la cuisine mondiale. Mais quand on parle de la gastronomie française elle-même, il y a aujourd’hui en France un maillage exceptionnel de talents et de chefs qui sont très techniques, avec un niveau de créativité sur la scène internationale qui est très fort, même si cela reste difficile à mesurer. De plus, il ne faut pas oublier que si vous prenez le classement de la Liste 2022, vous avez le chef français Guy Savoy qui est numéro 1. Nous avons également beaucoup de cuisiniers étrangers qui viennent en France car notre terroir est d’une grande richesse et d’une grande diversité.

Le terroir français est-il justement l’une des raisons qui permet de considérer la cuisine française comme la meilleure du monde, selon vous ?

Oui. C’est une réalité géographique, géologique et climatique : il n’y a pas un pays au monde de cette petite taille qui concentre autant de diversité de climats, de paysages, de reliefs et de sols. La France bénéficie d’une richesse et d’une diversité de terroir exceptionnelle.En France, on a à la fois les Alpes et la façade Atlantique avec toutes les ressources maritimes que cela implique. Nous avons aussi un climat méditerranéen. Il y a un terroir exceptionnel au niveau de la vallée du Rhône avec de grands fleuves, des terres limoneuses et des productions maraîchères. Contrairement à d’autres pays, nous avons de bons produits à portée de main. C’est pour ça aussi que les chefs étrangers sont toujours impressionnés par la gastronomie française.

En termes de santé et de régime alimentaire, la cuisine française est-elle aussi la meilleure ?

C’est difficile de dire si elle est numéro un ou pas, car je ne fais pas de classement. Vous avez la cuisine italienne, qui est considérée comme assez frugale et axée sur les légumes, vous avez aussi la cuisine japonaise, qui est visiblement réputée pour la santé. En France, ce qui est sûr, c’est qu’il y a un régime alimentaire équilibré. On est encore dans un pays qui est dans le peloton de tête en ce qui concerne l’espérance de vie. Très souvent l’alimentation est un des critères qui compte dans le calcul de cette espérance de vie.Le régime alimentaire français, quand il reste basé sur des produits du terroir avec la volonté de cuisiner à la maison et sans produits transformés, alors oui, c’est une cuisine diversifiée, équilibrée et bonne pour la santé.

Propos recueillis par Édouard LAMORT