Villa della Pergola et Nove à Alassio : quand le luxe prend les codes d’une maison de famille

L’histoire aurait pourtant pu s’arrêter en 2006. Lorsque Silvia et Antonio Ricci découvrent que la propriété doit être vendue aux enchères et qu’un projet immobilier menace une partie du domaine, ils décident de la sauver. Les bâtiments sont alors très dégradés, le parc largement abandonné. Commence un travail de restauration qui durera plusieurs années, accompagné notamment par l’architecte Ettore Mocchetti pour les intérieurs et le paysagiste Paolo Pejrone pour les jardins. Les premières chambres ouvrent progressivement, le parc retrouve sa structure, puis l’ensemble devient un relais. En 2026, la Villa della Pergola célèbre précisément les vingt ans de ce sauvetage.

Le lieu existait pourtant depuis bien avant eux. L’histoire commence dans les années 1870 avec cette communauté britannique qui avait fait de la Riviera italienne l’un de ses lieux de villégiature. Le général William Montagu Scott McMurdo développe ici une première résidence ; viennent ensuite les Hamilton-Dalrymple, puis les Hanbury. Des propriétaires successifs qui apportent avec eux une certaine manière d’habiter le paysage et surtout une passion botanique qui façonnera durablement le domaine. La propriété porte encore leurs traces dans l’architecture, les objets, les tableaux, les archives et jusque dans les noms donnés aux chambres.

Francesca Ricci connaît cette histoire presque par cœur. Elle l’a pourtant rejointe progressivement. Après avoir grandi à Alassio, elle part étudier la mode et la communication, passe par Milan, Florence et Londres, notamment par Central Saint Martins, avant de revenir lorsque le projet familial commence à prendre une autre dimension. Aujourd’hui Restaurant Manager du Nove et très impliquée dans l’ensemble de la maison, elle parle volontiers du domaine comme d’un organisme que sa famille continue de découvrir. Des photographies anciennes réapparaissent, des descendants des familles britanniques écrivent, des cartes postales surgissent de collections privées. Certains visiteurs reconnaissent parfois sur les murs un parent ou un lieu dont ils avaient entendu parler dans leur enfance.

Cette mémoire ne transforme pourtant jamais la Villa della Pergola en musée figé. Francesca insiste beaucoup sur ce point. Le jardin reste vivant. Il pousse, disparaît parfois, oblige à recommencer. La collection de glycines rassemble aujourd’hui plus de quarante variétés ; celle des agapanthes, avec environ cinq cents variétés, compte parmi les ensembles les plus importants d’Europe. Agrumes, roses, pins, oliviers et essences exotiques occupent les différents niveaux du parc. Les hôtes sont invités à s’y perdre plutôt qu’à suivre un parcours imposé.

C’est probablement cette idée de maison vivante qui permet de comprendre la manière dont Francesca Ricci envisage l’hospitalité. « C’est une maison », répète-t-elle durant l’échange. La phrase peut sembler évidente. Elle implique pourtant beaucoup de choses : la manière d’accueillir, le ton employé par les équipes, le mobilier, la façon de servir un verre, le petit déjeuner ou simplement la possibilité pour un client de s’installer quelque part sans avoir constamment conscience du niveau de service qui l’entoure.

Cette réflexion a progressivement transformé l’hôtel. Francesca raconte notamment la remise à plat du petit déjeuner. Pendant longtemps, le buffet paraissait naturel. L’arrivée d’Antonio Romano pousse l’équipe à se poser une autre question : pourquoi le premier repas de la journée devrait-il être moins précis que celui servi le soir au restaurant ? Le buffet disparaît au profit d’un service à table, plus souple, où chacun peut construire son matin différemment. Celui qui reste cinq nuits ne souhaite pas nécessairement revivre cinq fois le même petit déjeuner. Certains veulent prendre leur temps, d’autres seulement un café et quelque chose de léger. Cette attention portée au rythme du client résume assez justement l’évolution de la maison.

Le restaurant Nove suit un chemin comparable. Créé en 2016, il décroche sa première étoile Michelin avec Giorgio Servetto et la conserve depuis. Antonio Romano en prend la direction en 2024. Né à Rome en 1993, passé par Dinner by Heston Blumenthal à Londres puis par l’univers d’Heinz Beck pendant six années, il a également dirigé les cuisines du Castello di Fighine, où il obtient une étoile Michelin à 26 ans, avant de rejoindre Spazio7 à Turin. Il arrive à Alassio avec une expérience technique importante et une page relativement libre à écrire. Le Nove conserve son étoile dans le Guide Michelin 2026.

La liberté offerte par Francesca Ricci a compté dans leur rencontre. Elle souhaitait que le nouveau chef trouve son langage plutôt que reprendre celui de son prédécesseur. Antonio Romano parle d’ailleurs volontiers de la difficulté que représente une page blanche. Un cadre contraignant peut rassurer ; devoir définir soi-même ses limites exige davantage. Son identité s’est précisée au fil des saisons, avec la Villa, le jardin et les producteurs comme environnement quotidien.

Ce lien au territoire reste curieusement discret dans le discours. Il existe pourtant partout. Une partie des fruits, légumes, agrumes et herbes provient directement des jardins ou de l’Orto Rampante, l’exploitation attenante au domaine. Antonio Romano refuse d’en faire un argument répété à chaque assiette. « Quand on le goûte, on doit le comprendre », résume en substance l’échange. Une tomate n’acquiert pas davantage de valeur parce que l’on explique pendant cinq minutes qu’elle pousse cinquante mètres plus loin. Si elle possède une identité, celle-ci doit être perceptible dans l’assiette.

Cette discrétion se retrouve dans sa cuisine. Antonio Romano ne recherche pas la démonstration. Son travail peut être techniquement complexe, parfois même beaucoup plus qu’il n’y paraît, avec des extractions, des fermentations, des sauces construites sur plusieurs préparations ou des cuissons millimétrées. Pourtant le convive n’a pas besoin de décoder chaque geste pour prendre plaisir à manger. C’est peut-être l’une des qualités les plus intéressantes du Nove aujourd’hui : la complexité appartient à la cuisine, pas nécessairement au client.

Le chef parle souvent d’équilibre. Il souhaite que ses assiettes restent accueillantes, capables de parler à des sensibilités différentes sans perdre leur caractère. Cette idée apparaît notamment dans son utilisation des sauces. Son passage auprès d’Heinz Beck lui a appris la précision ; son propre parcours l’a conduit vers une cuisine méditerranéenne où l’acidité, le végétal, l’amertume et la fraîcheur servent d’abord la lisibilité du plat. Le vinaigre revient régulièrement, comme le citron, les herbes ou les jus travaillés, avec cette fonction très précise de réveiller sans prendre le dessus.

Le plin farci au fromage de chèvre et à la mostarda d’abricot en donne une lecture assez juste. La construction paraît simple au premier regard. Elle ne l’est pas. La pâte doit résister suffisamment pour emprisonner une farce très souple sans devenir épaisse ; le gras du fromage doit rencontrer l’acidité et la douceur du fruit ; l’extraction de poivron rouge et le peperone crusco doivent apporter leur propre profondeur sans saturer l’ensemble. Antonio Romano raconte les difficultés techniques de cette pâte, les essais nécessaires pour maintenir le cœur liquide, puis revient immédiatement à l’essentiel : le client ne doit jamais penser à tout cela au moment de manger.

Le risotto aux orties fonctionne sur une logique comparable, avec pâte de citron au barbecue, beurre acidulé, prebbugiun et, selon le parcours, oreille de cochon. Plusieurs directions gustatives pourraient facilement entrer en conflit. Elles construisent au contraire un plat dont la complexité apparaît progressivement. Le végétal conserve sa place, le citron crée la tension, le gras apporte la longueur. Le menu actuel poursuit cette recherche dans des assiettes comme la sériole à l’eau de mer accompagnée de pois gourmands grillés, haricots verts, tomate verte, olives taggiasche et livèche, ou encore le melon cantaloup poché avec courgettes alla scapece, trombettes, graines de courge, fleur de courgette et menthe.

Le poisson offre un autre révélateur de sa pensée. Un saint-pierre peut arriver presque nu, avec une garniture volontairement déplacée à côté. Antonio Romano souhaite parfois que le convive commence par goûter le poisson pour lui-même, sa cuisson, sa texture, sa fraîcheur, avant d’introduire les autres éléments. Le geste semble beaucoup plus dépouillé que certaines assiettes précédentes et montre une confiance nouvelle : savoir aussi quand il faut retirer.

Cette évolution est importante dans le parcours du chef. Il reconnaît volontiers qu’il voulait aller vite plus jeune. Les objectifs, les échéances, les étapes professionnelles occupaient beaucoup de place. Avec les années, la relation au temps change. Il parle désormais davantage de constance que d’accélération. Une cuisine se précise service après service, une équipe progresse de la même manière. « Si tu penses que ce que tu fais est toujours ce qu’il y a de mieux, tu arrêtes de progresser », explique-t-il. La remise en question quotidienne prend ici davantage de valeur que l’idée d’une perfection définitivement atteinte.

Le management participe à cette maturité. Antonio Romano reconnaît avoir parfois attendu des jeunes cuisiniers qu’ils réagissent comme lui au même âge. Il comprend aujourd’hui que chacun avance avec son tempérament, son rythme et ses propres leviers. La transmission demande autre chose que l’exigence. Elle suppose d’expliquer pourquoi un geste doit être répété, pourquoi une recette demande cette précision et comment corriger une erreur sans simplement la sanctionner.

Francesca Ricci développe la même réflexion en salle. Le niveau de service doit être élevé sans rendre le client prisonnier du cérémonial. Elle rejette clairement une hospitalité intimidante. Une équipe peut connaître parfaitement la carte, le vin, l’histoire du domaine et les codes du service sans afficher cette connaissance en permanence. Le premier geste reste un sourire. Il faut également savoir lire une table : certains clients souhaitent comprendre chaque produit, d’autres veulent surtout parler entre eux. L’excellence tient parfois dans la capacité à ne pas intervenir.

Cette absence d’arrogance est l’un des fils les plus cohérents de l’expérience. L’environnement pourrait facilement encourager le contraire : villa historique, jardins remarquables, étoile Michelin, Relais & Châteaux, collections de vins importantes. Tout pourrait devenir démonstratif. La maison choisit une autre voie. Le luxe passe davantage par le temps accordé, la possibilité de se déplacer librement, la connaissance du personnel, les petites attentions et cette impression que les choses ont été préparées sans attendre que le client les remarque.

Le vin suit cette logique. Les parcours proposés peuvent être classiques ou davantage construits autour de références particulières, mais la carte permet également de choisir librement. Pendant le dîner, les accords voyagent de l’Allemagne à la Bourgogne, du Piémont aux vins doux anciens, avec cette même volonté de garder une cohérence avec le plat plutôt que d’empiler les signatures. La présence d’une véritable carte à la carte compte aussi dans la philosophie générale du Nove. Un client qui séjourne plusieurs soirs ne souhaite pas nécessairement suivre un long menu dégustation chaque fois. Le choix reste une forme d’hospitalité.

Cette notion pourrait devenir encore plus importante dans les années à venir. Le domaine continue de se développer autour de l’Orto Rampante, du jardin et de nouveaux espaces. Pourtant Francesca Ricci reste très attentive à ne pas transformer Villa della Pergola en une destination coupée d’Alassio. Le restaurant accueille une clientèle internationale, des hôtes de l’hôtel, des habitués ligures et de nombreux Français qui passent la frontière depuis la Côte d’Azur. Cette diversité maintient une vie que la seule clientèle résidentielle ne pourrait pas apporter.

Vingt ans après le sauvetage de la propriété, le projet entre ainsi dans une autre période. Le travail patrimonial reste visible, mais la question n’est plus simplement de restaurer. Il faut continuer à faire vivre. Les jardins changent chaque année. La cuisine d’Antonio Romano se précise. Les équipes apprennent. Francesca Ricci poursuit le travail commencé par ses parents sans chercher à reproduire exactement leur vision.

Villa della Pergola fonctionne précisément parce que personne ne semble considérer le projet comme terminé. Une maison historique peut devenir un lieu contemporain sans perdre sa mémoire ; un restaurant étoilé peut progresser sans transformer chaque assiette en manifeste ; un jardin peut conserver des arbres centenaires tout en accueillant de nouvelles collections.