Sublimes recettes de saison juste truffées – Risotto et Pâtes avec L’institut de la Truffe de Puyméras

16 avril 2020  0  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens   L’Institut de la Truffe à Puyméras est fermé jusqu’à nouvel ordre mais le site internet reste ouvert et nous y avons pioché des recettes et les préparations et condiments nécessaires, que l’institut développe sous la marque Plantin, pour laisser la cuisine envahie de l’arôme subtil de la truffe. Plantin ou l’art de la truffe, depuis 1930. L’entreprise familiale, dirigée par des passionnés du monde de la truffe,  fournit les grandes tables de France, des Etats-Unis au Japon, en passant par Singapour ou les Emirats Arabes Unis, des tables de l’Elysée à celles des plus grands Chefs français et internationaux, tels Jean Sulpice, Sébastien Lepinoy ou encore Julien Royer, tous font appel à PLANTIN pour se fournir en truffes et champignons.

LE RISOTTO À LA TRUFFE D’ÉTÉ & AUX ASPERGES VERTES par Olivier Chaussy, Chef indépendant, réalisé à partir du Risotto prêt à l’emploi de la marque PLANTIN.

Pour 2 à 3 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients – 1 oignon jaune – Huile d’olive – 55 g de beurre – 1 risotto aux cèpes et à la truffe d’été – 15 cl de vin blanc sec – 50 cl de bouillon de légumes ou de fond de volaille – 3 asperges vertes fraîches – 30 g de parmesan en poudre – Sel – Poivre

 Pour le risotto – Dans une sauteuse, faire suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive et 25 grammes de beurre Rajouter le riz à risotto Plantin, nacrer le riz pour l’enrober de gras. Déglacer un verre de vin blanc sec puis mouillez au bouillon à hauteur.
Renouveler l’opération 3 à 4 fois. La cuisson du riz ne doit pas dépasser les 15/16 minutes

À mi-cuisson rajouter brunoise d’asperges. Rajouter les rondelles d’asperges et prolonger la cuisson deux minutes. À la fin de la cuisson du risotto lier avec 30 grammes de beurre. Rajouter 30 gr de parmesan en poudre. Rectifier l’assaisonnement en sel

Pour les asperges vertes – Couper les asperges en trois parties. Faire une brunoise d’asperges et garder quelques rondelles. Faire revenir les pointes d’asperges dans de l’huile chaude.
Mouiller les pointes asperges avec un bouillon (bouillon de légumes, fond de volaille).
Cuire 5 à 6 minutes pointes asperges. Faire réduire le bouillon presque à glace (sirop) Dresser avec les pointes d’asperges. Rajouter filet d’huile de truffe au dressage. Servir avec un verre de vin blanc sec. Astuce du Chef : ne jamais mettre le parmesan avant le beurre.

 

PÂTE À LA TRUFFE D ÉTÉ ET AUX CÈPES

Pour 1 personne – Ingrédients – 100 g de pâtes sèches – 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse – 1/2 oignon – 1 petite gousse d’ail – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (selon les goûts) -1 dizaine de lamelles decarpaccio de truffes d’été – 1 à 2 tours de moulin de cèpes séchés PLANTIN

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn

Dans une poêle antiadhésive, faire suer sans colorer dans une cuillère à soupe d’huile d’olive un demi oignon et une petite gousse d’ail émincés. Pendant ce temps, faites cuire dans un 1/2 litre d’eau vos pâtes pour une cuisson al dente. Sortez une dizaine de lamelles de truffes d’été et réservez deux cuillères à soupe de l’huile d’olive vierge extra contenue dans la verrine.Rajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse pour lier l’oignon et l’ail. Coupez le feu. Hors du feu, rajoutez les lamelles de truffes d’été et deux tours de moulin de cèpes séchés puis remuez la préparation pour bien napper la truffe de crème fraîche.

Égouttez les pâtes et versez dans la préparation crème/oignon/truffe. Avec une cuillère en bois, enrobez bien les pâtes de la préparation sur un feu très doux. Versez dans une assiette, rajoutez sur le dessus deux ou trois lamelles de truffe, ainsi qu’un filet d’huile d’olive à la truffe contenue dans la verrine. Saupoudrez de deux cuillères à soupe de parmesan râpé.

 

 

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