Nicolas Sale : après les étoiles et le Ritz, l’aventure de Rungis tourne court mais le chef a bien l’intention de rebondir

27 août 2026  0  Non classé

Le chef Nicolas Sale en quête d’un nouveau challenge – « Choisir son cap n’est jamais facile, il faut être dans l’humilité, la vulnérabilité et le droit à l’erreur parfois, pour continuer à grandir sans se soucier du regard des autres. Je suis comme je suis, fidèle à mes valeurs que l’on m’a transmis. L’énergie positive est en moi – Le meilleur reste toujours à venir » C’est le message qu’a diffusé le chef Nicolas Sale hier à son public.

Il avait choisi Rungis pour écrire une nouvelle page de sa carrière, loin des palaces et de la place Vendôme. Un peu plus d’un an après l’ouverture de À la Source, le projet porté par le chef Nicolas Sale et Stéphane Layani n’aura finalement pas trouvé son équilibre économique, ni son public. Placé en redressement judiciaire au printemps dernier, l’établissement doit faire face une cessation des paiements fixée au 1er septembre 2025. Un sérieux revers pour un chef dont le parcours avait jusque-là été largement jalonné d’étoiles Michelin.

Des grandes maisons aux sommets de Courchevel – Né à Paris en 1972, Nicolas Sale se forme auprès de plusieurs grandes figures de la cuisine française, notamment Alain Senderens, Pierre Gagnaire, Marc Marchand et Philippe Legendre. Après des passages au Meurice et au George V, il décroche son premier poste de chef en 2003 au Hyatt Paris-Madeleine. Il rejoint ensuite le Monte-Cristo de l’Hôtel du Castellet, où il obtient sa première étoile Michelin, avant de poursuivre sur la Côte d’Azur, aux Pêcheurs du Cap d’Antibes.

C’est ensuite à Courchevel que sa carrière prend une autre dimension. À la tête de La Table du Kilimandjaro puis du Kintessence au K2 Palace, Nicolas Sale parvient à décrocher deux fois deux étoiles Michelin, devenant alors l’un des chefs les plus en vue de la station.

Le Ritz Paris, sommet de sa carrière – En 2015, changement de décor : Nicolas Sale est choisi pour succéder à Michel Roth au Ritz Paris. Il devient le dixième chef de l’histoire du palace et prend en charge l’ensemble de son offre de restauration. À la réouverture de l’établissement, La Table de l’Espadon obtient deux étoiles et Les Jardins de l’Espadon une étoile. En 2017, ses pairs le désignent Chef de l’année, consacrant une période particulièrement faste de sa carrière.

Après près de six années place Vendôme, il quitte le Ritz en 2021 avec la volonté affichée de donner une nouvelle orientation à son parcours. L’envie d’entreprendre et de créer son propre lieu va progressivement prendre forme grâce à la rencontre avec Alexandre Layani Président du Marché International de Rungis.

À la Source, le pari de Rungis – Le projet est annoncé dès 2023, mais il faudra attendre le 7 avril 2025 pour voir À la Source ouvrir réellement ses portes au cœur du Marché international de Rungis. Le concept est ambitieux : une cantine bistronomique, une cuisine ouverte, une offre à emporter et, à terme, un espace plus confidentiel consacré à la haute gastronomie. Pour Nicolas Sale, l’idée était aussi de cuisiner au plus près des producteurs et des produits qui transitent quotidiennement par le plus grand marché de produits frais au monde.

Mais le pari ne prend pas suffisamment, en février 2026, l’établissement cherche encore son rythme et espère notamment décrocher un Bib Gourmand Michelin. Le menu déjeuner est alors proposé à 49 euros. Quelques mois plus tard, la situation financière apparaît beaucoup plus préoccupante.

Le 13 mai 2026, le tribunal de commerce de Créteil prononce l’ouverture d’une procédure de redressement judiciaire. La date de cessation des paiements est fixée au 1er septembre 2025, soit moins de cinq mois après l’ouverture effective du restaurant. Nicolas Sale reconnaît alors que les exercices 2025 et 2026 n’ont « pas été à la hauteur » du business plan. Une tentative de relance est engagée : le chef laisse davantage la direction de l’établissement à l’un de ses associés pour revenir en cuisine et travailler sur une offre moins chère, susceptible d’attirer une clientèle plus large.

La stratégie n’aura manifestement pas suffi. L’aventure À la Source s’arrête pour le chef Nicolas Sale, laissant derrière elle un projet qui avait demandé plusieurs années de préparation et qui devait marquer le retour au premier plan du chef en tant que chef-exploitant.

Le 18 juillet dernier il diffusait le message suivant : « Nicolas Sale annonce la fin de la mission de sa société de consulting auprès du projet À La Source (ALS). Après avoir initié, imaginé et porté le projet À La Source depuis sa création en 2021, puis accompagné son ouverture en 2025, Nicolas Sale annonce la fin de la mission de sa société de consulting auprès du projet ALS. Durant cinq années, Nicolas Sale, à travers sa société de consulting, a piloté la réflexion, la conception et le développement du projet, depuis son origine jusqu’à son ouverture en avril 2025. Il en a défini l’identité culinaire et artistique, coordonné sa mise en œuvre et accompagné les différentes étapes nécessaires à sa réalisation. Nicolas Sale remercie les équipes qui l’ont accompagné tout au long de cette aventure et qui ont contribué à faire émerger un établissement fondé sur une cuisine de marché contemporaine, exigeante et accessible. Son engagement a également contribué à la notoriété du restaurant ainsi qu’à sa visibilité auprès du public et des médias. Cette étape marque l’aboutissement d’un cycle entrepreneurial et créatif consacré à la naissance et au lancement du projet. Nicolas Sale poursuivra désormais de nouveaux projets dans les domaines de la gastronomie, de la création et de l’entrepreneuriat. Nicolas Sale remercie l’ensemble des collaborateurs, partenaires, fournisseurs et clients qui ont contribué au développement du restaurant depuis son origine et leur adresse ses meilleurs vœux de réussite pour la suite. Le projet À La Source poursuit désormais son développement et reste entre de bonnes mains avec ses associés actuels et une nouvelle direction, qui auront à cœur d’en assurer la pérennité et de poursuivre son évolution.« 

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« Le meilleur reste toujours à venir » – Ce mercredi 26 août, Nicolas Sale a choisi Instagram pour évoquer cette période sans citer directement Rungis, mais avec des mots qui résonnent forcément avec cet échec entrepreneurial. Une manière pour le chef de reconnaître implicitement le droit à l’échec et surtout d’indiquer qu’il entend déjà regarder ailleurs. À 54 ans, après les palaces, les étoiles, le Ritz et cette première expérience compliquée d’entrepreneur à Rungis, Nicolas Sale semble donc prêt à chercher un nouveau terrain de jeu. Reste désormais à savoir où il décidera de poser ses couteaux.

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