Z’SOM à Vienne - Diego Briones et Judith Lergetporer, quand le voyage devient une manière de cuisiner

Lui est Chilien, elle vient du Tyrol autrichien. Ils se rencontrent à Shanghai, vivent ensuite entre plusieurs pays, passent par Paris avant de choisir Vienne pour ouvrir, en avril 2022, leur propre maison. Le nom résume déjà beaucoup de leur histoire : Z’SOM signifie « ensemble » dans le dialecte tyrolien. Ensemble dans la vie, dans le restaurant, mais également dans une cuisine qui cherche aujourd’hui à réunir l’Amérique latine, l’Europe et les expériences accumulées ailleurs.

Le parcours de Diego Briones commence pourtant loin de Vienne. Formé au Chili, il quitte rapidement son pays, travaille en Andorre, part se perfectionner au Pérou où il passe notamment par Astrid y Gastón, poursuit au Canada puis s’installe plusieurs années à Shanghai. Il y dirige la cuisine d’Estado Puro, le restaurant de Paco Roncero, et profite même de ses périodes de vacances pour repartir travailler dans d’autres cuisines, notamment aux Philippines. Viendront encore le Basque Culinary Center, Paris, Atsushi Tanaka puis David Toutain. Plus de quinze années passées à changer de pays, de produits et de référentiels culinaires ont laissé une trace profonde dans sa manière de penser la cuisine.

Judith Lergetporer suit une autre trajectoire. Elle étudie l’économie internationale, vit en Espagne et au Maroc, travaille pendant seize ans chez L’Oréal et poursuit une carrière internationale qui l’emmène notamment en Chine et en Asie. C’est à Shanghai que leurs chemins se croisent. Plus tard, à Paris, Judith se forme à la sommellerie tandis que Diego poursuit son parcours en cuisine. L’idée de Z’SOM commence à prendre forme à ce moment-là : créer leur propre lieu, réunir leurs expériences et revenir en Europe, suffisamment près de l’une de leurs deux familles. Vienne finit par s’imposer.

Au moment de leur installation, pourtant, le restaurant qu’ils imaginent n’est pas encore tout à fait celui qui existe aujourd’hui. Diego et Judith le reconnaissent avec beaucoup de franchise. Les premières années demandent de chercher, de comprendre la clientèle viennoise et surtout d’assumer progressivement leur propre identité. « Pendant un moment, nous avons essayé de nous adapter un peu », explique Diego. Puis arrive un déclic : plutôt que de chercher à correspondre à ce qu’ils pensent que les clients attendent, ils commencent à défendre plus franchement ce qu’ils souhaitent raconter. L’Amérique latine prend davantage de place, sans transformer Z’SOM en restaurant exclusivement chilien. Le continent devient un terrain d’exploration, traversé par leurs souvenirs, leurs voyages et les produits qu’ils découvrent.

Cette évolution est aujourd’hui immédiatement perceptible dans la cuisine. Diego aimerait que quelqu’un goûtant ses assiettes sans connaître son histoire puisse deviner qu’il a beaucoup voyagé. Il parle d’une cuisine fraîche, légère, traversée de techniques européennes, de références asiatiques et surtout d’un regard de plus en plus précis porté sur l’Amérique latine. Le restaurant travaille d’ailleurs avec certains producteurs européens capables de cultiver des ingrédients originaires de ce continent. Les références ne sont jamais utilisées comme un catalogue exotique : elles entrent dans une cuisine personnelle où le souvenir d’un goût peut compter autant que sa reproduction fidèle. Le site de Z’SOM revendique aujourd’hui clairement cette identité de « contemporary dining rooted in Latin America ».

Pendant la dégustation, Diego revient longuement sur la manière dont les plats sont construits. Le niveau technique lui importe, mais il refuse d’en faire le seul critère de lecture. Lorsqu’un nouveau plat est essayé, la discussion avec son équipe porte davantage sur ce qu’il provoque. Est-ce qu’il surprend ? Est-ce qu’il déplace quelque chose ? À quel moment doit-il arriver dans le menu ? Diego parle même d’une « courbe émotionnelle » pensée sur l’ensemble du repas. Certaines assiettes doivent réveiller le convive, d’autres laisser retomber la tension, d’autres encore offrir un instant plus confortable. Le menu devient un rythme plutôt qu’une succession de démonstrations.

Cette attention à l’émotion occupe une place importante dans leur discours. Diego distingue volontiers expérience et émotion. Une expérience peut être construite, scénarisée, organisée. L’émotion reste beaucoup moins contrôlable. Elle appartient au convive. Le travail du restaurant consiste plutôt à créer les conditions dans lesquelles quelque chose peut se produire. Cette façon d’envisager le repas explique aussi l’importance accordée à la proximité. Z’SOM reste volontairement petit, avec une cuisine ouverte et quelques tables seulement. Judith accompagne la salle et les vins, Diego reste visible depuis la cuisine, les échanges se créent naturellement au cours de la soirée.

Tous les clients n’entrent pas immédiatement dans leur univers. C’est même l’une des choses que le couple semble aujourd’hui avoir accepté. « On ne peut pas satisfaire tout le monde », reconnaissent-ils. Diego parle avec amusement de ces convives parfois légèrement fermés lorsqu’ils arrivent, presque méfiants devant certaines associations, et qui terminent quelques heures plus tard en discutant avec eux comme de vieux amis, parfois déjà en train d’organiser leur prochaine visite. Pour le chef, cette transformation constitue l’un des plus beaux moments du métier. La table fonctionne alors comme un espace où une distance peut progressivement disparaître.

La reconnaissance du Guide Michelin est arrivée de manière presque surréaliste. En janvier 2025, Z’SOM obtient sa première étoile. Diego et Judith racontent qu’ils n’avaient absolument pas compris ce qui se préparait lorsqu’ils furent invités à la cérémonie. Ils imaginaient retrouver l’ensemble des restaurants cités dans le guide et partager quelques coupes de champagne. En arrivant, ils découvrent beaucoup moins de monde que prévu. Puis commencent les annonces. Leur nom apparaît. « C’était complètement fou », se souvient Diego. La distinction leur confirme aussi quelque chose qu’ils n’avaient jamais véritablement cherché à mesurer : leur cuisine pouvait entrer dans le cadre Michelin tout en conservant son caractère personnel.

L’étoile a néanmoins changé l’environnement du restaurant. Plus de visibilité, davantage de candidats souhaitant rejoindre l’équipe, de nouvelles attentes et la nécessité de continuer à investir. Elle n’a pas transformé leur objectif initial. Diego insiste : ils n’ont jamais cuisiné en essayant de comprendre comment obtenir une étoile et ne souhaitent pas commencer à le faire maintenant. Leur ambition reste ailleurs, dans cette envie permanente d’avancer. L’immobilité semble même faire partie de leurs craintes. Tous deux parlent beaucoup de curiosité, de cette difficulté à rester longtemps au même endroit intellectuellement, de l’envie de chercher le prochain produit ou la prochaine idée.

Travailler en couple ajoute une autre dimension à l’aventure. Judith avait derrière elle seize années dans un grand groupe international ; Diego connaissait sa détermination, sans avoir réellement mesuré ce qu’elle donnerait lorsqu’ils travailleraient côte à côte. Il découvre une partenaire capable de la même intensité que lui. « Si tu fais quelque chose, fais-le correctement », résume-t-elle pendant l’échange. Leur obsession commune du détail les rapproche autant qu’elle les oblige à apprendre à poser des limites. Le restaurant peut rapidement absorber chaque conversation, y compris lorsqu’une vie familiale se construit parallèlement. Ils parlent sans détour de cette difficulté à protéger le couple du travail et à ne pas laisser Z’SOM entrer partout.

Les années les plus difficiles ont aussi consolidé leur relation. Ouvrir un restaurant engage de l’argent, une équipe, des salariés qui comptent sur eux et une responsabilité quotidienne dont il devient impossible de s’extraire. Diego se souvient du moment où cette réalité s’est installée : ne plus penser seulement à son propre parcours, mais à toutes les personnes dépendant désormais du projet. Judith évoque avec lui cette période comme quelque chose qui les a rendus plus forts. Lorsqu’on leur demande si Z’SOM peut être considéré comme leur jardin secret, la réponse arrive presque immédiatement : « C’est tout. »

La peur existe pourtant. Celle de perdre un jour l’envie, de manquer d’idées ou de ne plus trouver l’énergie nécessaire pour continuer à pousser le projet. Diego évoque également une inquiétude très personnelle liée à sa santé, rappelant combien certaines choses peuvent soudain remettre les priorités dans le bon ordre. Ils parlent aussi de l’impact des critiques. Malgré d’excellentes évaluations en ligne, Judith reconnaît sentir son estomac se nouer chaque fois qu’une nouvelle recension apparaît sur Google. « C’est notre vie. On le prend personnellement. » Derrière le restaurant se trouve une part d’eux-mêmes suffisamment importante pour qu’un commentaire ne reste jamais totalement extérieur.

Il existe pourtant quelque chose de beaucoup plus fort que cette peur : la curiosité. Lorsqu’on leur demande ce qu’ils aimeraient transmettre à la génération suivante, Diego et Judith reviennent presque simultanément à cette idée. Regarder ailleurs. Sortir des mêmes règles. S’intéresser davantage à l’Amérique latine dans toute sa diversité, ne pas réduire ses cuisines au piment ou à la coriandre, comprendre ce qui se passe aujourd’hui sur ce continent. Leur propre histoire nourrit cette conviction. Diego cite notamment la Chine comme l’un des endroits qui l’a le plus transformé. S’y retrouver loin de tous ses repères lui a d’abord donné l’impression de se perdre avant de l’obliger à se retrouver autrement. Il parle encore de cette expérience avec une forme de gratitude.

La musique du restaurant raconte elle aussi ce mélange : rock, rythmes latins, références venues de plusieurs périodes et plusieurs continents. Rien ne semble devoir entrer dans une catégorie trop étroite. Il en va de même pour la cuisine. Diego ne cherche plus vraiment à savoir si Z’SOM appartient au fine dining, à la bistronomie ou à une autre définition. Il préfère parler de « good dining ». Une expression plus simple pour une maison qui aura justement passé plusieurs années à retirer les cadres inutiles.

Aujourd’hui, Z’SOM ressemble davantage au restaurant qu’ils imaginaient six ans auparavant. Il leur aura fallu du temps pour s’autoriser à l’assumer pleinement. Le Chili de Diego, le Tyrol de Judith, Shanghai, Paris, le Pérou, l’Asie et les découvertes futures continuent d’y entrer sans demander la permission. L’étoile Michelin a apporté une reconnaissance ; elle n’est pas devenue le récit.