Ischia : chez Il Mirto, Tommaso Luongo cuisine le végétal à partir de son île

Au Botania Relais & Spa, sous des arbres centenaires, la table d'Il Mirto revisite la cuisine d'Ischia. Le chef Tommaso Luongo y signe une cuisine végétarienne, distinguée par une Étoile Verte Michelin, avec une démarche écoresponsable qui découle de son attachement à l'île.

Un domaine au milieu du maquis

Depuis le golfe de Naples, Ischia apparaît très verte. L'île, d'origine volcanique, est aussi plus agricole qu'on ne l'imagine pour une destination balnéaire : le travail de la terre y compte autant que la mer. Le Botania s'inscrit dans cette réalité.

Le domaine appartient à la famille Polito, déjà propriétaire du Therasia Resort à Vulcano. Sur trois hectares, des bâtiments blancs s'étalent le long de restanques soutenues par des murets en pierre sèche. En 2021, la famille y ouvre Il Mirto, un restaurant exclusivement végétarien. Le Guide Michelin lui attribue une Étoile Verte dès l'année suivante : c'est le seul établissement de l'île consacré à la haute cuisine végétale.

Tommaso Luongo, des cuissons marines au potager

Tommaso Luongo est né à Forio, sur l'île d'Ischia. Il a été pendant dix ans sous-chef de Pasquale Palamaro à l'Indaco, restaurant étoilé où il s'est formé aux cuissons du poisson. Pendant ses intersaisons, il a travaillé en Suisse, chez Enrico Bartolini au Devero, chez Albert Adrià à Barcelone, mais aussi au Japon, à Singapour et à Dubaï.

C'est à São Paulo, chez Alex Atala, au D.O.M., que sa vision change. Quand l'équipe devait se passer de protéines animales pendant un temps, elle composait des menus végétaliens avec aisance, et les traitait comme un terrain de création plutôt que comme une contrainte. Luongo y voit tout ce que des produits modestes peuvent donner.

À son retour à Ischia, il veut vivre au rythme de la mer, du potager et des saisons. Son arrivée au Botania tient à une circonstance : il vient y organiser son mariage avec sa future épouse, alors employée de l'hôtel. La direction repère son talent et lui confie les cuisines. Lorsqu'on lui propose ensuite une table entièrement végétale, ce cuisinier accepte et demande seulement un peu de temps pour se familiariser avec ce nouveau registre.

Le « mètre zéro » et la tradition campanienne

À Il Mirto, on ne parle pas de circuit court mais de « mètre zéro ». Le potager biologique du domaine, entretenu par le jardinier Franchino, fournit chaque jour des herbes aromatiques, des légumes et des agrumes, cueillis au moment de les cuisiner.

Le chef s'appuie sur l'histoire de la Campanie, dont les habitants étaient surnommés mangiafoglie, « mangeurs de feuilles ». Ses assiettes sont sobres, construites autour d'un ou deux ingrédients, travaillés par les textures, les extractions et les fermentations.

Deux menus dégustation se partagent la carte. “Natura Viva”est le plus frais, avec des intitulés comme « Pasta di ieri » (pâtes d'hier) ou « Melanzana e ciliegia » (aubergine et cerise). “Potente Terra” est plus rustique et plus affirmé : « Pan' e puparuol » (pain et poivrons), « Funghi ed ananas » (champignons et ananas).

Au menu Potente Terra, le céleri-rave braisé (« Sedano rapa e nocciole ») montre ce que le chef sait tirer d'un légume humble. Servi avec un bouillon concentré et des zestes d'agrumes du jardin, il offre des saveurs assez profondes pour évoquer un jus de viande.

Luongo remet aussi à l'honneur les céréales anciennes et les légumineuses locales, travaillées dans une pasta e fagioli, plus légère que la version traditionnelle, avec des huiles infusées aux herbes sauvages cueillies sur les hauteurs volcaniques de l'île.

Il Corbezzolo, la cuisine de tradition

Le Botania compte deux autres tables, Il Corbezzolo et Nonna Mari. Il Corbezzolo, au milieu de la végétation du domaine, sert des recettes traditionnelles : une cuisine plus accessible, mais tout aussi soignée, où les saveurs familiales guident chaque assiette. Le chef y travaille aussi les poissons du golfe, comme dans les linguine « D'Amare » au thon et aux moules (32 €). Le coquelet aux poivrons (« Galletto e peperoni », 30 €) en est également un bon exemple. La volaille est saisie avec justesse et reste tendre. Les poivrons, mijotés lentement, prennent des notes confites avec une pointe d'acidité. C'est un plat de dimanche, généreux, qui résume bien la cuisine de l'île : de bons produits, peu travaillés.

Une équipe attachée à son territoire

Le domaine dégage une même sérénité, qui tient à une équipe sincère et enracinée. Du jardinier aux serveurs, chacun partage la vision de la famille Polito : mettre en valeur ce qu'Ischia a de meilleur. À Il Mirto, Tommaso Luongo en donne la version la plus personnelle. L'adresse a déjà son Étoile Verte et semble avoir de la marge pour aller plus loinБ

Infos pratiques

Botania Relais & Spa : Via Provinciale Lacco-Fango, 284, 80075 Forio d'Ischia (Naples), Italie.

Il Mirto : pas de carte, uniquement des menus dégustation. Natura Viva ou Potente Terra, 140 € (accord de vins : 85 €). Menu en 4 plats à composer, 120 € (accord de vins : 75 €).

Il Corbezzolo, à la carte : entrées de 24 à 35 €, pâtes et risotto de 22 à 32 €, plats de 22 à 40 €, accompagnements à 10 €. Viande du jour à 16 € les 100 g, poisson du jour à 140 € le kilo.

Ekaterina Allegra pour Food & Sens