Halle aux Grains – Ouverture le 10 juin – Michel et Sébastien Bras – Du moderne vaisseau de pierre et de terre de l’Aubrac à l’historique Bourse de Commerce de Paris

18 mai 2021  1  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sensDu grain, de l’art et de la cuisine – Les Bras Père & Fils à Paris –  Michel et Sébastien ont reçu la presse pour annoncer pour dévoiler leur nouvelle adresse parisienne, initiée par les Pinault Père et Fils, François et François-Henri.

L’ouverture du restauration La Halle aux Grains est une histoire de rencontres,  d’amitié entre la famille Bras et la famille Pinault, née il y a bien longtemps. Les deux familles partagent les mêmes valeurs d’authenticité et cultivent la quête de l’essentiel, la discrétion, le goût de l’excellence, de la transmission et du partage. Ce dialogue s’est nourri d’une fascination commune pour le pays natal des uns et des autres, deux terroirs au caractère trempé – l’Aubrac dans le Massif central et le Pays de Dinan en Bretagne – où se rencontrent aussi les mêmes granits et schistes. Tout naturellement, François Pinault confie au chef Michel Bras les rênes du restaurant La Halle aux grains qui trouve place dans la Bourse de Commerce, nouveau site de présentation à Paris de la Collection Pinault.

 

Midi sonne. Sous l’air du grain – Un  grain orageux tombe sur la ville. Visite de La Halle aux Grains. L’aventure des Bras à Paris se concrétise furieusement. Après Le Suquet, Millau, Rodez ou Karuizawa, les Bras vont semer leurs grains à Paris. A la Halle aux Grains, anciennement Halle aux blés – «La plus belle chose que j’ai vue dans Paris, c’est la halle aux blés (…) la coupole est aussi légère que si elle avait été suspendue par les mains d’une fée. Dans l’arène, que de pois, de fèves, de lentilles on y vend. Dans les divisions d’alentour, il y a de la farine sur les bancs. On passe par des escaliers doubles, tournant l’un sur l’autre, dans des appartements spacieux, pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine, le tout si bien projeté et si bien exécuté que je ne connais aucun bâtiment public en France ou en Angleterre qui le surpasse.» Récits de voyage d’Arthur Young – vers 1789 

Le Suquet reste la maison-mère, la maison phare mais le père et le fils montent à Paris après un coup de cœur. Ils se souviennent  des étincelles qui brillaient dans leurs yeux, des palpitations dans le cœur quand ils ont découvert à l’invitation de François Pinault la Halle aux Grains. C’était il ya  cinq ans, l’ouverture était prévue en 2019 mais  un virus dévastateur allait freiner voire stopper les ouvertures de restaurants, hôtels, musées… Demain,  timidement les terrasses ouvrent, très vite les restaurants, les musées et fondations peuvent dévoiler leurs trésors.

La Halle aux Grains – Grain de talent, grain de sel, grain de beauté, grain à moudre, grain  de café,  grain de moutarde, grain de riz,  grain de blé,  grain de pluie, grain de raisin, grain de sable, grain de  poivre, grain de moutarde, grain de lin, grain de folie, tous les grains s’unissent ici pour faire de ce lieu un lieu « avec une âme », l’âme des Bras. Un lieu comme une chapelle qui met en lumière l’esprit Bras fait de jusqu’au boutisme, de sens, de souci de la perfection, du détail. Ici les Bras comme au Suquet ne reçoivent pas de simples clients, mais en ce lieu de vie d’échange, de découverte, d’expérience culinaire, en cette maison, leur maison, ils reçoivent des « invités », des hôtes qui vont avoir droit naturellement à toutes les attentions, toutes les délicatesses, les sourires et les mots soufflés par l’esprit Bras. Le souffle de l’Aubrac est venu à Paris, avec Michel & Sébastien Bras. Pour dignement et solidement représenter et implanter leur définition de l’accueil, de la cuisine, ils sont venus avec leur pays l’Aubrac, leur país, dans les valises, ils ont entrainé avec eux dans l’aventure parisienne de fidèles collaborateurs du Suquet qui connaissent et portent les valeurs de Laguiole. Ainsi le Directeur Mathieu Muratet et le Chef de cuisine Maxime Vergely vont installer cet esprit Bras au 3ème niveau de la Bourse de Commerce, entre ciel et toits de Paris, et cour intérieure du bâtiment magnifiée avec esprit et talent par Tadao Ando.

Suivez-nous dans ces espaces mis en scène et en beauté par les architectes de l’agence NeM, Lucie Niney et Thibault Marca, l’espace et ses objets ont ensuite été créés par les designers Ronan et Erwan Bouroullec. Ils ont installé une simplicité élégante, la monochromie règne et donne aux espaces cette ambiance feutrée douce propose aux échanges, aux conservations, aux dégustations. Les tons de gris et de noir courent sur les tissus qui sont une valeur sure de l’ambiance, chaises de feutre gris, tables noires, rideaux de guipure qui glissent et se déploient  à l’envi. La déco est sobre mais somptueusement raffinée, des pièces de verre  jettent des touches de couleur et jouent avec la lumière. 

Couloir de lumière pour gagner les salons et la boutique-épicerie. Au bout les cuisines. Flots de lumière qui se glissent sous lea verrière, se faufilent, entrent par les fenêtres, s’invitent partout pour éclairer et non éblouir.

La cuisine – Prenez-en de la graine – Une cuisine autour du grain, des graines, des semences, des légumineuses, céréales, ombellifères précieuses. Une cuisine en harmonie avec le lieu et son histoire. 

Une écriture autour du grain – Trois moments singuliers : déjeuner, après-midi, dîner, de midi à minuit, ouvert 365 jours par an. Trois moments pendant lesquels les propositions de dégustation évoluent. Le déjeuner : 3 séquences (entrée, plat, dessert), permet de s’initier à la cuisine des Bras en pointillé, sans s’attarder. Les menus en cinq ou sept séquences, servis pour l’ensemble de la table, ainsi que la carte, apporteront d’autres découvertes.

L’après-midi : le temps suspendu – Une carte sucrée et salée : du coulant au chocolat au «croque-mœlleux» pour accompagner un café, un thé, un chocolat chaud, un rafraîchissement.  Tarte aux fruits du moment, à l’ananas confit et nature, trait de vinaigre fruité et riz soufflé au poivre- Croûtes de kasha et de dragées à la chicorée adoucies d’un lait d’amarante. Spectaculaire coulant au chocolat originel de 1981, qui fête ses 40 ans cette année, création de Michel Bras pour réchauffer les corps et les cœurs. Côté salé au moment du goûter,oignons doux des Cévennes, en tarte de l’instant, râpée de truffes melanosporum et flocons de seigle au poivre de Sichuan ou encore dans la pure tradition parisienne, un croque-monsieur, sauf que celui-ci s’est transformé en un tendre croque-mœlleux dans lequel le jambon provient de l’Aveyron et le fromage de Laguiole.

sur table, le semoir, amuse-bouche à partager

  

Le dîner : un moment privilégié de découverte – Prendre le temps – S’attarder sur la carte ou sur les deux menus, servis pour toute la table, en cinq ou sept séquences de découverte pure.

 «Nous avons accueilli dans notre nouvel alphabet culinaire plus d’une cinquantaine d’éléments: amarante, azuki, kamut, fève, luzerne, pois en tous genres, fonio, millet, orge, lin, cumin, lupin…», détaille Sébastien Bras. «Il a fallu nous approprier le grain et mieux le comprendre. Nous l’avons goûté, fait germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de mille façons afin de composer cette nouvelle écriture. Au-delà, cela a provoqué de très belles rencontres, avec des céréaliers, artisans, transformateurs» renchérit Michel Bras.

Grains de raisin, grains de folie – Les « cuvées de grains » : 30 cuvées exclusives et inédites

   

En père de famille rassembleur attentif, Michel Bras a fait appel à des designers et artisans-artistes de son terroir pour installer l’identité de La Halle aux Grains. Il rassemble, porte avec exigence tous ces artisans qui travaillent discrètement dans la simplicité et savoir-faire et là acquièrent la reconnaissance,  sont mis en lumière, sont entraînes dans le sillon des Bras qui partagent ainsi leur culture et leurs cultures. Michel et Sébastien  invitent à leur table tissus, arts de la table, graphisme,  textile, céramique,  couteaux, verre qui deviennent complices du style,  de la touche, de la signature Bras.

 

Grains & Chocolats – 

Grains créatifs – la côte de maille se fait bijou, la soie d’inox décore en corbeille à pain et centre de table – Créations de Pascale Lion

 

Consultez le site internet de la Halle aux grains : www.halleauxgrains.bras.fr

 

Halle aux grains — Restaurant-Café  – Bourse de Commerce — 3e étage – 2 rue de Viarmes — 75001 Paris – Ouverture le jeudi 10 juin 2021 – La centaine de places sera ouverte aux visiteurs comme aux Parisiens d’un jour ou de toujours, qui eux disposeront d’un accès indépendant de l’entrée du musée. Accès direct indépendamment de la visite, par l’entrée principale de la Bourse de Commerce, 2 rue de Viarmes, accès coupe-file – Accès pour les visiteurs du musée depuis le 3e niveau du musée. De midi à minuit, tous les jours de la semaine (sauf le mardi, ouvert seulement pour le dîner à partir de 19h30), 365 jours par an. Réservation  en ligne ici dès le mercredi 19 mai ou au +33 (0)1 82 71 71 60 à compter du 5 juin.

©LAURENT DUPONT pour les portraits et photos de plats
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