Palavas les Flots: Au Saint Georges, Chez Paul Courtaux

06 juin 2025 0 Chefs & Actualités MADE BY F&S

Les beaux jours qui s’annoncent enfin nous donnent envie de petites échappées méditerranéennes. A quelques tours de roues de Montpellier, Palavas les Flots, certes est une station balnéaire reconnue, mais avant tout le seul village de la Méditerranée qui accueille en son coeur le port de pêche. Un scoop peut-être pour beaucoup, le territoire de la Prud’homie des pêcheurs qui s’étale sur un littoral de 30km jusqu’à la frontière du Gard est le premier producteur d’anguilles en Europe !

Une adresse gourmande idéale pour les beaux jours (Photo DHV)

Après Pézenas, le chef Paul Courtaux a choisi le bord de mer pour installer sa table gourmande « Le Saint Georges » qui brille d’un Bip Gourmand Michelin , ce dont il est très fier. “ Cela me convient très bien, ma clientèle est fidèle, et je n’ai pas de pression …enfin presque pas, il faut toujours être au top lorsque l’on est aux pianos! “ S’il travaille toujours des produits du terroir, circuit court oblige, si l’Aubrac et les Pyrénées sont une merveilleuse source d’approvisionnement pour tout ce qui est viande, la mer reste son territoire de prédilection. Les patrons pêcheurs de Palavas-les-Flots, il les connait tous, comme Baptiste Canville prud’homme major, avec qui le projet de création d’une conserverie de poissons est en cours. Une idée de longue date que Baptiste Canville s’est appliquée à mettre en oeuvre avec Paul, Gérard Cabiron et Bruno Roche. Valoriser les produits de la pêche et en particulier l’anguille a été le moteur qui a lancé cette nouvelle locomotive gourmande. Bocal de verre pour terrines d’anguilles et de muges fumés, ragoûts d’anguilles et seiches, soupe de jols et crabes verts, c’est au total neuf recettes qui seront proposées dès l’automne.

Les Petits métiers, typicité de la pêche à Palavas les Flots

Calamars, Dorade, Anguilles, crabe vert…autant de recettes à venir !

(GàD) Paul Courtaux, Baptiste Canville, Gérard Cabiron

En attendant à la table du Saint Georges, les poissons tout juste sortis de l’eau trouvent un maitre qui en respecte les saveurs. Cuissons parfaites, simplicité des combinaisons qui ne déflorent en aucun cas le produit qu’il sublime. En salle Hélène, Madame Courtaux sait à merveille travailler sur les accords mets et vins. Si c’est Paul qui est sommelier, Hélène a été à bonne école!

Ici l’accueil d’Hélène, ses conseils d’accords mets et vins et l’assiette de Paul sont parfaits (Photo DHV)

Les Mises en bouche, Poulpe Roc de pêche locale grillé à la plancha, pot d’aïoli, Pain maison à l’huile d’olive, pissaladière et anchois fumé, Mousse légère d’asperges de pays, condiment et amande fumée. Au delà de la présentation déjà appétissante, les saveurs étaient au rendez-vous.

Mises en bouche plus que locales (Photo DHV)

Le Tartare de marbré de pêche palavasienne, grenade, coriandre et sorbet à l’huile d’olive a su garder intact le gout subtil du poisson par la légèreté de ses accompagnements

Fraicheur et saveur pour cette entrée raffinée (Photo DHV)

Quand au thon rouge juste saisi à la plancha, de cuisson parfaite il nous remet ce poisson au goût du jour après de nombreuses années de restriction .

Cuisson parfaite pour ce thon de Méditerrannée (Photo DHV)

Le filet de rouget nage de légumes bio de Costebelle, croustillant aïoli-moule persillade nous a confirmé dans une véritable dégustation plaisir !

Composition gourmande de saison (Photo DHV)

Une finale sucrée et de saison toute en légèreté, La tartelette minute aux fraises Ciflorette, crème pâtissière vanille et sorbet artisanal fraise-basilic.