Livre – Au Château du Clos de Vougeot, Bon appétit et large soif – des siècles d’histoire de vin et de gastronomie

20 décembre 2020  0  Une poule sur un mur

La Poule sur un mur quitte à tire d’ailes son poulailler pour vivre, sur les pages d’un livre, les agapes de la confrérie des Chevaliers du Tastevin. Au Château du Clos de Vougeot. Un livre dont le titre sonne comme un récit d’histoire avec des festins, des chevaliers, des châteaux, des grandes tablées, des ménestrels, des nobles et des aristocrates, des abbayes et des terroirs, des épicuriens, des joyeux gens de plume, tous invités à partager « Bon appétit et large soif ».

 

 

Du « haut » de ces vignes, neuf siècles vous contemplent – Il était une fois des moines cisterciens, viticulteurs et vignerons devant l’éternel – les moines de Citeaux experts en viticulture ont su défricher ces terres de Bourgogne, édifier des bâtiments agricoles pour les accueillir avec les différentes acidités des champs et de la vigne, construire des annexes, La Cuverie et Le Cellier.

Tout n’est que calme, paix, recueillement, prières et travail de la vigne pendant quelques siècles, mais d’abbé en père supérieur, des envies de reconnaissance, de gloire et de confort s’installent… Un château va sortir de terre, entre ciel et vignes, un manoir renaissance qui n’a pas adopté les codes d’austérité et de simplicité des premiers bâtiments. Le château du Clos de Vougeot  est né et sa fabuleuse histoire va s’inscrire dans l’histoire de France, dans le patrimoine culturel de la Bourgogne, dans l’histoire de la vigne et du vin… Depuis 1934 le château est le siège et la propriété de la confrérie des chevaliers du tastevin, une confrérie qui s’inscrit dans l’héritage des confréries bachiques de XVII et XVIII crée pour lutter contre la crise qui touchait les grands vins de Bourgogne et de France, pour arrêter les lamentations, redonner esprit, joie et optimiste à une corporation en détresse en adoptant « la truculence et la bonne humeur de Rabelais et le bons sens de Molière. » La confrérie y tient des chapitres, de joyeuses célébrations, de riches agapes, qui accueillent dans la joie et la bonne humeur bourguignonne célébrités et inconnus passionnés de vin et de gastronomie, qui attrapent vite le goût de la Bourgogne, dès qu’ils sont consacrés, intronisés par le Grand Maitre avec un cep de vigne et peuvent  porter désormais le convoité tastevin, cette coupelle vénérée destinée à déguster le vin au tirage au tonneau. Mais n’est pas chevalier qui veut, il faut montrer des qualités certaines pour être admis dans ce club privé, de 12000 membres, afficher talent, courage, amour de la France, du vin et de la Bourgogne, arborer des qualités humaines certaines, aimer le vin parce qu’il incarne la beauté, la fraternité, savoir lever son verre non simplement pour boire mais pour rendre hommage à toutes ces qualités de partage et de mesure et « faire trinquer monde entier à la santé de  la France. » 

 

L’AUTEUR – EMMANUELLE JARY – avant de prendre la plume, Emmanuelle était ethnologue. Journaliste elle publie dans des magazines et signe des livres de cuisine elle est amie des chefs dont elle publie les recettes dans des livres. Touche-à-tout jamais à court d’idées, elle a fondé le premier guide de restos 100% video 100% web – C meilleur quand c’est bon – Elle trône en majesté sur la page Facebook du magazine ELLE, entraine foodistas et modeuses dans ses aventures et rencontres, dans des videos désopilantes suivies et followées, approuvées et adorées par des millions d’addicts fidèles qui découvrent et approuvent les adresses partagées. Elle se régale de délices salés et sucrés, de pâtes au pesto, de tomates farcies de chair de canard gras, de tapas avec une cerveza, adore les truffes et le pot’jevleesch…  et dévore des tablettes de chocolat et des cerises du jardin avec grand plaisir et gourmandise avouée, mais aussi des livres. « C’est meilleur quand c’est bon » rassemble des millions de fidèles à ses chroniques des restaurants et recettes. 

 

LE LIVRE – AU CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT Bon appétit et large soif – 224 pages et 1810 grammes de fêtes partagées, de gastronomie. Un livre en 6 temps, comme les six temps d’un Chapitre – première assiette (entrée froide ou chaude), deuxième assiette (produit de la mer), entremets (œufs en meurette), dorure (un plat de viande), issue de table (des fromages) et boutehors (un dessert) – d’un festin, d’un diner de gala qui 16 fois par an, en année sans covid, réunissent quelque 600 convives heureux de festoyer dans un lieu qui incarne l’art de vivre à la française. Aujourd’hui le domaine ne produit plus de vin mais des fêtes mémorables et des événements culinaires comme le  World Egg Day où les chefs se livrent un combat acharné pour devenir le premier champion du monde de l’œuf en meurette.

 

 

LE SUJET – Manger, boire, partager, chanter et rire sont les maîtres mots des festins qui se tiennent au Château de Clos Vougeot, réunissant depuis près d’un siècle des passionnés de la gastronomie et de vin. C’est là que, seize fois l’an, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, convie 600 personnes à l’occasion de réceptions mémorables appelées chapitres.

La Confrérie qui est une véritable PME met alors en en action sa quinzaine de cuisiniers sous le commandement du chef, ses centaines de serveurs, qui vont passer 1 200 œufs en meurette et 3 000 assiettes, l 600 bouteilles de vin, de ces vins qui vont réveiller les chevaliers, les encanailler. Chacun de ces dîners de gala, ouvert par la fameuse invite « Bon appétit et large soif ! », est un écho à tradition culinaire bourguignonne et à ses produits régionaux – ail des ours, cassis des hautes côtes, safran de Gevrey, cazette du Morvan, pain d’épices, anis de Flavigny, moutarde de Beaune, truffe de Bourgogne, asperges de Cîteaux, Brillat-Savarin… A chaque service le chef fait e belles prouesses pour être digne ambassadeur des produits du terroir bourguignon pour faire chanter les assiettes et les verres. L’auteur et le chef nous entrainent dans les coulisses de ces banquets. 

 

LES RECETTES de STÉPHANE ORY, Chef de cuisine du Château du Clos de Vougeot  – 45 prestigieuses recettes servies au Château. Le chef est arrivé en Bourgogne, au Château de Vougeot en 2020, après avoir fait ses preuves dans de grandes maisons parisiennes (Taillevent, Pré Catalan…) – 

« Les Chartreuses d’asperges vertes », « Les Homards pattes bleues », « Les Cuisses de grenouilles » et « Le Chateaubriand de bœuf charolais, pommes fondantes, sauce au Gevrey-Chambertin »

« Le Potimarron en coque, truite marinée aux agrumes et graines de courge torréfiées »… Et les incontournables « Œufs en meurette des Chapitres du Château du Clos de Vougeot », « marqueurs de la gastronomie bourguignonne » de la cuisson des œufs à la réalisation de la sauve, en passant par la garniture. 

 

« Le Râble de lapin du Gâtinais à la moutarde de Beaune, légumes de la plaine de Saône au miel de Châtaignier »

 

« Les poires confites à la vigneronne, glace cannelle »

 

LE PHOTOGRAPHE – MATTHIEU CELLARD gourmand et gourmet, épicurien il sait capter la lumière, le filet de lumière qui illumine une assiette, la mise en scène, les gestes ancestraux d’un chef, d’un maître de confrérie. De chai en cuisine, d’intérieur feutré en parvis du château, il saisit tous ces instants volés, instants de partage et de rencontres. 

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Très beau livre pour les amoureux de la Bourgogne, du vin, des Confréries, de l’art de vivre à la française, de l’élégance, « il y a dans ces immenses banquets un mélange réussi de cérémoniel et de rassemblement bon enfant et gouailleur en smoking et robe longue » et… des œufs en meurette. Pour tous les épicuriens du monde.

AU CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT, Bon appétit et large soif – EMMANUELLE JARY –GLENAT – 49€